Weight: November 2016

XO醤葷菇│キノコのXO醤炊き

難易度：☆　調理時間：1時間以内
広東省の家庭料理『XO醤葷菇│キノコのXO醤炊き』のレシピを紹介します。様々な種類の食用キノコをXO醤ベースのソースと一緒に炊飯器で炊いて作るお手軽料理です。キノコの種類を変えても作れます。

記事は後日!

[材料]
ヒラタケ ……… 100g
エノキタケ ……… 100g
ニンニク ……… 10g
トウガラシ ……… １0g

[調味料]
XO醤 ……… 大さじ2
オイスターソース ……… 大さじ1
砂糖 ……… 小さじ1
酒 ………大さじ1

[作り方]
1．ニンニクとトウガラシを細かくみじん切りにする。すべての調味料とニンニク、トウガラシを混ぜ合わせてソースを作る。

2．ヒラタケとエノキタケのいしづきの部分を切り落とし、よく洗って炊飯器の底に並べる。上から作り方1のソースをかけ、混ぜ合わせずに蓋をしてスイッチを入れる。炊き上がったら器に盛り付けて完成。

Point!
季節のキノコを使って作りましょう。もちろん乾したキノコは使えません。生をよく洗って使いましょう。

キノコの種類を増やしてもOK。

XO醤はもともと辛みがついています。辛いのが苦手な方はトウガラシを抜いて下さい。

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酒釀豆瓣雞│鶏の甘酒と豆板醤炒め

難易度：☆　調理時間：1時間以内
福建省の家庭料理『酒釀豆瓣雞│鶏の甘酒と豆板醤炒め』のレシピを紹介します。甘酒と豆板醤を調味料に使った甘辛い味付けを施した鶏肉料理です。甘酒を使っているのがポイントで、砂糖の甘さとは少し風味の異なるほのかな甘さが後味に残ります。「辛！旨！あれ？甘い！？」と不思議な味覚の移り変わりを楽しめる絶品料理です。

記事は後日！

[材料]
鶏肉 ……… 200g
エリンギ ……… 80g
ショウガ ……… 10g
ニンニク ……… 10g

[調味料]
甘酒 ……… 大さじ2
豆板醤 ……… 大さじ2
醤油 ……… 小さじ1
砂糖 ……… 小さじ1
片栗粉 ……… 小さじ1
ごま油 ……… 小さじ1

[作り方]
1．鶏肉を一口サイズに切る。エリンギを鶏肉と同じくらいの大きさに切る。ショウガとニンニクをみじん切りにする。

2．鶏肉、エリンギ、ショウガ、ニンニクとすべての調味料をボウルに入れ、よく混ぜ合わせた後、耐熱容器に乗せる。

3．作り方2の容器を容器ごと蒸し器にかけ中火で30分蒸したら完成。

Point!
蒸し器がなければ大さじ3-4ほどの水を加え、炊飯器に入れてスイッチオンで簡単に作れます。鶏肉の固さに少しムラができますが、炊き上がったらよく混ぜ合わせて10分ほど蒸しておけば大丈夫です。

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清蒸牛腩│牛サーロインの中華蒸し

難易度：☆☆☆　調理時間：3時間
台湾の家庭料理『清蒸牛腩│牛サーロインの中華蒸し』のレシピを紹介します。作るのにかなりの手間のかかる薬膳料理で、麺料理の付け合わせや野菜と組み合わせたサラダなどとして食べられる料理です。大規模な設備があれば大量に作り置きできるので、かける手間ほどの高級料理ではありませんが、家庭規模で再現すれば大量生産したものよりも濃厚なおいしさを楽しめます。

記事は後日！

[材料1]
牛サーロイン ……… 1200g
ショウガ ……… 40g
ネギ ……… 20g
水 ……… 2000cc

[材料2]
当帰 ……… 10g
山薬 ……… 10g
鬚人参 ……… 10g
枸杞 ……… 10g
川芎 ……… 10g
甘草 ……… 10g

[材料3]
ショウガ ……… 50g
ネギ ……… 適量

[調味料]
酒 ……… 適量
塩 ……… 適量
砂糖 ……… 適量
[作り方]
1．材料1のショウガを薄切りにする。材料1のネギをぶつ切りにする。

2．すべての材料2をよく洗ってからお椀に入れ、薬材が浸かるほどの酒を入れてラップをする。これを容器ごと蒸し器にかけて中火で30分ほど過熱し、薬材スープを作る。スープができたらラップを外し、作り方1のショウガとネギを加えて再びラップで蓋をして同じく30分ほど蒸す。

3．鍋にお湯を沸騰させ、牛サーロインを入れて表面の色が変わるまで3分ほど茹でてアクを抜く。これを取り出してよく洗う。作り方2の薬材スープを牛サーロインが乗る大きさの底が深めの耐熱容器に張り、上に牛サーロインの塊肉を乗せてラップで蓋をする。容器ごと蒸し器にかけて弱火で90分蒸して牛サーロインに火を通す。

4．作り方3で蒸しあがった牛サーロインに落し蓋をして重石を乗せ、2-3時間漬けておく。牛サーロインに味が染みたら取り出して薄切りにし、容器に盛り付けて適量の浸けておいたスープをソースとして加える。

5．余った薬剤スープに適量の塩と砂糖を加えて味を調え、混ぜ合わせて沸騰させてソースを作る。材料3のショウガを千切り、ネギをみじん切りにし、牛サーロインの上に乗せる。作り方4で容器に盛り付けた牛サーロインにソースを添えて完成。

Point!
作り方5で作る付けダレには醤油などの好みの調味料を加えて味を調えるとよいでしょう。

豚肉や鶏肉でも同様の料理を作れますが、部位や大きさによって薬材の組み合わせや加熱時間をうまく調節してください。そのままのレシピで別の肉を調理すると油っこくなりすぎたり、変な臭みが出たり、煮崩れたりします。

作り方で「蒸す」と書いてある部分は、ほぼ炊飯器で代用できます。時間の調節や炊き上がった後でもすぐに再加熱できる機能があるモノを使いましょう。

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滷水鴨│アヒルの醤油煮

難易度：☆　調理時間：3時間
潮州の家庭料理『滷水鴨│アヒルの醤油煮』のレシピを紹介します。カモ肉(つまりアヒル肉)を八角を利かせた醤油ベースのスープでコトコトじっくり煮込んで作る家庭料理です。煮込むのと冷ますのに時間がかかりますが調理自体はとても簡単です。

[材料]
カモ肉 ……… 半匹分
　(1/4匹分など鍋に入ればどれだけでもよい。なるべく塊になっているものを使う。)
ネギ ……… 50g
ショウガ ……… 50g
花椒 ……… 10g
八角 ……… 3個
水 ……… 適量

[調味料]
醤油 ……… 250cc

酒 ……… 大さじ1
　(老酒があればそれを使う)
氷砂糖 ……… 20g

[作り方]
1．ネギをぶつ切りにする。ショウガを薄切りにし、包丁の腹で叩いて繊維をほぐしておく。

2．寸胴鍋によく洗ったカモ肉とすべての材料、すべての調味料を入れ、水を適量加えて鴨肉が浸かるくらいの量に調節する。蓋をして加熱し、沸騰したら中火でそのまま2時間ほど煮込む。

3．カモ肉が柔らかくなるまで煮込んだら、火を止めて常温になるまで自然に冷ます。カモ肉を取り出し、食べやすい大きさに切り分けて完成。

Point!
カモ肉は丸ごと半分など、なるべく切り分けられていないものを使いましょう。細かく切り分けられているものを使うと、肉が煮崩れるか、固くなってしまいます。

出来上がりは骨ごと中華包丁でドスンとぶつ切りにして切ったものをさらに並べると豪快で良いでしょう。

鶏肉で作ると煮崩れます。カモ肉の弾力を生かした料理です。

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豆瓣醬燜雞│鶏の豆板醤焼き

難易度：☆　調理時間：1時間以内
潮州の家庭料理『豆瓣醬燜雞│鶏の豆板醤焼き』のレシピを紹介します。フライパンで皮目を焼いた半匹分の鶏肉を豆板醤とチキンスープで蒸し焼きにして作る料理です。豪快な見た目の料理ですが、蒸し焼きにしているため肉はふっくら、チキンスープの旨味も合じわえるおかずにぴったりの料理です。

記事は後日！

[材料]
鶏肉 ……… 半匹分
ネギ ……… 20g
ショウガ ……… 20g
ニンニク ……… 2個
チキンスープ ……… 250cc

[調味料]
豆板醤 ……… 大さじ2
醤油 ……… 小さじ1
酒 ……… 大さじ1
胡椒 ……… 少々

[作り方]
1．ネギをぶつ切りにする。ショウガを薄切りにする。ニンニクをみじん切りにする。

2．フライパンに少量のサラダ油(分量外)をひき、鶏肉を皮目からのせて皮の一部がきつね色になるまで角度を変えながら中火で5-6分焼く。

3．鶏肉を裏返して身の方を下にしたら、フライパンの空いたスペースでネギ、ショウガ、ニンニクを炒めて香りが出るまで炒める。更に豆板醤を加え、こちらも香りが出るまで炒める。チキンスープを加えて沸騰したら、フライパンに蓋をし中火で20分蒸し焼きにする。

4．鶏肉に火が通ったら蓋を開けて醤油、酒、胡椒を加えて味を調え、チキンスープの水気を飛ばしながら加熱する。スープの水気が飛んだら鶏肉を取り出し、食べやすい大きさに切って器に盛り付ける。フライパンに残ったスープ(ソース)を混ぜ合わせて完成。

Point!
レシピ通りフライパンで炙り焼きにして皮目だけきつね色になるよう火を通すのがコツです。皮目をきつね色にするだけならオーブンでもよいのですが、オーブンだと身の部分にも火が通ってしまうのでなかなか火加減が難しいのです。オーブンで焼く場合は皮目に油を塗って焼き、スープはあらかじめ煮詰めておいて蒸し焼きにする時間を短くしたりする調節が必要です。

ウズラや鴨肉で作る同様の料理は、鶏肉で作ったものよりも高級品となります。手に入ったら挑戦してみましょう。

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滷水雞脾煲│潮州風鶏もも肉の醤油煮込み

難易度：☆☆　調理時間：2時間
広東省潮州の家庭料理『滷水雞脾煲│潮州風鶏もも肉の醤油煮込み』のレシピを紹介します。八角や肉桂などスーパーで手に入れることのできる簡単な香辛料と醤油を使って、鶏もも肉やゆで卵などを煮込んで作る料理です。濃厚な醤油の味付けの中に黒酢のさっぱりとした風味が香るおかずにぴったりの料理です。

記事は後日！最近忙しくて…すいません！

[材料]
鶏もも肉 ……… 2本
ゆで卵 ……… 2個
厚揚げ ……… 2丁
ショウガ ……… 30g
ネギ ……… 30g
八角 ……… 3粒
ニンニク ……… 2個
肉桂 ……… 5g
黒コショウ粒 ……… 大さじ1
水 ………　500cc

[調味料]
醤油 ……… 100cc
蒸留酒 ……… 40cc
黒酢 ……… 大さじ1

[作り方]
1．厚揚げを半分に切る。ショウガを薄切りにする。ネギをぶつ切りにする。

2．炊飯器の底に鶏もも肉とその他の材料、すべての調味料を入れる。スイッチを入れて1時間ほど炊き、炊き上がったら蓋をしたまま10分ほど蒸らす。

3．器に盛り付けて完成。

Point!
炊飯器に時間を指定して炊く機能があれば1～2時間ほどの時間を指定して炊きましょう。炊飯モードしかなければ2回スイッチを入れればいいと思います。

鍋でも作れます。蓋をして水量に注意しながら弱火で調理してください。

蒸留酒は焼酎、白酒、ウイスキー、ウォッカなど好みのモノを使いましょう。無難に焼酎がおススメですが、ウイスキーなど西洋のお酒を使えば独特の風味が生まれます。

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黃豆牛肉│牛肉とダイズのシチュー

難易度：☆　調理時間：30分以内 + 下準備
台湾の家庭料理『黃豆牛肉│牛肉とダイズのシチュー』のレシピを紹介します。牛ロースと大豆を醤油と紹興酒で煮込んだ料理です。鍋で煮込んで作りますが、炊飯器でも作れます。

記事は後日！

[材料]
牛ロース肉 ……… 400g
ダイズ ……… 100g
ニンジン ……… 80g
ショウガ ……… 40g
トウガラシ ……… 2本
ネギ ……… 15g

[調味料]
紹興酒 ……… 50cc
醤油 ……… 大さじ2
水 ……… 200cc
砂糖 ……… 大さじ1

[下準備]
1．ダイズを水に4時間漬けておく。

[作り方]
1．牛ロース肉をさいの目に切る。ニンジンを食べやすい大きさに切る。ショウガを薄切りにする。ネギをぶつ切りにする。

2．すべての調味料とダイズ、牛ロース、ニンジン、ショウガ、トウガラシ、ネギを炊飯器に入れ、軽く混ぜ合わせたらスイッチを入れる。

3．炊けたらショウガとトウガラシとネギを取り除き、器に盛り付けて完成。

Point!
鍋で弱火で煮込んでも作れます。この場合水量に注意しましょう。煮込む時間は30分ほどです。

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蜜糖芥末黑醋雞鎚│鶏すね肉の黒糖黒酢ソース和え

難易度：☆　調理時間：30分以内
広東の伝統料理『蜜糖芥末黑醋雞鎚│鶏すね肉の黒糖黒酢ソース和え』のレシピを紹介します。伝統的な黒酢ではなく西洋のワインビネガーを使って作る創作料理で、揚げた鶏すね肉に甘酸っぱいソースを絡めた宴席料理です。一度にたくさん作れるので友人や家族が集まる席で作るといいですね。

記事は後日！

[材料]
鶏すね肉 ……… 10本
ニンニク ……… 5個
ネギ ……… 適量
白ゴマ ……… 適量
中力粉 ……… 適量

[調味料]
蜂蜜 ……… 80g
黒糖 ……… 80g
ワインビネガー ……… 80cc
マスタード ……… 大さじ2
醤油 ……… 大さじ2
塩 ……… 適量
胡椒 ……… 適量

[作り方]
1．ニンニクを細かくみじん切りにし、蜂蜜、黒糖、ワインビネガー、マスタード、醤油と混ぜ合わせておく。ソースの完成。

2．鶏すね肉に塩、胡椒をまぶして味を調えたら、中力粉を振って衣をつける。鍋に揚げ物油を入れて180度に熱し、衣をつけた鶏すね肉を揚げてきつね色になるまで火を通す。火が通ったら取り出して油を切っておく。

3．フライパンに作り方1のソースを入れて加熱し、沸騰させる。ソースが沸騰して少しとろみがついたら作り方2の鶏すね肉を加え、表面に均一にソースが絡むよう加熱しながらよく混ぜ合わせる。最後にゴマとみじん切りにしたネギを振りかけて完成。

Point!
ソースを沸騰させた後は弱～中火で加熱しながら、揚げた鶏すね肉にソースを絡めていきます。この時は加熱をして火を通すわけではないので、揚げる段階で鶏肉には火を通しておきましょう。

鶏すね肉以外の部位を使っても作れます。市販のから揚げを買ってきてソースを絡めて作るのが簡単ですが、味が濃くなりすぎるのでソースに水を加えるなどして薄めて作りましょう。

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滷肉│中華風豚肉煮込み

難易度：☆　調理時間：1時間以内
台湾の家庭料理『滷肉│中華風豚肉煮込み』のレシピを紹介します。砂糖醤油で炊いて作る豚肉料理です。作る店によって、人によって大きく味を変える台湾人のソウルフード、幼少期に体に沁み込んだ家庭の味といえばこの料理です。

台湾を代表する都市である台北は、台湾にあるそれ以外の都市とは違った趣があります。台湾旅行の回数が多くなってくると台北以外の都市に出かけることもあると思いますが、どこか台北とそれ以外の都市の雰囲気というか、空気の違いというものを感じることができるかもしれません。

台北が台湾の顔となったのは日本統治時代です。当時の台北は台湾の政治文化の中心としての役割だけでなく、全台湾に日本文化を伝える「模範の都」としても機能していました。総督府はそれまでの中華文化の都であった台南より、台北にもたらした日本文化が先進的で先鋭的であることを広告し、事実台北は全台湾の中で最も安全（ただし窃盗などの小犯罪はほかの地域より多く発生していました）で、おしゃれで、機能的な都市となっていったのです。もちろん地価も上昇し、台北にはお金持ちがたくさん集まることとなりました。当時の台湾の人々はこぞって台北での成功を目指し、地方の優秀な人は総督府などからの援助を受けて（台北に）上京したのです。

日本統治時代に種を植えられた台北偏重の傾向は、国民党時代にさらに強化されていきます。60年代には「重北軽南」という言葉が生まれ、租税の投資に大きな偏在があるとして台湾南部地域から大きな不満が生まれました。長い時間をかけて少しずつ改善されているようですが、この傾向は今でも続いています。こうした不満も前回の選挙に影響しているのかもしれません。

筆者はこの台北偏重の文化が料理の味付けにも影響を与えているような気がします。高収入で高級なレストランが多い台北では、腕の立つ料理人が高級な食材をふんだんに使った料理を作る割合が増えることでしょう。そうすると素材の持ち味を生かした薄味の料理が作られることになり、人々もそれが美味しい料理だと刷り込まれていきます。もちろん台北にすむ全員がそういう料理を食べられるはずはないでしょうが、高級レストランから生まれた薄味の傾向は時間をかけて庶民に浸透していき、それが普通になっていきます。逆に比較的貧しい労働者が多い台湾南部地域では、ブルーカラーを中心に高カロリーで汗で失った塩分を補充できるような濃い味付けの料理が増えていくのでしょう。また台湾北部ではぜいたく品としてタバコや酒が出回ったのに対し、南部では砂糖が重視されていたのも味付けに影響を与えているのかもしれません。

これはあくまで筆者の考察に過ぎませんが、台湾の北部と南部の料理には明らかな味付けの違いというものがあります。いつかその原因が明らかになるといいですね。

それではレシピです。

[材料]
豚ばら肉 ……… 500g
厚揚げ ……… 200g
ネギ ……… 20g
ショウガ ……… 25g

[調味料]
醤油 ……… 80g
砂糖 ……… 大さじ3
酒 ……… 大さじ2
水 ……… 300cc

[作り方]
1．豚ばら肉と厚揚げを一口サイズに切る。ネギをぶつ切りにする。ショウガを薄切りにし、包丁の腹で叩いて繊維をほぐしておく。

2．すべての材料とすべての調味料を炊飯器に入れ、スイッチを入れる。40分ほどして炊き上がったらショウガとネギを除いて器に盛り付けたら完成。

Point!
味が濃いのでご飯やサッパリとした魚料理に合わせるとよいでしょう。ご飯にそのまま載せて丼風にしても美味です。

豚肉の大きさを変えたり、ダイコンやジャガイモ、ゆで卵を加えたり、香辛料を少量加えたりして自分だけのオリジナル『滷肉』を作ってみましょう。野菜を加える場合はあくまで味付けで、主役が肉であることを忘れないようにしましょう。

少量のみりんを加えると日本人に受けます。

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金沙脆炸蟶子│広東風マテガイのフライの卵黄和え

難易度：☆☆　調理時間：30分以内
広東地方の伝統料理『金沙脆炸蟶子│広東風マテガイのフライの卵黄和え』のレシピを紹介します。フライにしたマテガイに、炒めたゆで卵の卵黄を絡めて美しく仕上げた料理です。さっくりふわふわのマテガイのフライに調味料としての卵黄が美しく混ざり合った見ても楽しい料理です。見てよし食べてよしの豪華な料理です。

マテガイは中国語で「蟶子」といいます。蛤（ハマグリ）と同じように虫偏で、古代中国では貝や蛙などの小型の生物をひっくるめて「虫」と考えていたことが分ります。いわゆる昆虫以外にも虫偏を持つ漢字を眺めると古代中国人の思考の一端が垣間見える気がしますね。ちなみに「蟶」は訓読みで「まて」と読み、和名のマテガイは漢字で蟶貝と書きます。もともとあった中国語の字に和名を読み方として充てた珍しい例です。ちなみに「まて」とは馬刀、鎧どおしのことで、戦国時代の甲冑組打ちの時に使われた小型の刀の事で、外見はマテガイそっくりです。マテガイは学名を Solen strictus といい、英語では Razor clam といいます。剃刀の刃に似ていることから名づけられていますが、和名と考え方が似ているのが面白いですね。

マテガイの仲間は世界中に分布しており、日本では西日本の砂浜で採取できます。巣穴に塩を振りかけて飛び出してきたところを捕まえるという漁法は見たことがある人も多いのではないでしょうか？他の貝のようにあまり砂を食べていないので、そのまま食用にすることができ、身が大きくアサリのような美味であるため、古くから世界中で食用にされてきました。中国ではフライやスープの具にしますし、西洋ではバター焼きやホイル蒸しなどにして食べるのが一般的です。パスタの具としても定番ですね。

マテガイの採取は簡単で、慣れると半日でひとかかえほども採取することができますが、初心者は巣穴を見つけるのにも一苦労でしょう。西日本の海辺に住んでいる方は採り方を知っている人と一緒に干潟を訪れて、マテガイ採取で遊んでみるのも面白いと思いますよ。

それではレシピです。

[材料1]
マテガイ　……… 400g
牛脂 ……… 30g
卵 ……… 3個
ニンニク ……… 3個
ネギ ……… 30g

[材料2]小麦粉 ……… 100g
卵 ……… 1個

[調味料]
醤油 ……… 大さじ2
砂糖 ……… 小さじ1
塩 ……… 適量
胡椒 ……… 適量

[作り方]
1．マテガイの身を殻から外しよく洗っておく。ニンニクをみじん切りにする。材料1の卵を茹でてゆで卵を作り、卵黄だけを取り出してみじん切りにする。

2．小皿に醤油、砂糖、塩、胡椒を入れてよく混ぜ合わせ、マテガイの身を入れてよく混ぜ合わせておく。

3．ボウルに材料2の小麦粉と卵を入れてよく混ぜ合わせ、作り方3のマテガイの身を入れて衣をつける。鍋に揚げ物油を入れて150度に熱し、衣をつけたマテガイを入れてきつね色になるまで揚げる。火が通ったら取り出して油を切っておく。

4．熱したフライパンに牛脂を入れて溶かし、ニンニクを炒めて香りを出す。続いて作り方1のゆで卵の卵黄を適量の塩(分量外)と一緒に炒め、パラパラになったら作り方3で揚げたマテガイと混ぜ合わせる。卵黄とニンニクと絡めたマテガイのフライを器に盛り付けたら、みじん切りにしたネギを振りかけて完成。

Point!
マテガイ以外の貝を使っても作れます。大型の貝を手に入れたら試してみましょう。

卵黄は一度蒸してからよくほぐし、焦がさないように炒めて下さい。写真のような粉状にするのが理想的です。

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珍珠丸子│真珠肉団子

難易度：☆　調理時間：1時間以内
広東料理から台湾に伝わった『珍珠丸子│真珠肉団子』のレシピを紹介します。日本ではいわゆるタイ米などと呼ばれる細長い系統のもち米を豚のひき肉団子の表面にまぶし蒸して作る料理です。広東料理では小さな蒸籠に数個だけ乗った点心として食べられますが、台湾では大皿にたくさん乗せて多人数で食べられます。

筆者はアジア各地の米を食べたことがありますが、やはり日本のお米が一番おいしいです。地元びいきというわけでもなく、同じく外国の米を食べたことのある外国人や、アジア各国出身でコメを主食とする人でも、日本のご飯が一番おいしいと言っているのをよく耳にするので、やはり日本のご飯は頭一つとびぬけた存在なのだと思います。

さて、そんな日本に住んでご飯を主食としていると日本の米、いわゆるジャポニカ米といわれる以外のお米が存在しないと考えてしまう人も多いようです。

しかし、世界で栽培されているイネにはアフリカイネとアジアイネの二系統があり、アジアイネにはさらにジャポニカとインディカの二系統の亜種があります。(ジャワ島などで栽培されるジャバニカと呼ばれる品種もありますが、現在はジャポニカ系の変異種とされます。）またそれぞれにもち米とうるち米があるのですが、日本で主に主食としているのはアジアイネのジャポニカ亜種のうるち米というカテゴリーの中の水稲という特定の品種に限られているのです。他の種類の米も食べてみたくなりますね。

日本の米は冷めてもおいしく、独特の柔らかさとつやを持ついわゆる「銀シャリ」で、おにぎりや寿司といった日本食文化を根底で支えています。同じようにその他の品種の米はそれぞれ主食とされる地域でそれぞれの地域の食文化を根底から支える重要な食材となっています。タイ料理を日本の米で食べるとどこか「雰囲気」が出ないように、和食をインディカ米で食べてもどこか味気なく感じてしまいます。

唐ブログではなるべく日本で手に入る食材を使って様々な中華料理を再現していますが、本格的に再現したい方は同じ食材でもその料理が作られている土地で飼育栽培されている品種、そして油や調味料を手に入れて作ってみましょう。同じ調理法で作る料理なのにこれだけ味に違いが出るのか！？と大きな驚きを味わえます。

今回の料理では豚ひき肉にインディカ系のもち米を使って作ります。通販でなら手に入ると思うので、本格再現に挑戦してみましょう。

それではレシピです。

[材料]
豚ひき肉 ……… 250g
ニンニク ……… 2個
タマネギ ……… 10g
インディカもち米 ……… 70g

[調味料]
卵白 ……… 1個分
ごま油 ……… 小さじ1
塩 ……… 少々
胡椒 ……… 少々

[作り方]
1．ニンニクとニンジンをみじん切りにする。ボウルに豚ひき肉を入れ、ニンニクとニンジンを加えてよく混ぜ合わせる。

2．作り方1のボウルにごま油、塩、胡椒を加えてよく混ぜ合わせる。続いて卵白を加えて豚ひき肉が滑らかになるまで混ぜ合わせる。手のひらで豚ひき肉を叩いて空気を抜いたら、直径5-7cmの球形に成形する。

3．インディカ米をよく洗い、水に15分ほど浸けておく。つけておいたインディカもち米の水気を切り、適当な器に入れる。作り方2の豚ひき肉団子の表面にインディカ米をまぶし、耐熱容器に盛り付ける。

4．容器ごとインディカもち米をまぶした豚ひき肉団子を蒸し器にかけ、中火で15分蒸したら完成。

Point!
日本で普通に食べるもち米でも作れますが、蒸した後べっちゃりと形が崩れてしまうことがあります。日本のもち米で作るなら普通に餅を作ってそれで肉を巻いた方が良いかも知れません。

広東料理では『シューマイ』などと同じく酢醤油で食べます。

身近なインディカ米のもち米は古代米などと呼ばれる「紫米」や「黒米」と呼ばれるものです。雑穀としてスーパーに売られていることもあるので通販で手に入れるのが難しい人は探してみましょう。

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馬鈴薯蒸肉丸子│豚ひき肉とジャガイモの蒸し団子

難易度：☆　調理時間：30分以内
おそらくは広東料理系統の台湾家庭料理『馬鈴薯蒸肉丸子│豚ひき肉とジャガイモの蒸し団子』のレシピを紹介します。火を通してからつぶしたジャガイモと豚のひき肉、タマネギ、コーンなどを団子状のし、蒸して作る料理です。熱いうちに食べるのが最高ですが、冷めてもおいしいのでお弁当にも活躍してくれます。

記事は後日！

[材料]
豚ひき肉 ……… 150g
ジャガイモ ……… 2個(約250g)
タマネギ ……… 1/3個
つぶコーン ……… 50g

[調味料]
塩 ……… 少々
胡椒 ……… 少々
小麦粉 ……… 大さじ2

[作り方]
1．ジャガイモの皮をむき、適当な大きさに切ってから蒸して火を通す。タマネギをみじん切りにする。

2．ボウルに作り方1のジャガイモを入れてつぶし、豚ひき肉、タマネギ、粒コーンとすべての調味料を加えてよく混ぜ合わせる。これを3-4個の団子に成形する。

3．作り方3の団子を耐熱容器に乗せ、そのまま蒸し器にかけて中火で15分加熱して火を通す。取り出して器に盛り付けて完成。

Point!
ケチャップなどをソースにして食べましょう。

最後に糸ネギを乗せたり、下にレタスを敷いたりして盛り付けにも工夫してみましょう。

沢山作って冷凍しておいてもよいでしょう。

コーンの代わりに好みの野菜を使ってもOK！ニンジンやタケノコをみじん切りにしたものを少量加えてみましょう。クワイなどの珍しい野菜やカシューナッツなども食感の違いになって面白いですよ。

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紅麹排骨│豚肉とエリンギの紅麹蒸し

難易度：☆　調理時間：30分以内
福建生まれの台湾料理『紅麹排骨│豚肉とエリンギの紅麹蒸し』のレシピを紹介します。塊に切った豚肉とエリンギを紅麹がベースのタレに漬けこみ、そのまま蒸して作る料理です。紅麹のふんわりとした風味が香る珍しい料理です。紅麹が手に入らない人は普通の麹で作ってみましょう。

記事は後日！

[材料]
豚ばら肉塊 ……… 300g
エリンギ ……… 100g
ニンニク ……… 10g

[調味料]
紅麹 ……… 大さじ3
砂糖 ……… 小さじ1
片栗粉 ……… 大さじ1
酒 ……… 大さじ1
ごま油 ……… 小さじ1

[作り方]
1．豚ばら肉塊をさいの目に切る。エリンギをよく洗い、豚ばら肉と同じ大きさに切る。ニンニクをみじん切りにする。

2．ボウルに豚ばら肉、エリンギ、ニンニクとすべての調味料を加えてよく混ぜ合わせる。これを耐熱容器に盛り付ける。

3．作り方2の耐熱容器をそのまま蒸し器にかけ、中火で15分蒸して完成。

Point!
紅麹が手に入らない人は普通の麹で作ってみましょう。酒粕などでもいいものが作れるかもしれません。

粉末の紅麹を使うなら、水で溶いて泥状にしたものを大さじ3の量使ってください。粉だけで作ると豚肉の衣になりません。

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蒜片雪花豬│ニンニクチップとピートロステーキ

難易度：☆　調理時間：1時間以内
台湾の家庭料理『蒜片雪花豬│ニンニクチップとピートロステーキ』のレシピを紹介します。蒸した豚ほお肉にカリカリのニンニクチップをたくさん乗せた中華とも洋食ともつかない不思議な料理です。作るのにひと手間掛かりますが、量に関係なく一度に作れるのでパーティーなどで準備してみましょう。

記事は後日！

[材料]
豚ほお肉 ……… 400g
ニンニク ……… 200g

[調味料1]
醤油 ……… 大さじ2
紹興酒 ……… 大さじ2
砂糖 ……… 小さじ2

[調味料2]
塩 ……… 大さじ1

[作り方]
1．すべての調味料1をよく混ぜ合わせ、薄切りにした豚ほお肉を30分ほど浸けておく。

2．耐熱容器に作り方1の豚ほお肉、ラップをしする。豚ほお肉を容器ごと蒸し器にかけ、中火で20分蒸して火を通す。

3．ニンニクを薄切りにする。鍋に揚げ物油を入れて140度に熱し、ニンニクの薄切りを入れる。鍋を細かく揺らしながらニンニクを炒め、表面の色がうっすらときつね色になったら取り出して油を切り、調味料2の塩と混ぜ合わせる。ニンニクチップの完成。

4．作り方2の豚肉に火が通ったら器に盛り付け、上から作り方3のニンニクを振りかけて完成。

Point!
豚ほお肉はピートロなどの名前で売られていることもあります。見つからなければその他の部位で試してみましょう。

焼いた肉を使っても作れますが、火を通しすぎて身が縮んでしまわないよう注意しましょう。

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肉醤燙萵苣│茹でレタスの肉そぼろかけ

難易度：☆　調理時間：30分以内
台湾の家庭料理『肉醤燙萵苣│茹でレタスの肉そぼろかけ』のレシピを紹介します。茹でたレタスに『ルーロウファン』などでおなじみの肉そぼろを乗せて食べる料理です。レタスの甘みと肉そぼろの旨味と塩気が混ざり合ったお手軽絶品料理です。

記事は後日！

[材料]
レタス ……… 150
肉そぼろ ……… 200g
ネギ ……… 20g
ニンニク ……… 30g

[調味料]
塩 ……… 少々
胡椒 ……… 少々
ごま油 ……… 小さじ1

[作り方]
1．レタスの葉を食べやすい大きさにちぎる。ネギとニンニクをみじん切りにする。

2．鍋にお湯を沸騰させ、作り方1のレタスの葉を入れて火を通す。火が通ったら取り出して水気を軽く切り、器に並べておく。

3．熱したフライパンに大さじ1のサラダ油(分量外)をひき、肉そぼろとネギ、ニンニク、すべての調味料を加えて香りが出るまで炒める。

4．作り方2のレタスの上に作り方3の肉そぼろをかけて完成。

Point!
ネギはぶつ切りにしてもよいでしょう。

肉そぼろは汁気がなくなるように炒めます。

『ルーロウファン』の肉そぼろを使う場合は肉だけをすくい取って、スープがたくさん混ざらないようにしましょう。水気を飛ばすのに苦労します。

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文昌雞│文昌鶏

難易度：☆　調理時間：30分以内
海南島文昌市の名物料理『文昌雞│文昌鶏』のレシピを紹介します。じっくりと低温で火を通した鶏肉をぶつ切りにし、ブイヨンベースのさっぱりとした塩味のスープをかけて食べる料理です。ふんわりと柔らかい鶏肉の旨味をこれでもかと味わえる絶品料理です。

中国最南端の省である海南省は、広東省の南にある海南島及びその周辺の島を合わせた小さな省です。文昌市は海南島の最東部にあります。海南省にある南沙諸島は台湾を含む周辺諸国と領土問題で揉めています。日本だと竹島、尖閣諸島、北方四島が領土問題として取り上げられることが多いですが、世界的には南沙諸島の帰属問題の方が一触即発でデリケートな問題です。南沙諸島問題はニュースが多く、明日は我が身…の日本人としては関連ニュースには敏感になっておきましょう。

さて海南省は中国の省の中でも陸地面積が最小、しかし海洋面積が最大という面白い省です。さらに中国で最大の経済特区を持ちます。豊富な海洋資源と熱帯気候、経済成長を生かしたリゾート業が盛んです。

福建料理の一部とされる海南料理は『海南鶏飯』や今回の料理を代表とする鶏肉を使った絶品料理が多いのが特徴です。豊富な海洋資源といえば和食のような海鮮料理が多くてもよさそうですが、生魚はまず食べられず、魚を使った料理も広東料理や福建料理ほど多くもありません。島？なら魚料理食べられる？という単純なイメージで行くとちょっとがっかりするかもしれません(笑)。

この『文昌鶏』はピーナツの殻を砕いたものを餌として食べさせ、出荷前は数カ月放し飼いにするという文昌鶏というブランド鶏を使って作られます。日本の各地にもいろいろな種類の地鶏があると思いますので、それらを使って作れば本場を超えるおいしい文昌鶏が食べられるかもしれません。地元にブランド地鶏のある方は挑戦してみましょう。

それではレシピです。

[材料]
地鶏肉 ……… 600g
ネギ ……… 30g
ショウガ ……… 30g
ニンニク ……… 30g
トウガラシ ……… 20g
香菜 ………　10g
　(好みで加える)

[調味料]
塩 ……… 小さじ1
固形チキンブイヨン ……… 小さじ1
砂糖 ……… 小さじ1
酢 ……… 大さじ1
水 ……… 200cc
ごま油 ……… 大さじ2

[作り方]
1．鍋に鶏肉が浸かるほどの水を沸騰させ、地鶏肉を入れてから中火で加熱して沸騰させる。沸騰したら蓋をし、すぐに火を止めてそのまま20分ほど蒸らす。鶏肉に火が通ったら取り出し、幅2cmほどのぶつ切りにして器に盛り付ける。

2．ネギ、ショウガ、ニンニク、トウガラシ、香菜をみじん切りにし、すべての調味料と一緒に混ぜ合わせる。ソースを加熱し沸騰させる。沸騰させたソースを作り方1の鶏肉の上からかけて完成。

Point!
通常は大量の骨付きの鶏肉を作り方1のように茹でたチキンスープを使って作りますが、レシピの量では作るのが不可能なので固形ブイヨンを使っています。鶏肉を骨付きのまま丸ごと煮込むことができるならそのスープを使って作りましょう。

通常は鶏肉は骨付きのまま煮込み、火が通ってから骨を外して調理します。今回は固形のブイヨンスープを使って少量だけ作っているので、骨なしの鶏肉を使うと調理が楽です。

ソースは小皿に分けて各自で鶏肉をつけて食べてもOKです。

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芋頭燒雞塊│サトイモと鶏唐揚げ煮込み

難易度：☆　調理時間：30分以内
福建省の家庭料理『芋頭燒雞塊│サトイモと鶏唐揚げ煮込み』のレシピを紹介します。揚げたサトイモと鶏肉のから揚げを中華スープで煮込んで作る不思議な料理です。ほっこりとしたサトイモとから揚げの衣がスープを吸っておいしい絶品料理です。冷えた唐揚げが冷蔵庫に眠っていたら作ってみましょう。

記事は後日！

[材料]
鶏肉から揚げ ……… 400g
サトイモ ……… 300g
シイタケ ……… 2個
ネギ ……… 50g
チキンスープ ……… 800cc
　(中華スープを使ってもよい)

[調味料]
醤油 ……… 大さじ2
塩 ……… 少々
砂糖 ……… 少々
酒 ……… 大さじ1
胡椒 ……… 少々

[作り方]
1．サトイモをよく洗って皮をむき、食べやすい大きさに切る。鍋に揚げ物油を170度に熱し、サトイモを2分ほど揚げて火を通す。シイタケを千切りにする。ネギをみじん切りにする。

2．熱したフライパンに大さじ1のサラダ油(分量外)をひき、ネギとシイタケを炒めて香りを出す。続いて作り方1で揚げたサトイモと鶏肉から揚げ、すべての調味料を加えかき混ぜながら加熱して味を調える。最後にチキンスープを加えて沸騰させ、弱火で15分ほど煮込んで完成。

Point!
チキンスープは中華スープにしてもOK。味は塩や砂糖で調節しましょう。

鶏肉から揚げは骨なしの方がもちろん食べやすいです。衣はサクサクでなくてもいいので、揚げたてじゃない、冷めたものを使っても作れます。

から揚げにしていない鶏肉を使っても作れます。というかそっちの方が本物の『芋頭燒雞塊』です。

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豬肚炒蒜苗│豚ガツと葉ニンニク炒め

難易度：☆　調理時間：30分以内
台湾の家庭料理『豬肚炒蒜苗│豚ガツと葉ニンニク炒め』のレシピを紹介します。クニクニとした豚の胃であるガツとシャキシャキの葉ニンニクをサテソースで炒めて作る料理です。醤油を使っても作れますので、いろいろなアレンジを試してみましょう。

豚ガツとは豚のGUTS、ガッツ石松のガッツ、根性や内臓を表す「ガッツ」のことで、豚の胃を指します。中国語では豬肚といい、特に中国の南部地方で食材に使われることが多いです。

中華料理では爪、毛、骨など、明らかに食用に適さない部分を除き、基本的に動物のすべての部位を食材にします。ただし肉の部位については正式な名称がないこともあり、また隠語も多いので漢字を見てもどの部位が使われているのかよくわからないことの方が多いです。実際食べてみてのお楽しみということですね(笑)。

参考までに料理名にこの字を見かけたら食べてみろ（気を付けろ！）というのをいくつか紹介しておきます。

まずは「鞭」、武器として使うものではなく、鞭のように細長い部位を意味しています。精力増強効果があるそうです。

続いて「豆」、文字通りマメを意味することの方が圧倒的に多いですが、ごく稀にマメの形をした男性器官を食材にしていることも…。

更には「霜」。美しい言葉です。牛肉の霜降りなどの表現に使いますが、中国ではときどき「脳」を使った料理にこの字が使われることがあります。

他にもまず通常のレストランでは見かけることはないと思いますが、薬膳料理には動物や(人間の)胎盤や臍の緒を使ったものも少なからずあります。健康食品として売られてはいますが、料理に使うのはちょっと勇気が必要ですね(笑)。

これらに比べれば豚の胃や心臓を食べるなんてかわいいものですね。

それではレシピです。

[材料]
豚ガツ ……… 1個
葉ニンニク ……… 100g
芹 ……… 30g
トウガラシ ……… 1本
ニンニク ……… 3個

[調味料]
サテソース ……… 小さじ1
酒 ……… 大さじ1
ごま油 ……… 小さじ1
塩 ……… 少々
胡椒 ……… 少々

[作り方]
1．豚ガツを下処理し、茹でて火を通す。豚ガツが冷めたら幅1cmほどの食べやすい長さの千切りにする。

2．葉ニンニクとセリを5-6cmほどの長さに切る。

3．熱したフライパンに大さじ1のサラダ油（分量外）をひき、葉ニンニク、セリ、トウガラシ、ニンニクを入れて香りが出るまで炒める。続いて作り方1の豚ガツとすべての調味料を加え、中火で炒めながら水気が無くなるまで炒めたら完成。

Point!
トウガラシとニンニクは丸ごとをそのまま使います。薄切りや輪切りにしてもよいので、好みで調理してください。

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韮黃牛肚│黄ニラとハチノス炒め

難易度：☆　調理時間：
台湾の家庭料理『韮黃牛肚│黄ニラとハチノス炒め』のレシピを紹介します。黄ニラと千切りにしたハチノスを醤油をベースにした調味料で炒めた料理です。ニラのシャキシャキ感とハチノスのクニクニした食感の対比が美味しい珍しい中華料理です。

黄ニラは「遮光栽培したニラ」で、鮮やかな黄色が特徴の野菜です。最近はスーパーにも出回るようになってきましたが、一昔前までは産地以外では手に入りにくい食材でした。通常のニラよりもビタミンCなどの含量が増加し臭みも少ないのが特徴ですが、通常のニラよりも手間がかかり価格が高いうえに日持ちしないというデメリットもあります。栽培技術の向上と物珍しさから近年需要が増えており、割と見かけるようになりました。

遮光栽培とはネットやビニールなどで太陽光を遮って栽培する方法で、もともとは短日植物の開花期を調整する目的で行われていたものです。遮光ギクなどが有名ですね。

普通の植物は適切な温度と水(などの諸条件)さえあれば真っ暗闇でも発芽しますが、光合成をおこなわないとそれ以上成長することができません。しかしマメ科植物は種子に、球根植物は根に大量の栄養素を保管しているので、太陽光が無くても発芽した後も一定期間成長を続けることが可能です。
ニラは種からでも育てることができますが、遮光栽培できるのはもちろん球根からだけです。通常は一度普通のニラを刈り取った後、地上部を遮光し、根っこに残っている養分だけでもう一度地上部を育てて作ります。ニラは畑でなくプランターでも簡単に栽培できるので、一度刈り取った後にバケツをかぶせておくなどして遮光すれば数週間で黄ニラが収穫できます。家庭菜園を営んでいる方は挑戦してみましょう。

それではレシピです。面白い食感の対比を味わってみましょう。

[材料]
牛ハチノス ……… 150g
黄ニラ ……… 100g
タケノコ ……… 10g
トウガラシ ……… 10g
ニンニク ……… 10g

[調味料1]
醤油 ……… 小さじ１
酢 ……… 小さじ1
酒 ……… 小さじ1
水溶き片栗粉 ………大さじ1
ごま油 ……… 小さじ1

[調味料2]
醤油 ……… 小さじ1/2
塩 ……… 少々
砂糖 ……… 小さじ1/2
酒 ……… 小さじ1
胡椒 ……… 少々

[作り方]
1．牛ハチノスを下処理し、茹でて火を通しておく。火が通った牛ハチノスを冷まし、長さ10cmほどの千切りにする。タケノコを下処理し、火を通してから千切りにする。

2．黄ニラを5-6cmの長さのぶつ切りにする。トウガラシを千切りにする。ニンニクをみじん切りにする。

3．熱したフライパンに大さじ1のサラダ油(分量外）をひき、牛ハチノスと調味料1の醤油、酢、酒を入れて強火で炒める。醤油が焦げ始めたら牛ハチノスを取り出しておく。

4．作り方3のフライパンに大さじ1のサラダ油(分量外)を加え、黄ニラ、タケノコ、トウガラシ、ニンニクを入れて香りが出るまで炒める。続いて作り方3の牛ハチノスとすべての調味料2を加えてかき混ぜながら炒めて味を調える。最後に火を止めて、水溶き片栗粉とごま油を加えて混ぜ合わせたら完成。

Point!
フライパンに入れてからの調理は終始強火で行います。砂糖を入れてからは焦げ付きやすいので、さっとかき混ぜて味をなじませたらすぐに火を止めて水溶き片栗粉でとろみをつけましょう。

通常スーパーなどで手に入るハチノスはすでに茹でるなどして下処理が終わっています。そのまま千切りにして使いましょう。タケノコも下処理済みのものが売られていると思うので、それを使うと調理が簡単です。

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蛤蜊肉丸煲│ハマグリとミートボールの中華風シチュー

難易度：☆　調理時間：30分以内
広東の家庭料理『蛤蜊肉丸煲│ハマグリとミートボールの中華風シチュー』のレシピを紹介します。チキンスープで煮込んだミートボール（肉丸）にハマグリを加えた旨味たっぷりのシチュー料理です。口の中でほろりと崩れる煮込まれたミートボールに、スープやハマグリの旨味がぎっしりと沁み込んだ一品となっております。

日本の都道府県をすべて覚えているかも微妙ですが、今回は中国の省の位置関係を少しだけ整理しておきましょう。

このブログを見ている皆さんなら台湾の場所はもうご存知ですね？知らないという方は台湾の場所を地図で確認して覚えてください。その台湾からすすっと西に進んで、大陸の海岸線にぶつかったあたりが福建省です。台湾の歴史とも非常に縁の深い省で、400年ほど前に多くの移民を台湾に送り出した場所の一つです。台湾との経済交流が最も盛んな省であり、日本人にはちゃんぽんや皿うどん、はたまた沖縄料理の祖先としてなじみがある料理が多いのがここ福建省の福建料理です。

福建省のそのまま西隣が江西省、更にその西が湖南省です。江西省の江はも長江、湖南省の湖とは長江に連なる洞庭湖と呼ばれる湖の事です。洞庭湖は中国では二番目に大きな淡水湖です。この周辺の省は長江に関連した省の名前がついていることが多いので覚えておきましょう。湖南省は湖南料理が有名です。アッと驚く工夫を凝らしたおいしい料理が多いので、ぜひ挑戦してみましょう。さらに西に行くと貴州省、雲南省、四川省などがあります。

福建省と江西省、湖南省の南、海岸沿いにあるのが広東省です。香港のある場所といえばピンと来る人もいるかもしれません。日本では飲茶(ヤムチャ)として知られる香港料理を有する広東料理があまりにも有名ですね。広東の西は広西チワン族自治区があり、二つを合わせて「両広」と呼ぶこともあります。広西チワン族自治区にはその名の通りチワン族やその他の少数民族が多数暮らしており、漢人文化にはない特殊な中国文化を見ることができます。

今回は各省の歴史や文化にまでは踏み込んで説明しませんが、近隣諸国の行政区画の歴史や文化を調べてみると、びっくりするようなことが分ったりして面白いですよ。

それではレシピです。

[材料]
ミートボール ……… 150g
ハマグリ ……… 50g
白菜 ……… 100g
トウガラシ ……… 10g
ネギ ……… 30g
ニンニク ……… 10g

[調味料]
塩 ……… 小さじ1
固形ブイヨン ……… 小さじ1
酒 ……… 大さじ1
砂糖 ……… 小さじ1
胡椒 ……… 小さじ1
水 ……… 1000cc

[作り方]
1．ネギ、トウガラシをぶつ切りにする。白菜を食べやすい大きさに切る。ハマグリをよく洗い砂を吐かせておく。

2．熱したフライパンに少量のサラダ油(分量外）をひき、ネギ、トウガラシ、ニンニクを炒めて香りを出す。続いて白菜を加えて柔らかくなるまで炒めたら、すべての材料を土鍋の中に移す。

3．土鍋にミートボールと白菜、すべての調味料を混ぜ合わせたものを入れ、加熱して沸騰させる。沸騰したら蓋をし、弱火で15分ほど煮込んで完成。

Point!
ミートボールは中華風の大型のものを使いましょう。洋風の小型のミートボールも使えますが、ケチャップソースなどがついているものはソースを洗い流しておきましょう。

今回のレシピではスープと野菜はチキンブイヨンと白菜を使っていますが、福建省や台湾では鶏ガラスープとヘチマを使ったりもします。和風のダシを使ってもおいしそうですね。

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厚揚回鍋肉│厚揚げホイコーロー

難易度：☆　調理時間：30分以内
四川の有名料理『回鍋肉』が別の地域でアレンジされた『厚揚回鍋肉│厚揚げホイコーロー』のレシピを紹介します。ご存じ『回鍋肉』に薄切りにした厚揚げを加えた料理で、肉だけのものより低カロリー、高たんぱくのヘルシー料理になっています。厚揚げは日本の食材なので和食の影響が残る台湾、それとも日本で生まれた中華料理なのかもしれません。

記事は後日！

[材料]
豚ばら肉 ……… 300g
厚揚げ ……… 300g
ニンニク ……… 10g
ネギ ……… 50g
トウガラシ ……… 10g

[調味料]
醤油 ……… 大さじ1と1/2
砂糖 ……… 小さじ1/2
塩 ……… 少々
胡椒 ……… 少々
水溶き片栗粉 ……… 少々

[作り方]
1．豚ばら肉を薄切りにする。厚揚げを厚さ1cmほどの薄切りにする。ニンニクをみじん切りにする。ネギを5cmほどの長さの段切りにする。トウガラシを輪切りにする。

2．熱したフライパンに大さじ1のサラダ油(分量外)をひき、豚ばら肉を色が変わるまで炒めて取り出しておく。

3．作り方2のフライパンに大さじ1のサラダ油(分量外)を足し、ネギを入れて軽く焦げ目がつくまで炒める。続いてニンニクと厚揚げを加え、厚揚げが焦げ付かないように香りが出るまでかき混ぜながら炒める。

4．作り方3のフライパンに作り方2で取り出しておいた豚ばら肉を戻し、混ぜ合わせておいた醤油、砂糖、塩、胡椒、トウガラシを加えて材料に味が絡むようにかき混ぜながら手早く中火で炒める。最後に火を止めて水溶き片栗粉ごく少量を回しかけ、手早くかき混ぜたら器に盛り付けて完成。

Point!
本来は中華鍋で終始強火で作りたいところですが、普通のフライパンで作るとおそらく焦げ付いてしまいます。フッ素コーティングされたフライパンを使うか、中火で調理してください。

野菜は入れていません。好みでキャベツやピーマンを入れて作ってみましょう。

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台式雞排│台湾式チキンステーキ

難易度：☆　調理時間：30分以内
台湾の定番料理『台式雞排│台湾式チキンステーキ』のレシピを紹介します。醤油や酒などの調味料に漬け込んだ鶏むね肉をフライパンで焼いて作る料理です。そのまま食べたりサンドイッチやハンバーガーの具として活躍します。

記事は後日！

[材料]
鶏むね肉 ……… 1枚

[調味料]
醤油 ……… 小さじ1
塩 ……… 少々
砂糖 ……… 小さじ1/4
酒 ……… 小さじ1

[作り方]
1．鶏むね肉をよく洗い、すべての調味料を混ぜ合わせたものに15分ほど漬けておく。

2．熱したフライパンに大さじ1のサラダ油をひき、鶏むね肉を皮目から全面がきつね色になるまで中火で焼く。

Point!
バターで焼いても香ばしいでしょう。

チーズを挟み込んだり、仕上げに塩コショウを振ったりして思いのままアレンジしてください。調味料の割合も一例にすぎません。

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南瓜雞丁│中華風鶏肉とカボチャ蒸し

難易度：☆　調理時間：30分以内
台湾の家庭料理『南瓜雞丁│中華風鶏肉とカボチャ炒め』のレシピを紹介します。同じくらいの大きさに切った鶏肉とカボチャを甘めの調味料と絡めて蒸して作る料理です。カボチャの甘みと鶏肉の旨味が混ざり合った素晴らしい料理です。

カボチャはウリ科の植物です。ウリ科の植物の多くはつる性で、古来より人類に果実や野菜として栽培されてきました。ウリ科の植物のない世界を想像してみると…、夏の風物詩であるスイカもない、メロンもない、ゴーヤチャンプルーも食べられない、瓜二つという言葉もマメ二つとかの表現に言い換えられていたかもしれません。…なくても何とかなりそうですが、いや…、やっぱりどこか物足りないですね。

さて瓜（うり）という漢字は両側の棒から伸びた中央のつるから、一本のウリが垂れ下がった様子を表した象形文字です。そういわれるとそんな感じに見えてきますね。ちなみによく似た「爪」という漢字も象形文字ですが、こちらは曲げた指先を表しており、成り立ちは全然違います。しかし古代中国では瓜の異体字として「(ほぼ)爪（としか言いようのない字）」が用いられたこともあります。面倒くさいですね(笑)。

それではレシピです。

[材料]
鶏もも肉 ……… 250ｇ
カボチャ ……… 200ｇ
ニンニク ……… 10ｇ
トウガラシ ……… 5ｇ
ネギ ……… 5ｇ

[調味料]
塩 ……… 小さじ1/3
砂糖 ……… 小さじ1
水 ……… 大さじ4
酒 ……… 大さじ1
片栗粉 ……… 小さじ2
ごま油 ………小さじ1

[作り方]
1．鶏もも肉をさいの目に切る。カボチャの皮をむいて種を除き、鶏もも肉と同じ大きさのさいの目に切る。ニンニクとネギをみじん切りにする。トウガラシを輪切りにする。

2．ボウルに作り方1の鶏もも肉、カボチャ、ニンニク、トウガラシ、ネギとすべての調味料を入れてよく混ぜ合わせ、耐熱容器にのせてラップをする。

3．作り方2の耐熱容器を容器ごと蒸し器にかけ、強火で20分蒸したら完成。

Point!
カボチャは色味を重視して身の部分だけを使いますが、皮も食べられる品種のものは皮ごと調理しても構いません。

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孜然乾煎雞腿排│クミンたっぷりチキンステーキ

難易度：☆　調理時間：30分以内
台湾の家庭料理『孜然乾煎雞腿排│クミンたっぷりチキンステーキ』のレシピを紹介します。カレーなどに使われるクミンという香辛料をたっぷりと使ったチキンステーキです。香ばしいクミンの風味は鶏と相性が良く、様々な料理にも応用できます。

クミンは学名を Cuminum cyminum といい、和名をウマゼリといいます。この植物の果実を乾燥させたものが英語で Cumin (Seed)という香辛料になります。Seed(種子)とは言いますが、実際は小さな果実です。フェンネルと同じくセリ科の植物で、地中海沿岸が原産地とされています。孜然は中国語での呼び名で、植物も香辛料も孜然と呼びます。

エジプトのパピルスにも記されているほどの「世界最古の香辛料の一つ」であり、人類の肉食の歴史と常にともにあった香辛料とされています。インド料理の根幹をなす香辛料の一つであり、ヨーロッパの多くの料理にも使われます。世界的に見れば胡椒に匹敵するほどの使用量と知名度を誇るのですが、なぜか日本ではあまり知名度が高くありません。カレーには必ずといっていいほど配合されるスパイスなので、知らずに口にしたことがある人も多いと思いますが、単独で使うと少々きついにおいがするのが日本人受けしない理由でしょうか。

中国東北地方などでは羊肉の串焼きなどに直接振りかけて食べたりもします。中国人にはおなじみの香辛料です。

いつかクミンも何かの拍子に日本でも市民権を獲得し、胡椒やシナモンなどのメジャーな香辛料の仲間入りを果たしてほしいものです。まぁ世界的には有名な香辛料ではあるので、欲しいと思ったら割と簡単に手には入ります。大き目のスーパーなら香辛料コーナーに置いてあると思うので、手に入れて使ってみましょう。肉料理との相性が抜群です。

それではレシピです。

[材料]
骨なし鶏もも肉 ……… 1本

[調味料1]
クミン粉 ……… 小さじ1
塩 ……… 適量

[調味料2]
胡椒 ……… 少々
バター ……… 少々

[作り方]
1．骨なし鶏もも肉をよく洗い、キッチンペーパーなどで表面の水気をよくふき取っておく。これにクミン粉と塩をまぶし10分ほど置いて味をしみこませる。

2．熱したフライパンにバターを入れて溶かし、作り方1の鶏もも肉を皮目から焼く。両面を中火で焼いて火を通したら、器に盛り付けて完成。

Point!
クミン以外の香辛料を使って鶏肉との相性を確認してみましょう。まずは単独でいろいろな香辛料を使って味や風味がどれくらい変わるのか確かめたら、様々な分量や比率の組み合わせを試してみて下さい。

フライパンはフッ素コーティングされている物などを使った方がきれいに焼けます。普通のフライパンを使う場合は特に皮が焦げ付かないよう火力と加熱時間に注意しましょう。

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雞家豆腐│鶏と高野豆腐の中華炒め

難易度：☆　調理時間：30分以内
四川の家庭料理『雞家豆腐│鶏と高野豆腐の中華炒め』のレシピを紹介します。さいの目に切った鶏肉と高野豆腐をとろみのついた中華スープでとじて作る絶品料理です。中華スープの旨味をしみこませた高野豆腐が、同じ大きさの鶏肉と混ざり合い素晴らしい旨みのハーモニーを奏でます。

広東地方にも同名の料理があります。広東風は高野豆腐を使わず、衣をつけて揚げたカキを使って作ります。四川風も広東風もオイスターソースで味をつけるので、広東が発祥の料理なのでしょう。

今回は高野豆腐とトウガラシで辛みをつけた四川風の『雞家豆腐』です。うまくアレンジすると和風の『雞家豆腐』も作れそうですね。
さいの目に切った肉と旨味を沁み込ませた高野豆腐の組み合わせはいろいろな料理にアレンジができそうです。皆様もオリジナル料理を考案してみましょう。

[材料]
鶏もも肉 ……… 1本分
高野豆腐 ……… 300g
ネギ ……… 40g
ショウガ ……… 10g
トウガラシ ……… 1本
中華スープ ……… 200cc
水溶き片栗粉 ……… 小さじ1
ごま油 ……… 少々

[調味料1]
オイスターソース ……… 大さじ1
氷砂糖 ……… 小さじ1
固形ブイヨン ……… 小さじ1/2

[調味料2]
片栗粉 ……… 小さじ1
塩 ……… 少々
酒 ……… 大さじ1

[作り方]
1．鶏もも肉を2-3cm角のさいの目に切り、すべての調味料2と混ぜ合わせて15分ほど浸けておく。鍋に揚げ物油を入れて170度に熱し、鶏もも肉を入れて色が変わるまで揚げて火を通しておく。火が通ったら取り出して油を切っておく。

2．高野豆腐を揚げた鶏もも肉と同じサイズのさいの目に切る。ネギをみじん切りにする。ショウガを細かくみじん切りにする。トウガラシをみじん切りにする。

3．熱したフライパンに大さじ2のサラダ油をひき、作り方2のネギの白い部分とショウガ、トウガラシを入れて中火で炒めて香りを出す。続いて高野豆腐を加えてよくかき混ぜながらざっくりと炒めたら、中華スープとすべての調味料1と作り方1の鶏肉を加えて加熱する。

4．材料をかき混ぜながら加熱を続けて水気が無くなって来たら、ネギの緑色の部分を加えて混ぜ合わせる。最後に火を止めて水溶き片栗粉を加えてとろみをつけ、ごま油を振りかけたら完成。

Point!
調理法が少し独特です。材料の下ごしらえはあらかじめ済ませておくと良いかも知れません。

コツは鶏肉を揚げるときに火を通しすぎないことです。半生くらいの火の通し加減で、表面にだけ火を通しましょう。その後調味料で煮込むときに火が通ります。

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香料雞丁│中華風スパイシーチキン

難易度：☆　調理時間：30分以内
中国の家庭料理『香料雞丁│中華風スパイシーチキン』のレシピを紹介します。香辛料に漬けた鶏肉をフライパンで野菜と共に炒めて作る料理です。スパイスの組み合わせを変えればいろんな風味のチキンを楽しめます。

記事は後日！

[材料]
鶏むね肉 ……… 300g
パプリカ ……… 半個
ピーマン ……… 半個
サヤエンドウ ……… 5本
ニンニク ……… 2個

[調味料1]
バター ……… 少々
塩 ……… 少々
胡椒 ……… 少々

[調味料2]
ローリエ ……… 1枚
片栗粉 ……… 大さじ1
パセリ ……… 小さじ1
オールスパイス ……… 小さじ1
胡椒 ……… 少々
塩 ……… 少々
ごま油 ……… 大さじ2

[作り方]
1．鶏むね肉を5cm四方の角切りにする。ニンニクをみじん切りにし、すべての調味料2と混ぜ合わせて漬けだれを作る。鶏むね肉を漬けだれに漬け、そのまま30分ほど味がなじむまで浸けておく。

2．パプリカとピーマンを一口サイズに切り分ける。サヤエンドウを食べやすい大きさに切る。

3．熱したフライパンに大さじ1のサラダ油(分量外)をひき、作り方1の鶏むね肉を表面の色が変わるまで中火で炒める。

4．作り方3のフライパンにすべての調味料1とパプリカ、ピーマン、サヤエンドウを加え、材料に火が通るまで炒めたら完成。

Point!
衣をつけずに作るから揚げのようなイメージで作りましょう。フライパンの火加減は中～強火で。

スパイスの組み合わせは好みで変えてみましょう。カレー粉を使ってもGOOD！野菜の組み合わせも好みで変えてみてください。

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椒麻雞│台湾式タイチキン

難易度：☆☆　調理時間：1時間以内
台湾生まれのタイ料理という不思議な料理『椒麻雞│台湾式タイチキン』のレシピを紹介します。鶏もも肉一枚をから揚げにし、キャベツの千切りを添えてナンプラーベースのエスニックなソースをかけて食べる料理です。台湾では熱炒店やタイ料理の店で食べられるタイ料理として知られていますが、実は本場タイには類似の料理がないという台湾生まれのタイ料理です。

記事は後日！

[材料]
鶏もも肉 ……… 1枚
キャベツ ……… 20g
卵 ……… 1個
小麦粉 ……… 50g
水 ……… 35cc
コリアンダー ……… 10g
ニンニク ………2個

[調味料1]
レモン汁 ……… 1/2個分
花椒粉 ……… 小さじ1
ラー油 ……… 大さじ1
ごま油 ……… 小さじ1
塩 ……… 少々
胡椒 ……… 少々

[調味料2]
醤油 ……… 大さじ1
ごま油 ……… 小さじ1
塩 ……… 少々
胡椒 ……… 少々

[作り方]
1．コリアンダーをみじん切りにし、すべての調味料1と混ぜ合わせてソースを作る。

2．キャベツを千切りにする。ニンニクをみじん切りにする。

3．鶏もも肉の水分をキッチンペーパーなどで良くふき取り、ニンニクとすべての調味料を混ぜ合わせたものに30分ほど浸けておく。

4．作り方3の鶏もも肉に小麦粉、卵、水をよく混ぜ合わせたものをつけて衣にする。鍋に揚げ物油を入れて190度に熱し、衣をつけた鶏もも肉をきつね色になるまで揚げて取り出す。幅3cmほどの短冊状に鶏もも肉を切り分けておく。

5．器に作り方2のキャベツの千切りを敷き詰め、作り方4の鶏もも肉のから揚げをのせ、作り方1のソースをかけて完成。

Point!
更にエスニックな味わいを求めるなら、調味料2の醤油をナンプラーに変えてみましょう。

コリアンダーの量は好みで調節してください。苦手な方は使わなくても構いません。

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避風塘炒雞│避風塘式から揚げ

難易度：☆　調理時間：30分以内
香港の名物料理『避風塘炒雞│避風塘式から揚げ』のレシピを紹介します。トウチをベースに味付けをした鶏もも肉に溶き卵をつけてあげて作る料理です。ご飯にも良く合う濃いめの味付けで、日本のから揚げにはない独特の旨味があります。

料理名にある「避風塘」とは香港の港や河口にある台風時に小舟を非難させておく場所のことです。香港には一昔前まで多くの水上生活者がおり、その多くが避風塘の船の上で生活をしていました。漁業や運送業を生業としていた香港の水上生活者らは、都市部や地上部にはない独自の料理を数多く生み出しました。中でも有名なのは『避風塘炒蟹』と呼ばれるカニ料理や、今回紹介する『避風塘炒雞』です。周辺の中華料理の技法を貪欲に取り入れてはそれらを大雑把に統合し、あくまで庶民料理の枠からはみ出さないようにざっくりと調理した料理が特徴です。

醤油やトウチという旨味の強い調味料をこれでもかと加えて作るので、とても濃厚な味付けが特徴です。台湾の熱炒料理とも似た香港の避風塘料理、現地では専門店もあるようですが、ぜひ日本でも再現してみましょう。

それではレシピです。

[材料]
骨なし鶏もも肉 ……… 500g
ニンニク ……… 100g
トウガラシ ……… 1本

[調味料1]
醤油 ……… 大さじ1
卵 ……… 1個
片栗粉 ……… 大さじ1

[調味料2]トウチ ……… 5g
塩 ……… 小さじ1/2
砂糖 ……… 小さじ1
酒 ……… 大さじ1

[作り方]
１．ニンニクをみじん切りにする。トウチをみじん切りにする。骨なし鶏もも肉を一口サイズに切り分け、調味料1の醤油と卵を混ぜ合わせたものに浸けておく。鶏もも肉の表面に醤油と卵が回ったら、片栗粉をまぶしておく。

2．熱した鍋に500ccほどのサラダ油を入れ、160度まで加熱する。これにニンニクを丸ごと入れて全面がきつね色になるまで火を通す。火が通ったら取り出して油を切っておく。

3．作り方2の油の温度を160度に保ち、作り方1の鶏もも肉を入れて強火で3-4分ほど揚げて火を通す。火が通ったら取り出して油を切っておく。

4．作り方3の鍋の油を少量だけ残して残りを捨て、トウチとトウガラシを香りが出るまで炒める。続いて作り方2のニンニクと作り方3の鶏もも肉を入れ、調味料2の塩、砂糖、酒を振りかけて中火でよく書き混ぜながら加熱する。酒の水気が無くなるまで加熱したら器に盛り付けて完成。

Point!
一度揚げたものをフライパンで炒めながら調味します。味をつけるときは中火で加熱しましょう。

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紹子烘蛋│四川オムレツ

難易度：☆　調理時間：30分以内
辛くない四川料理『紹子烘蛋│四川オムレツ』のレシピを紹介します。肉まんの餡をさらに炒めたような「紹子」と呼ばれる豚ひき肉炒めをふわふわの卵と合わせた料理です。西洋のオムレツのように卵で包むのではなく、ふわふわに焼いた卵の上に餡を乗せて食べるという珍しい料理です。

記事は後日！

[材料]
豚ひき肉 ……… 50g
卵 ……… 2個
ネギ ……… 10g
ニンニク ……… 1個
一味唐辛子 ……… 少々
水 ……… 100cc
水溶き片栗粉 ……… 小さじ1

[調味料]
オイスターソース ……… 小さじ1/2
砂糖 ……… 小さじ1
塩 ……… 少々
固形ブイヨン ……… 少々

[作り方]
1．卵をボウルに割入れ少量の塩(分量外)を加えて溶いておく。

2．熱したフライパンに大さじ2のサラダ油をひき、180度に熱する。これに作り方1の卵液を注いで中火で卵が膨らむように加熱し、きつね色になったら余分な油を捨てる。

3．別のフライパンに少量のサラダ油（分量外）をひき、豚ひき肉、ネギ、ニンニク、一味唐辛子を入れて香りが出るまで炒める。更にオイスターソース、砂糖、塩、固形ブイヨンと水を加えて味を調え、沸騰したら火を止めて水溶き片栗粉でとろみをつける。ソースの完成。

4．作り方2の卵を器に盛り付け、作り方3のソースを上からかけたら完成。

Point!
作り方3のソースを「紹子醤(紹子ソース)」といいます。本来は白菜の塩漬けやザーサイをみじん切りにしたものを混ぜ込みます。白菜の漬け物があれば、少量を水を切ってみじん切りにし、豚ひき肉を炒める段階で加えてみてもよいでしょう。

ソースは麺やご飯に乗せて食べても美味です。

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蒜苗炒牛絞肉│葉ニンニクと牛ひき肉炒め

難易度：☆　調理時間：30分以内
台湾の家庭料理『蒜苗炒牛絞肉│葉ニンニクと牛ひき肉炒め』のレシピを紹介します。葉ニンニクと牛のひき肉をトウチや醤油、ごま油で炒めて作る料理です。少しとろみをつけてご飯に乗せてもおいしいお手軽中華料理です。

「ひき肉」のことを中国語では「絞肉」、「碎肉」または「肉末」、ミンチ肉の音を取って「免治(Mian chi)肉」などと呼びます。日本でひき肉が料理に使われ始めたのは明治時代、当時はメンチカツの材料として使われるだけでしたが、中国ではそれよりもかなり前の時代から包丁で肉を細かく叩いたものを使った料理が多数存在しました。『肉丸』などが代表的な料理です。一説によると中国では明の時代から肉を細かく刻んだ料理が作られ始めたそうです。

ひき肉(挽肉)の「挽く」は「引く」と同じ意味で、もともとはノコギリやカンナなどの「道具を引く」ことを意味していました。それが「石臼をひく」につながり、さらに「石臼でひいて粉にする」から、「粉末(状)にする」という意味が生まれました。コーヒー豆を挽くや抹茶を挽くはこの意味で使われています。そしてなぜか粉末ではないのに、肉を泥状にしたものを挽肉と呼ぶようになったのです。

日本で最初にミンチを作ったときは海外から輸入した高価なミンサーを使ったわけではないでしょう。おそらく包丁で何度もたたいて肉を泥状にしたはずです。しかしもしミンサーで絞り出すという方法が日本に最初にもたらされていれば、中国語と同じように「絞肉」という表記が使われていたのかもしれません。

身近な食材の加工方法がどのようにして生まれ、なぜそのように呼ばれるようになったのか、調べてみるといろいろな発見があります。

それではレシピです。

[材料]
牛ひき肉 ……… 300g
葉ニンニク ……… 100g
トウガラシ ……… 30g
ニンニク ……… 30g
トウチ ……… 30g

[調味料]
醤油 ……… 大さじ1
酒 ……… 大さじ1
ごま油 ……… 小さじ1
砂糖 ……… 小さじ1

[作り方]
1．葉ニンニク、トウガラシ、ニンニクをみじん切りにする。トウチは一度洗って豆の粒だけにし、水けを切っておく。

2．根したフライパンに大さじ1のサラダ油(分量外)をひき、葉ニンニク、トウガラシ、ニンニク、トウチを香りが出るまで炒める。続いて牛ひき肉を入れてよくかき混ぜながら色が変わるまで炒める。最後にすべての調味料を加えてよくかき混ぜ、味を調えたら完成。

Point!
牛の代わりに豚を使うと『蒜苗炒絞肉』という名前に代わります。

材料の下ごしらえが済んでいれば調理は2-3分で終わります。調味料の比率も簡単なのでぜひ作り方を覚えておきましょう。

上に薄焼きにした卵をかぶせてオムレツにしても美味です。

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