Weight: February 2017

花卷10、巧克力千層糕│花巻9、チョコレート千層ケーキ

難易度：☆　調理時間：3時間
アレンジ花巻シリーズ、第十弾は『花卷10、巧克力千層糕│花巻9、チョコレート千層ケーキ』のレシピです。基本の『花巻』をお菓子としても食べられるようにアレンジした料理で、チョコレートペーストを何層にも織り込んで蒸しケーキを作ります。

[材料]
『花巻1』
チョコレートペースト ……… 大さじ6

[作り方]
1．『花巻1』の作り方3まで同様に作る。

2．生地を一辺25cmほどの正方形に伸ばし、上半分の表面に薄くチョコレートペーストを塗り広げる。下半分をかぶせるようにして半分に折りたたむ。

3．再び生地の右半分の表面にチョコレートペーストを薄く塗り広げ、左半分を折りたたんで生地を一回り小さい正方形にする。麺棒で左右に空気を抜きながら左右に延ばして長辺が25cmほどの長方形にする。

4．作り方3と同様に右半分の表面にチョコレートペーストを薄く塗り広げ、左半分を折りたたんで生地を正方形にする。軽く押さえて空気を抜きながら一片を蒸籠に入る大きさに整える。

5．生地を蒸籠に乗せ、蒸し器にかけて強火で20分蒸す。取り出して食べやすい大きさに切り分けたら完成。

Point!
千層という名前ですが、実際は8～16層程度です。チョコレートペーストで作るなら64層くらいまではなんとか折りたためます。

各種フルーツジャムで作っても美味です。各層ごとに種類を変えてもよいでしょう。

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花卷9、葱千層葱糕│花巻9、ネギ千層ケーキ

難易度：☆　調理時間：3時間
アレンジ花巻シリーズ、第九弾は『花卷9、葱千層葱糕│花巻9、ネギ千層ケーキ』のレシピです。基本の『花巻』を主食としても食べられるようにネギ塩を織り込んで、数層の蒸しケーキを作ります。

[材料]
『花巻1』
ネギ ……… 100g
サラダ油 ……… 大さじ4
塩 ……… 適量

[作り方]
1．『花巻1』の作り方3まで同様に作る。ネギを細かく刻んでおく。

2．生地を一辺25cmほどの正方形に伸ばし、表面に薄くサラダ油を塗り広げる。生地の上半分に半量のネギと塩一つまみを満遍なく振りかけ下半分をかぶせるようにして半分に折りたたむ。

3．再び生地の表面にサラダ油を薄く塗り広げ、生地の右半分に四分の一量のネギと塩少々を満遍なく振りかける。左半分を折りたたんで生地を一回り小さい正方形にしたら、麺棒で左右に空気を抜きながら延ばして長辺25cmほどの長方形にする。

4．作り方3と同様に表面にサラダ油を薄く塗り広げ、生地の右半分に残り4分の一量のネギを満遍なく振りかける。左半分を折りたたんで生地を正方形にしたら、軽く押さえて空気を抜きながら一片を蒸籠に入る大きさに整える。

5．生地を蒸籠に乗せ、蒸し器にかけて強火で20分蒸す。取り出して食べやすい大きさに切り分けたら完成。

Point!
千層という名前ですが、実際は8～16層程度です。ネギ以外の野菜を練り込むときは水分に注意しましょう。

サラダ油の代わりにラードを使うとクラシックな作り方になります。

塩の量は好みで調節してください。塩は抜いても作れます。

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花卷7、懶龍2、懶龍│花卷7、懶龍2、懶龍

難易度：☆　調理時間：
花巻の生地に様々な野菜や肉を巻いて作る『花卷7、懶龍2、懶龍│花卷7、懶龍2、懶龍』のレシピです。お菓子代わりに食べるのが『花巻』、ずっしりと腹持ちが良く主食として食べることができるのが『懶龍』です。

今回はネギ油を巻いて作るオーソドックスな『懶龍』のレシピを紹介します。様々にアレンジが効きそうですね。

[材料]
『花巻1』
長ネギ ……… 1本
塩 ……… 小さじ1/2
サラダ油 ……… 大さじ1

[作り方]
1．『花巻1』の作り方3まで同様に作る。

2．長ネギをみじん切りにし、塩とサラダ油を加えて混ぜ合わせておく。

3．延ばした生地に作り方2のネギ油を薄く塗り、ネギを満遍なく散らす。続いて生地丸めて具を巻き、蒸籠に乗る大きさに切り分ける。あとは『花巻1』の作り方と同様に二次発酵させ、蒸し器で15分加熱して完成。

Point!
長いまま蒸した姿を龍に見立てています。巻き終わりを下にして作ると形が崩れません。そのほか好きな野菜を使って作ってみましょう。オリーブオイルとトマト、そしてチーズを混ぜてピザ風に作ってもよいかも知れません。

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花卷6、懶龍1、肉龍│花巻6、懶龍1、肉龍

難易度：☆　調理時間：3時間
花巻の生地に様々な野菜や肉を巻いて作る『花卷6、懶龍1、肉龍│花巻6、懶龍1、肉龍』のレシピです。お菓子代わりに食べるのが『花巻』、ずっしりと腹持ちが良く主食として食べることができるのが『懶龍』です。

今回は豚肉を巻いて作るいわゆる『肉龍』と呼ばれるバージョンを紹介します。

[材料]
『花巻1』
豚肉 ……… 200g
塩 ……… 小さじ1/2
卵 ……… 半個

[作り方]
1．『花巻1』の作り方3まで同様に作る。

2．豚肉、塩、卵をボウルに入れ、粘りが出るまでよく混ぜ合わせる。

3．延ばした生地の中央に作り方2の肉餡を乗せ、生地の端を少し残しながら全体に薄く広げる。続いて生地丸めて具を巻き、蒸籠に乗る大きさに切り分ける。あとは『花巻1』の作り方と同様に二次発酵させ、蒸し器で15分加熱して完成。

Point!
長いまま蒸した姿を龍に見立てて『肉龍』と呼ばれます。野菜を使う場合は切り分けてから蒸してもよいのですが、肉を使った場合は肉汁を吸わせるために長いまま蒸して食べる前に切り分ける方が美味です。

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更新のお知らせ

難易度：☆☆☆　

更新再開しました！

一日2-3本ずつ記事をアップしていきます。早くリアルタイムに追いつきたいです！

おみくじのコメント解説も徐々にやっていきます。もうしばらくおまちください。

Higene

花卷4、紅茶花卷│花巻4、紅茶花巻

難易度：☆　調理時間：3時間
アレンジ花巻シリーズ、第四弾は『花卷4、紅茶花卷│花巻4、紅茶花巻』のレシピです。基本の『花巻』に紅茶の茶葉をを練り込んで作ります。抹茶やココアを練り込んだ和洋折衷、洋風中華も簡単に作れます。

[材料]
『花巻1』
紅茶茶葉 ……… 小さじ1
砂糖 ……… 大さじ1～2

[作り方]
1．『花巻1』の作り方3まで同様に作る。

2．紅茶茶葉を細かくすりつぶし、砂糖と混ぜ合わせる。

3．延ばした生地に作り方2の紅茶茶葉と砂糖を満遍なく振りかけ、表面にサラダ油(分量外)を延ばして成形する。あとは『花巻1』の作り方と同様に二次発酵させ、蒸し器で15分加熱して完成。

Point!
抹茶やココアなどの水溶性の調味料は最初から生地に練り込んでしまいましょう。砂糖を加えると発酵の時間がかかわりますが、大きさを目安に発光時間を調節してください。

ほうじ茶や緑茶などの茶葉を混ぜる場合は、スパイスと同じように生地にまぶして巻きます。

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花卷3、茴香花卷│花巻3、茴香花巻

難易度：☆　調理時間：3時間
アレンジ花巻シリーズ、第三弾は『花卷3、茴香花卷│花巻3、茴香花巻』のレシピです。基本の『花巻』にフェンネルと呼ばれる小茴香を練り込んで作ります。

[材料]
『花巻1』
小茴香、フェンネル ……… 大さじ1
塩 ……… 小さじ1/2

[作り方]
1．『花巻1』の作り方3まで同様に作る。

2．小茴香、フェンネルと塩をすり鉢に入れ、すりこぎで細かく砕きながら混ぜ合わせる。

3．延ばした生地に作り方2の小茴香塩を満遍なく振りかけ、表面にサラダ油(分量外)を延ばして成形する。あとは『花巻1』の作り方と同様に二次発酵させ、蒸し器で15分加熱して完成。

Point!
シナモンなど、スーパーの香辛料コーナーで買えるスパイスをいろいろ試してみましょう。

ハーブティーなどを練り込んでも美味です。

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花卷2、花椒花卷│花巻2、花椒花巻

難易度：☆　調理時間：3時間
アレンジ花巻シリーズ、第二弾は『花卷2、花椒花卷│花巻2、花椒花巻』のレシピです。基本の『花巻』にスパイシーな花椒塩を練り込んで作ります。

[材料]
『花巻1』
花椒 ……… 20粒
塩 ……… 小さじ1/2

[作り方]
1．『花巻1』の作り方3まで同様に作る。

2．花椒をフライパンに入れて弱火で香りが出るまで炒る。香りが出た花椒と塩をすり鉢に入れ、すりこぎで細かく砕きながら混ぜ合わせる。

3．延ばした生地に作り方2の花椒塩を満遍なく振りかけ、表面にサラダ油(分量外)を延ばして成形する。あとは『花巻1』の作り方と同様に二次発酵させ、蒸し器で15分加熱して完成。

Point!
慣れたら花椒以外のスパイスを使ってみましょう。

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花卷1│花巻1

難易度：☆　調理時間：3時間
今回から生地を発行して作る『花卷1│花巻1』の様々なレシピをいくつか紹介していきます。生地を発酵させたふっくら柔らかな生地を蒸して作ります。まずは基本のプレーンな生地の作り方を見てみましょう。

[材料]
薄力粉 ……… 200g
ドライイースト ……… 小さじ1
グラニュー糖 ……… 大さじ1
塩 ……… ひとつまみ
サラダ油 ……… 大さじ1
ぬるま湯 ……… 110cc
　(40度くらいのもの)

[作り方]
1．ボウルに薄力粉、ドライイースト、グラニュー糖、塩を入れ、菜箸で軽く混ぜ合わせる。これにぬるま湯を3-4回に分けて入れ、その都度菜箸で軽く混ぜ合わせる。生地がまとまり始めたら菜箸についた生地をそぎ落とし、手で捏ねる。生地がまとまって乾いた部分がなくなったらサラダ油を加え、手で生地を握るようにして全体に油をなじませる。

2．生地に油がなじんだら台に乗せ、両手で押し込むようにして捏ねる。生地が赤ちゃんの肌のようなきめ細かさになったらボウルに戻し、濡れ布巾をかぶせて1時間ほど発酵させる(→Point参照)。

3．生地を取り出したら打ち粉を振った台に乗せ、粉をまぶした手で叩いて平らにならす。ある程度生地が平らになったら、麺棒で20×30cmほどの長方形に延ばす。

4．生地の表面に小さじ1の塩(分量外)を均等に振りかけ、手のひらで生地の表面に満遍なく広げる。続いて大さじ1のサラダ油(分量外)を生地の表面に薄く塗り、台を傾けたりしながら表面全体に均一に広げる。

5．サラダ油を延ばした生地を手前からくるくると巻き、棒状にする。伸びた生地を包丁で切って8等分する。切り分けた生地をそれぞれさらに二つに切り分け、重ね合わせて親指で押しつぶしてくっつける。これをねじったり折りたたんだりして表面に模様をつけ、蒸し籠に乗せる。

6．蒸し籠に生地を乗せたら蓋をし、そのまま室温で30分ほど静置して二次発酵させる。生地が一回り大きくなったらそのまま蒸し器にかけ、強火で15分ほど蒸す(→Point参照)。火が通ったら取り出して完成。

Point!
夏場は30分ほど、冬は1時間ほど発酵させます。生地が二倍に膨らむ程度を時間の目安にしてください。

蒸し始めたら蒸し終わるまで蓋は絶対に開けてはいけません。蒸籠を重ねて作る場合は、上の段と
下の段を同時に蒸してください。

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皮5、鍋貼│中華皮シリーズ5、鍋貼

難易度：☆　調理時間：30分以内
中華"皮″シリーズ第五弾『皮5、鍋貼│中華皮シリーズ5、鍋貼』のレシピを紹介します。いわゆる『焼き餃子』に近いのですが、皮を完全には閉じずに具を開放して焼く料理です。台湾では『焼き餃子』がほとんどない代わりにこの『鍋貼』が市内至る所でたべられます。

[材料]
薄力粉 ……… 200g
熱湯 ……… 140cc

[作り方]
1．ボウルに薄力粉をふるい入れ、表面を平らにならす。沸騰させた熱湯を粉の表面に回しながらかけ、菜箸で手早く混ぜ合わせる。生地が一塊になり手で触れるくらいまで温度が下がったら、菜箸についた生地をそぎ落として手で捏ねる。生地が柔らかくなったら団子状にまとめ、濡れ布巾をかけて15分ほど寝かせておく。

2．生地の粗熱が完全に取れたら、台に打ち粉をして生地を乗せる。生地の外側を内側に折りたたむようにしてよく捏ねたら、正方形に形を整える。形が整ったら三等分にして、切り口に打ち粉を振る。

3．三つに分けた生地をそれぞれ20cmほどの長さの棒状に伸ばし、並べた生地をそれぞれ包丁で12等分に切り分ける。切り分けた生地は手のひらで押しつぶして円形にする。

4．円形に延ばした生地を打ち粉をひいた台の上に乗せ、麺棒で直径10cmほどの大きさに、また中央が厚く、縁が薄くなるように延ばす。同じように36枚の生地を作る。

5．『焼き餃子』よりも濃いめに味付けした餡を生地の中央に乗せ、上下から生地を丸めて中央でとじる。生地の左右は開放しておく。熱したフライパンに少量のサラダ油(分量外）をひき、作り方4の生地を乗せて中火で皮の底部分がきつね色になるまで焼く。続いて水100ccを加えて蓋をし、強火にして5分ほど蒸し焼きにする。水気が無くなったら蓋を開け、水気が完全になくなるまで焼く。生地の底面がパリパリになったら取り出して完成。

Point!
肉汁は皮から飛び出し、加熱されながら皮に沁み込んでいきます。焼き餃子よりも濃いめに味付けしましょう。

ソースは餃子と同じく醤油やラー油を好みでブレンドして作ります。

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皮4、春卷│中華皮シリーズ4、春巻き

難易度：☆　調理時間：1時間以内
中華皮シリーズ第4弾『皮4、春卷│中華皮シリーズ4、春巻き』のレシピを紹介します。第一弾の『春餅』の生地に具を包み、揚げたものが『春巻』です。ベトナムでは米粉で作った『生春巻き』が食べられますが、中国では小麦粉を使ってさっくりと作ります。

記事は後日！

[材料]
薄力粉 ……… 100g
熱湯 ……… 50cc

[作り方]
1．ボウルに薄力粉をふるい入れ、表面を平らにならす。沸騰させた熱湯を粉の表面に回しながらかけ、菜箸で手早く混ぜ合わせる。生地が一塊になり手で触れるくらいまで温度が下がったら、菜箸についた生地をそぎ落として手で捏ねる。生地が柔らかくなったら団子状にまとめ、濡れ布巾をかけて15分ほど寝かせておく。

2．生地の粗熱が完全に取れたら、台に打ち粉をして生地を乗せる。生地の外側を内側に折りたたむようにしてよく捏ねたら、長方形に形を整える。

3．生地を20cmほどの長さの円筒形に伸ばし、包丁で8つに切り分ける。切り口に打ち粉を振り、手のひらで丸めて球形にする。

4．丸く整形した手のひらで押さえつけて円形に延ばす。延ばした生地の上に濡れ布巾をかけて乾燥しないようにしておく。延ばした生地を一枚台の上に乗せ、麺棒で直径18cmほどの大きさに均等に延ばす。他の生地も同じように延ばす。

5．延ばした生地の中央に横長になるように好みの具を適量包み、生地の手前を折り被せるように具にかぶせる。具を包むように両側を折りたたみ、クルクルと巻いて閉じる。すべての生地で具を同様に包む。

6．鍋に揚げ物油を入れて140度に熱し、鍋の縁から生地を入れて表裏を返しながら3分ほど揚げる。きつね色になったら完成。

Point!
春巻きの生地は均等な厚さに伸ばします。ムラがあるときれいなきつね色にならないので注意しましょう。

この生地は生では食べられません。

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皮3、蒸餃│中華皮シリーズ3、蒸し餃子

難易度：☆　調理時間：1時間以内
中華皮シリーズ第3弾『皮3、蒸餃│中華皮シリーズ3、蒸し餃子』のレシピを紹介します。なんでも包めるおかず処理のためのレシピ、蒸し餃子の具を包むための皮の作り方です。普通の餃子の皮はべしゃべしゃになってしまうため蒸し餃子には使えません。蒸して作る料理の皮はシューマイと同じように熱湯を使って作ります。

記事は後日！

[材料]
薄力粉 ……… 200g
熱湯 ……… 150cc

[作り方]
1．ボウルに薄力粉をふるい入れ、表面を平らにならす。沸騰させた熱湯を粉の表面に回しながらかけ、菜箸で手早く混ぜ合わせる。生地が一塊になり手で触れるくらいまで温度が下がったら、菜箸についた生地をそぎ落として手で捏ねる。生地が柔らかくなったら団子状にまとめ、濡れ部金をかけて15分ほど寝かせておく。

2．生地の粗熱が完全に取れたら、台に打ち粉をして生地を乗せる。生地の外側を内側に折りたたむようにしてよく捏ねたら、長方形に形を整える。中央から半分に切り、切り口に打ち粉を振る。

3．二つに分けた生地をそれぞれ20cmほどの長さの円筒形に伸ばし、二本並べた生地を包丁で10個に切り分ける。切り分けた生地は手のひらで丸めて球形にする。

4．丸く整形した手のひらで押さえつけて円形に延ばす。延ばした生地を台の上に乗せ、麺棒で直径12cmほどの大きさに延ばす。端を薄く、中心が少し厚くなるように他の生地も同じように延ばす。

5．火を通した具を適量包み、蒸し器に入れて強火で10分ほど蒸したら完成。

Point!
薄く延ばした生地は乾きやすいので、皮ができたらすぐに具を包んで蒸しましょう。

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皮2、燒賣│中華皮シリーズ2、シューマイ

難易度：☆　調理時間：30分以内
中華皮シリーズ第2弾『皮2、燒賣│中華皮シリーズ2、シューマイ』のレシピを紹介します。千変万化の具を包むためのシューマイの皮の作り方です。餃子の皮で代用できそう？いえいえ、シューマイの皮は餃子の皮とは作り方が違います。

記事は後日！

[材料]
薄力粉 ……… 100g
熱湯 ……… 70cc

[作り方]
1．ボウルに薄力粉をふるい入れ、表面を平らにならす。熱湯を全面に回しいれたら、全体がぽろぽろと細かい粒上になるまで菜箸でかき混ぜる。手で触れるくらいまで温度が下がったら、菜箸についた生地をそぎ落とし、両手で生地が滑らかになるまで捏ねる。生地がまとまったら団子状にし、濡れ布巾をかぶせて15分ほど寝かせておく。

2．生地の粗熱が完全に取れたら、台に打ち粉をして生地を乗せる。生地の外側を内側に折りたたむようにしてよく捏ねたら、正方形に形を整える。生地が三等分になるように包丁で切り、切り口に打ち粉を振る。

3．切り分けた生地をそれぞれ15cmほどの長さの円筒形に伸ばし、三本並べた生地を包丁で8個に切り分ける。切り分けた生地に打ち粉をまぶしてから手のひらで丸めて押しつぶし、円形にする。

4．麺棒を使ってそれぞれの生地を直径10cmほどの円形に延ばす。生地は乾きやすいので4-5枚作ったらすぐに餡を包んで蒸し器にかける。中の具材にもよるが蒸し器にかけ中火で8分ほど過熱して完成。

Point!
皮を作る人と餡を包む人の二人が居れば効率よく調理できます。

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皮1、春餅│中華皮シリーズ、春餅

難易度：☆　調理時間：30分以内
様々な材料を包む小麦粉で作った中華"皮″シリーズ『皮1、春餅│中華皮シリーズ、春餅』のレシピを紹介します。『春餅』と言われてもピンと来ないかもしれませんが、『北京ダック』を包む皮と言えば思い浮かぶ方も多いことでしょう。濃いめに味付けした肉料理を包むのに適しています。もともと立春に食べる料理だったため『春餅』と呼ばれますが、今では年中食べられます。

記事は後日！

[材料]
強力粉 ……… 100g
薄力粉 ……… 100g
熱湯 ……… 170cc
サラダ油 ……… 適量

[作り方]
1．ボウルに強力粉と薄力粉をふるい入れ、表面を平らにならす。沸騰させた熱湯を粉の表面に回しながらかけ、菜箸で手早く混ぜ合わせる。生地が一塊になり手で触れるくらいまで温度が下がったら、菜箸についた生地をそぎ落として手で捏ねる。生地が柔らかくなったら団子状にまとめ、濡れ布巾をかけて15分ほど寝かせておく。

2．生地の粗熱が完全に取れたら、台に打ち粉をして生地を乗せる。生地の外側を内側に折りたたむようにしてよく捏ねたら、長方形に形を整える。中央から半分に切り、切り口に打ち粉を振る。

3．二つに分けた生地をそれぞれ20cmほどの長さの円筒形に伸ばし、二本並べた生地を包丁で9個に切り分ける。切り分けた生地は手のひらで丸めて球形にする。

4．丸く整形した生地をつまみ、下半分をサラダ油に付ける。サラダ油を付けた麺を別の生地に重ね合わせ、二つの生地を手のひらで押さえつけて円形に延ばす。延ばした生地を台の上に乗せ、麺棒で直径15cmほどの大きさになるように延ばす。同じように9組の重ねて延ばした生地を作る。

5．熱したフライパンに少量のサラダ油(分量外）をひき、作り方4の生地を乗せて中火で10秒ほど焼く。片面に少し焦げ目がついたら裏返してさらに10秒ほど焼く。両面が焼けたら押しつぶして中の空気を抜き、取り出して中央から二枚に分けて完成。

Point!
濃いめに味付けした肉料理に良く合います。野菜を巻いても美味です。

『北京ダック』を食べるときはテンメンジャンとネギを添えて食べましょう。

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麵7、疙瘩│麺7、雑麺

難易度：☆　調理時間：30分以内
今回は『麵7、疙瘩│麺7、雑麺』のレシピを紹介します。「疙瘩」は「疙瘩」以外の麺に分類できないあらゆる小麦麺の総称で、特に決まった形はありません。米のように細かく短い麺や捏ねていないボロボロの生地も「疙瘩」とよばれます。今回は超簡単、一瞬で作れる「疙瘩」の作り方を紹介します。

記事は後日！

[材料]
薄力粉 ……… 200g
水 ……… 80cc

[作り方]
1．ボウルに薄力粉を入れ、水を4-5回に分けて加えながら菜箸で混ぜる。

2．生地がボロボロのフレーク状になるまで菜箸で混ぜたら、好みのスープに生地をほぐしながら加える。スープの表面に生地が浮いてきたら完成。

Point!
本当にこれだけです。中華スープで『疙瘩』を煮込み、仕上げに溶き卵などを回しいれると立派な『疙瘩湯』の完成です。

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麵6、猫耳│麺6、猫耳

難易度：☆　調理時間：1時間以内
指先でつぶして作る特殊な麺『麵6、猫耳│麺6、猫耳』のレシピを紹介します。親指の爪くらい(よりちょっと大きい)のサイズの麺で、独特の食感が病みつきになります。作るのが面倒くさいかもしれませんが、慣れると両手を使って倍速で作れます。もともとは山西省の料理ですが、台湾や中国各地で様々な料理に加えて食べられます。

生地は後日！

[材料]
強力粉 ……… 100g
薄力粉 ……… 100g
水 ……… 80cc

[作り方]
1．強力粉と薄力粉と塩をボウルにふるい入れ、水を3-4回に分けて加える。水を加えるたびに菜箸で1-2分ほどかき混ぜ、生地に水分を満遍なく行きわたらせる。

2．生地がまとまったら菜箸についた生地をそぎ落とし、両手で手でこねる。生地がまとまって表面が滑らかになり、手につきにくくなったら濡れ布巾をかけて30分ほど寝かせておく。

3．台に打ち粉を振り、生地を乗せて直径20cmほどの円形に麺棒で延ばす。生地を縦横0.5cmほどの幅に切り、小さなブロックを作る。生地のブロックを一つ取り、親指の腹で転がすようにして押し延ばす。

4．鍋にお湯を沸かし、作った猫耳を一度に加える。吹きこぼれないように注意しながら5分ほど茹で、火が通ったら完成。

Point!
出来上がった猫耳は炒めたり、そのままスープに加えたりして食べます。

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麵5、撥魚│手作り中華麺4、撥魚

難易度：☆　調理時間：1時間以内
今回は『撥魚』と呼ばれる特殊な麺のレシピを紹介します。緩めの生地をそのままスープに流し込んで作る捏ねない麺料理です。中国南部地方の料理で、「酸辣」味のスープで食べることが多いですが、出汁や味噌など和風のスープにも良く合うので作り方を覚えておきましょう。麺を白い魚に見立てて「撥魚(魚が撥ねる)」と名づけられています。

記事は後日！

[材料]
薄力粉 ……… 200g
水 ……… 150cc

[作り方]
1．ボウルに小麦粉を篩い入れて水を2-3回に分けて加え、ダマにならないように混ぜ合わせる。生地ができたら濡れ布巾をかぶせて30分ほど寝かせておく。

2．鍋に好みのスープを入れて沸騰させる。片手で作り方１の生地の入ったボウルを持ち、スープの上に持ってくる。ボウルを傾けてボウルの端から流れてきた生地を、もう片方の手に持った菜箸で切るようにして長さ15cmほどの麺を作り、スープの中に落としていく。

3．すべての生地をスープに落としたら、5分ほど茹でて完成。

Point!
麺の太さは一定ではありません。最初は太く最後を細くなるように切ると、本物の魚のように見えます。作るだけなら簡単ですが、美しく作るのには腕が必要です。練習しましょう。

スープではなく普通のお湯で茹でて火が通ったものを取り出して水気を切り、醤油などで炒めて作る焼きそばのような『炒撥魚』という料理もあります。

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麵4、長壽麵│手作り中華麺4、長寿麺

難易度：☆☆　調理時間：3時間
今回は『麵4、長壽麵│手作り中華麺4、長寿麺』と呼ばれる長い麺のレシピを紹介します。麺の重さを使って長く延ばす『拉麵』の一種で、長寿を祈願した長い一本麺が特徴です。お年寄りの誕生日などに作ってみると喜ばれるかも知れません。

記事は後日！

[材料]
強力粉 ……… 100g
薄力粉 ……… 100g
水 ……… 130cc

[調味料]
塩 ……… 少々

[作り方]
1．強力粉と薄力粉と塩をボウルにふるい入れ、水を2-3回に分けて加える。水を加えるたびに菜箸で1-2分ほどかき混ぜ、生地に水分を満遍なく行きわたらせる。

2．生地がまとまったら菜箸についた生地をそぎ落とし、両手で手でこねる。生地がまとまって表面が滑らかになり、手につきにくくなったら濡れ布巾をかけて1時間ほど寝かせておく。

3．台に打ち粉を振り、生地を乗せて30cm×40cmほどの楕円形に麺棒で延ばす。生地の短辺に平行に、1cmほどの間隔で生地を切る。切り落とした麺の両端を持ち、腕を広げて上に持ち上げながら麺を自重で垂れ下がるようにしながら約2mほどの長さに延ばす。

4．作り方3で延ばした麺を、そのまま沸騰したお湯に入れる。残りの生地を同じ要領で延ばし、そのままお湯に入れる。すべての麺をお湯に入れたら麺をほぐし、蓋をして3分ほど茹でる。麺が水面に浮いてきたらざるで掬い取って水を切り、器に盛り付ける。好みのスープやソースを加え、具材を盛り付けたら完成。

Point!
長壽麺と呼ばれる長寿を祈願した麺です。麺を切らずにそのまま吸い取るようにして食べるのが通です。

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麵3│手作り中華麺3

難易度：☆☆　調理時間：3時間
今回は『担々麺』などに使われるねじれた麺レシピを紹介します。麺の重さと体全体を使って延ばす『拉麵』の一種で、麺を切ってからひと手間加えて作ります。この麺が上手く作れるようになれば中華麺の初心者は脱したと言ってもいいでしょう。作る姿も美しい中華麺です。

パソコンを修理に出しており、しばらく更新ができませんでした。お楽しみにしていただいていた皆様には申し訳ありません。しばらく記事は一日2-3本更新していきます。毎日更新に戻るまでもうしばらくお待ちください。

記事は後日！

[材料]
強力粉 ……… 100g
薄力粉 ……… 100g
水 ……… 130cc

[調味料]
塩 ……… 小さじ1

[作り方]
1．強力粉と薄力粉と塩をボウルにふるい入れ、水を2-3回に分けて加える。水を加えるたびに菜箸で1-2分ほどかき混ぜ、生地に水分を満遍なく行きわたらせる。

2．生地がまとまったら菜箸についた生地をそぎ落とし、両手で手でこねる。生地がまとまって表面が滑らかになり、手につきにくくなったら濡れ布巾をかけて1時間ほど寝かせておく。

3．台に打ち粉を振り、生地を乗せて20cm×40cmほどの長方形に麺棒で延ばす。生地の端から上下を切り落とさないように0.5cm幅で切り込みを入れ、手で一本ずつ端に転がしながらねじれを加える。ある程度麺が揃ったら、上下のつながっている部分を切り落とし両手で数本の麺の両端を持つ。

4．両手の間に持った麺を上下に振りながら台に打ち付けるようにして広げて伸ばす。残りの生地を同じように切ってはねじり、上下を落として麺を延ばしたらまとめて打ち粉を振っておく。麺ができたらまとめてまとめて30分ほど乾かしておく。保存する場合はこのまままとめてビニール袋に入れ、冷凍しておく。

5．鍋にお湯を沸騰させ、余分な打ち粉をはらった麺を入れて箸でほぐす。麺がほぐれたら蓋をして3分ほど茹でる。麺が水面に浮いてきたらざるで掬い取って水を切り、器に盛り付ける。好みのスープやソースを加え、具材を盛り付けたら完成。

Point!
生地は水分が多いので、手のひらでこねるより拳で捏ねたほうが手に生地がつきにくく効率的です。手につきにくくなったら手のひらで捏ねましょう。スープは少なめで固形の具材とも絡めて食べる『担々麺』などに使われます。

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麵2│手作り中華麺2

難易度：☆　調理時間：半日
今回は前回の短めの『麺』とは別の、スープ麺用の『麵2│手作り中華麺2』のレシピを紹介します。途中までの作り方は全く同じですが、麺の切り方が大きく異なります。

パソコンを修理に出しており、しばらく更新ができませんでした。お楽しみにしていただいていた皆様には申し訳ありません。しばらく記事は一日2-3本更新していきます。毎日更新に戻るまでもうしばらくお待ちください。

記事は後日！

[材料]
強力粉 ……… 200g
水 ……… 80cc

[調味料]
塩 ……… 少々

[作り方]
1．ボウルに強力粉を入れ、水を4-5回に分けて少量ずつ加える。水を加えるたびに菜箸で1分ほど混ぜ、生地の素を作る。

2．全量の水を加え生地がぼそぼそになったら、菜箸についた生地をそぎ落として生地に加える。手で生地にある程度まとまりが出るまで押し込むように捏ねる。

3．生地がまとまったら濡れ布巾をかけ1時間ほど生地を寝かせておく。

4．打ち粉を振った台の上に作り方3の生地を乗せ、生地の表面につやが出るまで両手で少しずつ角度を変えながら捏ねる。

5．生地につやが出たら直径20cmほどの円形に記事を伸ばし、表面に打ち粉を振る。麺棒で巻き取りながら様々な角度から生地を均等に伸ばし、直径40cmほどに伸ばす。生地の表面を触って凸凹があれば麺棒で延ばし、均一な厚さにする。

6．生地が均一な厚さになったら、途中で打ち粉を振りながらおよそ7cmほどの幅で屏風折りにする。記事の端から0.2-0.3cmほどの細さに麺を切っていく。麺ができたらまとめてまとめて30分ほど乾かしておく。保存する場合はこのまままとめてビニール袋に入れ、冷凍しておく。

7．鍋にお湯を沸騰させ、余分な打ち粉をはらった麺を入れて箸でほぐす。麺がほぐれたら蓋をして3分ほど茹でる。麺が水面に浮いてきたらざるで掬い取って器に盛り付ける。好みのスープを注ぎ、具材を盛り付けて完成。

Point!
台湾名物『牛肉麺』にはこの麺を使います。手打ちの麺は火の通りが早いので、茹ですぎに注意しましょう。

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麵│手作り中華麺

難易度：☆　調理時間：半日
少々趣向を変えてみまして、様々な面料理に応用できる『麵│手作り中華麺』のレシピを紹介します。今回はスープで食べる湯麺用の麺ではなく、ソースと絡めて食べる醤麺用の短めの麺です。日本の小麦粉を使うと本場よりもコシの強いものが作れます。

パソコンを修理に出しており、しばらく更新ができませんでした。お楽しみにしていただいていた皆様には申し訳ありません。記事は一日2-3本更新していきます。毎日更新に戻るまでもうしばらくお待ちください。

記事は後日！

[材料]
強力粉 ……… 200g
水 ……… 80cc

[調味料]
塩 ……… 少々

[作り方]
1．ボウルに強力粉を入れ、水を4-5回に分けて少量ずつ加える。水を加えるたびに菜箸で1分ほど混ぜ、生地の素を作る。

2．全量の水を加え生地がぼそぼそになったら、菜箸についた生地をそぎ落として生地に加える。手で生地にある程度まとまりが出るまで押し込むように捏ねる。

3．生地がまとまったら濡れ布巾をかけ1時間ほど生地を寝かせておく。

4．打ち粉を振った台の上に作り方3の生地を乗せ、生地の表面につやが出るまで両手で少しずつ角度を変えながら捏ねる。

5．生地につやが出たら直径20cmほどの円形に記事を伸ばし、表面に打ち粉を振る。麺棒で巻き取りながら様々な角度から生地を均等に伸ばし、直径40cmほどに伸ばす。生地の表面を触って凸凹があれば麺棒で延ばし、均一な厚さにしたら打ち粉を振って生地を麺棒で巻き取る。

6．麺棒で巻き取った生地を麺棒に沿って一直線に包丁を入れて切り開き、端から0.2-0.3cm幅に切って短めの麺を作る。麺を切りそろえたらまとめて30分ほど乾かしておく。保存する場合はこのまままとめてビニール袋に入れ、冷凍しておく。

7．鍋にお湯を沸騰させ、余分な打ち粉をはらった麺を入れて箸でほぐす。麺がほぐれたら蓋をして5分ほど茹でる。麺が水面に浮いてきたらざるで掬い取って冷水で締め、器に盛り付ける。好みのソースをかけて完成。

Point!
『肉醤』などをかけて食べましょう。蒸した鶏むね肉と胡麻ドレッシングで『棒棒雞』にもできます。

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金沙高麗菜│黄金キャベツ炒め

難易度：☆　調理時間：30分以内
台湾の家庭料理『金沙高麗菜│黄金キャベツ炒め』のレシピを紹介します。塩漬けにしたアヒルの卵『鹹蛋』の黄身を使って作るキャベツを炒めた料理です。白いキャベツの上に散らばった黄金色の黄身が美しい料理です。

記事は後日！

[材料]
キャベツ ……… 300g
鹹蛋の黄身 ……… 3個
　（アヒルの卵の塩漬け、なければ普通の卵で作っておく）
ピータン ……… 2個
ニンニク ……… 5個

[調味料]
塩 ……… 適量
味の素 ……… 少々

[作り方]
1．鹹蛋とピータンを20分ほど蒸し器にかけて火を通しておく。火が通ったら鹹蛋の黄身を取り出し、みじん切りにする。ピータンは殻をむき、みじん切りにする。キャベツを食べやすい大きさに切る。ニンニクをみじん切りにする。

2．熱したフライパンに大さじ1のサラダ油(分量外）をひき、鹹蛋の黄身を炒めてバラバラにする。続いてキャベツとニンニクを加え軽く中火で炒めたら、大さじ3ほどの水（分量外）を加えて沸騰させる。キャベツが柔らかくなったらピータンと塩、味の素を加えて味を調える。中火で水気が無くなるまで炒めたら器に盛り付けて完成。

Point!
味付けは一例です。醤油やオイスターソースを加えてもよいですが、黄身の色が生えるよう少量だけにしておきましょう。

水気が残るとべしゃっとしておいしくありません。スープを少量残すなら調味料に水溶き片栗粉を少量加えてキャベツに絡めてしまいましょう。

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高麗菜培根煎蛋餅│キャベツとベーコンの中華風オムレツ

難易度：☆　調理時間：30分以内
台湾伝統の朝ごはん『高麗菜培根煎蛋餅│キャベツとベーコンの中華風オムレツ』のレシピを紹介します。いわゆるオムレツですが、具が多めで卵はあくまでつなぎとして使われています。粉を使わないお好み焼きのような料理です。

記事は後日!

[材料]
卵 ……… 4個
タマネギ ……… 1/4個
キャベツ ……… 300g
グリーンピース ……… 少々
ベーコン ……… 適量
チーズ ……… 20g

[調味料]
塩 ……… 適量

[作り方]
1．タマネギをみじん切りにする。キャベツを千切りにする。ベーコンを食べやすい大きさに切る。

2．ボウルに卵を割り入れ、良くかき混ぜたら、タマネギ、グリーンピース、ベーコン、チーズと塩を加えてよくかき混ぜる。

3．熱したフライパンに大さじ1のサラダ油(分量外）をひき、作り方2の卵液を入れて弱火で両面をふっくらと焼き上げる。

4．火が通ったら器に盛り付けて完成。

Point!
材料の組み合わせは一例です。ピザのように好みの材料を加えて作りましょう。

小麦粉を加えてつくる『蛋餅』の方が有名ですが、卵だけで作ったものも『蛋餅』と呼ばれます。

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沙茶炒高麗菜│キャベツのサテソース炒め

難易度：☆　調理時間：30分以内
台湾の家庭料理『沙茶炒高麗菜│キャベツのサテソース炒め』のレシピを紹介します。適当な大きさに切ったキャベツと豚肉を台湾の伝統調味料であるサテソース（沙茶醤）と絡めて炒める料理です。簡単です。

記事は後日！

[材料]
キャベツ ……… 300g
豚肉 ……… 150g
ネギ ……… 30g
ニンニク ……… 1個

[調味料]
サテソース ……… 大さじ1
醤油 ……… 大さじ1
砂糖 ……… 小さじ1

[作り方]
1．キャベツを食べやすい大きさに切る。豚肉を薄切りにする。ネギをぶつ切りにする。ニンニクをみじん切りにする。

2．熱したフライパンに大さじ1のサラダ油(分量外）をひき、豚肉を入れて白くなるまで炒めて取り出しておく。

3．作り方2のフライパンにニンニクを入れ、炒めて香りを出す。続いてキャベツとネギを加え、キャベツが柔らかくなるまで中火で炒める。これに作り方2の豚肉とすべての調味料を加え、キャベツと味が絡むようによくかき混ぜながら炒めて完成。

Point!
砂糖が入っているので強火で作ると焦げることがあります。キャベツの食感を残しつつ中火で火を通せるよう、豚肉は「回鍋（一度炒めて取り出しておき、後で加える）」の技法で作りましょう。

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