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黃金泡菜│黄金キャベツの黄金漬け

難易度：☆　調理時間：半日
台湾の家庭料理『黃金泡菜│黄金キャベツの黄金漬け』のレシピを紹介します。カボチャのペーストを使って漬けるキャベツの漬け物です。台湾風の甘めの味付けをしていますが、砂糖を減らして和風の塩辛い味付けにしても良さそうですね。

記事は後日！

[材料]
キャベツ ……… 1000g
カボチャ ……… 125g
ニンジン ……… 75g
ニンニク ……… 35g
トウガラシ ……… 2本

[調味料]
塩 ……… 45g
砂糖 ………165g
酢 ……… 180cc
サラダ油 ……… 大さじ2

[作り方]
1．キャベツの葉を剥き、良く洗っておく。

2．ボウルによく水けを切ったキャベツの葉を入れ、ところどころに塩を振りかけながら重ねていく。上に重石を乗せ10分ほど放置して水分を抜く。

3．カボチャの皮をむき、一口サイズに切り分ける。ニンジンを千切りにする。ニンニクをみじん切りにする。トウガラシの種を除いておく。

4．熱したフライパンに大さじ2のサラダ油(分量外)をひき、カボチャを入れて柔らかくなるまで炒める。カボチャが柔らかくなったらニンジンを入れ、柔らかくなるまで炒める。

5．カボチャとニンジンの粗熱が取れたら、酢、砂糖、ニンニク、トウガラシと一緒にミキサーに入れ、スイッチを入れて液状にする。

6．消毒した瓶や容器に作り方2のキャベツと作り方5のカボチャ液を入れ、冷蔵庫で8時間ほど浸けたら完成。

Point!
少量のヨーグルトなどを加えると風味が増します。

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鳳梨蝦球│エビマヨパイナップル

難易度：☆　調理時間：30分以内
台湾の家庭料理『鳳梨蝦球│エビマヨパイナップル』のレシピを紹介します。調味料に浸けて揚げたエビのから揚げにマヨネーズを絡め、てパイナップルを添えた料理です。エビの旨味、マヨネーズとパイナップルの酸味と甘みが一体となった料理です。日本の中華料理店でも定番のメニューかと思いますが、家庭でも簡単に再現できます。

記事は後日！

[材料]
エビ ………18匹
パイナップル ……… 200g
から揚げ粉 ……… 大さじ5
卵白 ……… 1個分
片栗粉 ……… 大さじ1
水 ……… 大さじ1

[調味料]
マヨネーズ ……… 大さじ4
塩 ……… 小さじ1/2
胡椒 ……… 少々

[作り方]
1．エビの殻をむき、良く洗って水けを切っておく。パイナップルを一口サイズに切り分ける。

2．ボウルに卵白、片栗粉、水、塩、胡椒を入れてよく混ぜ合わせる。これに作り方1のエビを入れ、5分ほど浸けておく。

3．鍋に揚げ物油を入れて170度に熱し、作り方2のエビを取り出してから揚げ粉をまぶしたものを入れてきつね色になるまで揚げる。エビに火が通ったら取り出して油を切っておく。

4．作り方3のエビとマヨネーズを絡め、パイナップルと共に器に盛り付けて完成。

Point!

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紹興醉蝦│酔っ払いエビ

難易度：☆☆　調理時間：半日
紹興酒を使った『紹興醉蝦│酔っ払いエビ』のレシピを紹介します。茹でたエビを香辛料と紹興酒を混ぜ合わせたスープに一昼夜浸けた料理です。紹興酒の芳醇な香りが漂う香り高い料理です。台湾でもよく食べられます。

記事は後日！

[材料]
エビ ……… 12匹
当帰 ……… 10g
枸杞 ……… 3g
大棗 ……… 2個
ネギ ……… 40g
ショウガ ……… 20g

[調味料]
紹興酒 ……… 300cc
水 ……… 400cc
酒 ……… 大さじ1

[作り方]
1．エビの鬚を切っておく。ネギをぶつ切りにする。ショウガを薄切りにする。

2．当帰、枸杞、大棗をよくあらい、紹興酒と水と一緒に鍋に入れて一度沸騰させる。沸騰したら火を止め、常温まで冷ましておく。

3．作り方2とは別の鍋に適量の水を入れて沸騰させ、ネギ、ショウガ、酒を加える。これにエビを入れ、火が通るまで煮込む。エビに火が通ったら取り出して作り方2のスープに浸ける。スープに浸けたままラップなどをかけて蓋をし、冷蔵庫で一昼夜冷やしたら完成。

Point!
紹興酒以外のお酒でも作れます。一度アルコールを飛ばして、冷ましてからエビを漬けましょう。

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醉雞│酔っ払い鶏

難易度：☆　調理時間：半日-数日
中国の伝統料理『醉雞│酔っ払い鶏』のレシピを紹介します。柔らかく蒸して火を通した鶏肉を紹興酒に浸けて作る冷製料理です。お酒の種類を変えることで様々な『醉雞』を作ることができます。お酒に浸けてから火を通すレシピと、火を通した後にお酒に浸ける二種類の作り方があるのですが、今回は後者の方法を紹介します。

この料理に使う紹興酒は日本でもよく知られた中国のお酒です。中国浙江省紹興市で作られる醸造酒を指していうブランド名なのですが、同じ製法で作られれた別の地域の酒を同じ名前で呼ぶことがあります。深褐色の香り高い酒で、直接飲用にするほか調味料として数々の中華料理に用いられます。

本来紹興酒とは紹興市の南西にある鑑湖と呼ばれる湖の水で仕込んだものだけを指します。紹興市の水で仕込むから紹興酒なのです。浙江省周辺を旅行することがあれば本物の紹興酒を飲んでみたいものです。

さて紹興酒は製法により含まれる糖分に差があり、それぞれ別の名前で呼ばれます。古来の製法で作られたものを「元紅酒」、それより米と麹の量を増やして作ったものを「加飯酒」、水の代わりに元紅酒を使いさらに甘く作ったものを「善醸酒」、麹を増やし、さらに甘い粕取り焼酎を使って作ったものを「香雪酒」と呼び分けます。

元紅酒は古代の製法では朱色の甕を使って醸造していたことから名づけられています。加飯酒はその名の通り米を増して作る酒で、原料が多いため醸造時間が3年ほどかかります。古代中国では女児を出産したときに友人らがもち米を送り、それを原料に作った酒を甕に入れて土中に保管し、娘が嫁入りする時に掘り出して祝うという風習がありました。この長期間保存した紹興酒を「花雕酒」といい、今でも高級品として市場に出回ることがあります。善醸酒は三年以上保存した元紅酒を水替わりに使って作る紹興酒で、高い糖分と芳醇な香りが特徴のお酒です。糖分が高いため長期保存ができないため古酒はありません。醸造が終わったものから順次消費されます。香雪酒は元紅酒の粕を蒸留して作った透明な焼酎を水の代わりに使い、原料から麦麹(これがないと紹興酒の深い色が出ません)を抜いて作った透明な紹興酒で、10g/100mL以上という高い糖分濃度をもつリキュールのような酒です。

日本や台湾で飲める紹興酒はほとんどが加飯酒です。これ以外の紹興酒を飲む機会があればぜひ味わってみたいものですね。香雪酒を使ったカクテルを作れば名付け親になれるかもしれません。

それではレシピです。いろいろなお酒で挑戦してみてください。

[材料]
骨なし鶏もも肉 ……… 4本
紹興酒 ……… 350cc
　(ほかの酒を使ってもよい)
塩 ……… 大さじ1-2
水 ……… 300cc
砂糖 ……… 小さじ1

[作り方]
1．鶏もも肉をよく洗い、よく水気を切る。表面に塩を刷り込み、紹興酒50ccを振りかけて30分ほど浸けておく。

2．鶏もも肉の皮を外側にしてラップかアルミホイルで包み、円筒形にきつく巻いておく。

3．作り方2の鶏肉を蒸し器にかけ、30分ほど蒸して火を通す。火が通ったら取り出してすぐにラップかアルミホイルを外す。

4．鶏肉を並べて入れることのできる容器に作り方3の鶏もも肉を並べたら、水、残りの紹興酒、塩、砂糖を溶かしたものを注ぎ、蓋をして鶏肉が常温に冷めるまで浸けておく。鶏肉の温度が下がったら容器ごと冷蔵庫に入れ、12-24時間ほど浸けておく。

5．容器の中の鶏肉を取り出して軽く洗ったら、水気をよくふき取り1-2cmほどの厚さに切り分ける。容器に並べて完成。

Point!
鶏肉を浸けておく時間は長ければ長いほど味が染みますが、その分お酒の香りもきつくなります。長くても一日くらいにしておくのが良いでしょう。

紹興酒を使うのが一般的ですが、焼酎や日本酒で作っても美味です。お酒好きな人をお客さんに迎えるときなどに作ってみましょう。

そのままだと鶏肉にかなりのアルコール分が残ります。お酒の風味を楽しむためそのまま食べますが、子どもや車の運転をする人はレンジで少し加熱してアルコール分を飛ばしてから食べましょう。

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溏心蛋│中華風半熟卵

難易度：☆　調理時間：半日
台湾の家庭料理『中華風半熟卵』のレシピを紹介します。半熟卵を醤油に浸けたお手軽料理です。日本ではラーメンのトッピングくらいでしか食べる機会がありませんが、しっかりと味付けされていればそれだけでご飯のおかずにもなります。簡単に作れるので、ぜひ再現してみましょう。

記事は後日！

[材料]
卵 ……… 2個
水 ……… 300cc

[調味料]
酢 ……… 大さじ1
砂糖 ……… 30g
醤油 ……… 100cc

[作り方]
1．鍋にお湯を沸騰させ、酢を加える。卵の殻に小さな穴をあけてお湯に入れ、弱火で6分茹でる。その後火を止めて蓋をし、3分蒸らす。

2．卵を取り出し氷水に浸け、冷ましたら殻をむく。

3．ボウルに水と醤油、砂糖を溶かしたものを入れ、作り方2で殻をむいた卵を浸ける。そのまま8時間ほど冷所で浸けたら完成。

Point!
卵を浸ける醤油に八角やトウガラシなどの香辛料を混ぜ込むとさらに風味が増します。好みの香辛料を加えてみましょう。

卵は茹でた後急速に冷やさないと予熱で黄身にまで火が通ってしまいます。氷水で冷やしましょう。

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松坂鹹豬肉│ピートロ一夜漬け焼き

難易度：☆　調理時間：下準備 + 30分以内
台湾の家庭料理『松坂鹹豬肉│ピートロ一夜漬け焼き』のレシピを紹介します。豚の首肉であるピートロを調味料に漬け込み、翌日オーブンで焼いて作る料理です。下ごしらえを済ませておけば後は焼くだけ、簡単に作れます。

記事は後日!

[材料]
ピートロ(塊) ……… 500g
ニンニク ……… 5個
葉ニンニク ……… 50g

[調味料]
酒 ……… 大さじ2
胡椒 ……… 大さじ1
花椒粉 ……… 少々
塩 ……… 小さじ3
砂糖 ……… 少々

[下準備]
1．ニンニクを薄切りにする。

2．ボウルにピートロ(塊)とニンニク、すべての調味料を入れて、ピートロ(塊)の表面に調味料をよく刷り込む。ラップをして冷蔵庫で一昼夜漬けておく。

[作り方]
1．200度に予熱したオーブンに下準備したピートロ(塊)を入れ、そのまま20分焼く。20分したら肉をひっくり返し、さらに5分ほど焼く。箸などを指して中まで火が通っているのを確認したら取り出して1cmほどの厚さの薄切りにする。千切りにした葉ニンニクを添えて器に盛り付けたら完成。

Point!
胡椒や花椒粉の量は好みで増減してください。

オーブンで焼く以外にも串を打って炭火で焼いたり、フライパンでじっくり蒸し焼きにするという方法でも火が通せます。好みの方法で焼きましょう。

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百菇雞湯│いろいろキノコの鶏スープ

難易度：☆　調理時間：3時間
台湾の家庭料理『百菇雞湯│いろいろキノコの鶏スープ』のレシピを紹介します。シイタケと鶏肉で作る『香菇雞湯』を、さまざまな干しきのこでつくる応用料理です。様々なキノコからでる濃厚な旨味がしみ出したスープで煮込む鶏肉を満喫しましょう。超おすすめ！

記事は後日！

[材料]
鶏肉 ……… 半匹分
干しシイタケ ……… 12個
干しマイタケ ……… 20g
　(好みでほかの干しキノコに変える)
干しナメコ ……… 20g
　(好みでほかの干しキノコに変える)
干し貝柱 ……… 30g
チキンスープ ……… 1200cc

[調味料]
塩 ……… 適量

[作り方]
1．干しシイタケ、干しマイタケ、干しナメコを適量の水（分量外）につけ、柔らかくなるまで戻しておく。干しシイタケのいしづきを取り除いておく。干し貝柱を水に浸けて戻しておく。

2．鍋にお湯を沸騰させ、鶏肉をくぐらせてアクを抜いておく。

2．土鍋に作り方1の干しキノコと干し貝柱、作り方2の鶏肉を入れ、チキンスープを注いで火にかける。蓋をして加熱し、沸騰したら弱火で2時間ほど煮込む。最後に塩で味を調えて完成。

Point!
干しキノコは、シイタケ、マイタケ、ヒラタケ、ナメコ、ヤマブシタケ、タモギタケ、エノキやポルチーニなど様々なものが手に入ると思います。好みで様々な種類の干しキノコを組み合わせてスープを作ってください。

チキンスープを使わずに普通の自ら作ってもおいしいものができます。

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烤烏魚子│焼からすみ

難易度：☆　調理時間：30分以内
台湾の家庭料理『烤烏魚子│焼からすみ』のレシピを紹介します。台湾みやげの代名詞でもあるからすみの調理方法を紹介します。お酒を振りかけてからオーブンやトースターで焼くだけですが、調理の手順を知らない人も多いのですは？作り方を覚えておけば台湾土産でもらった時だけではなく、自分で買って食べるときにも便利です。

からすみは漢字で「唐墨」とかき、中国の墨に形が似ていることから名づけられました。古代の墨は菜種油やごま油の煤を水で延ばし膠で固めたもので、古代から現代にいたるまで黒い染料として用いられてきました。炭が原料なので炭素が色素の正体です。唐墨というだけあって古代中国で発明され、世界中に広まっり、「チャイニーズインク」の名で呼ばれました。墨以外にも世界には古代より黒い染料が存在していました。

代表的なものは「セピア」、「ビストル」、「没食子インク」でしょう。それぞれ簡単に紹介します。

セピアは日本人でもご存知の方も多いでしょう。淡い茶色に退色した写真の表現技法として知られていますが、もともとはセピアとはイカの墨（さらにはその大元であるコウイカそのもの）のことです。生物由来の黒いたんぱく質が色素の正体です。今でもギリシャやイタリアではコウイカのことをセピアと呼ぶそうです。昔はこの色素を使って白黒写真を現像していましたが、時間が経つとわれわれのよく知るセピア色に退色します。古い絵画もセピアを用いて書かれたものが多く、描画当初の色を再現するためにはセピアの分析が欠かせません。

ビストルはブナの木の根を燃やし、水で蒸留して得られる色素です。タールなどを主成分とし、こちらも古代より黒い色素として用いられてきました。淡い茶色がかった特徴のある黒色が得られます。こちらも多くの巨匠により絵画に用いられました。

「没食子インク」は非常に古くから用いられた色素で、世界最古の聖書もこのインクを用いて書かれています。色の正体は酸化鉄(II)で、使用前に適当なｐHの溶液と混ぜ合わせて自前でインクを調合する必要がありました。しかし適当に調合された没食子インクは時間と共に色が濃ゆくなり、現代の油性インキのように水で落ちないという性質があり、記録媒体として非常に重宝されました。

しかし上記の黒色素では深い黒を表現することができず、いわゆる「黒」を表現するためには超高級黒色素として現代でも使われる象牙を焼成した「アイボリーブラック」や、紫の染料を濃厚に使うという手法が取られていました。

日本でも古代より高貴な色（つまり希少品）として知られている「紫(シコンやムラサキガイの色素)」をこれでもかと濃密に使って表した「黒」は古代では超超貴重品だったことでしょう。あんがい日本で最も高貴であるとされた色は「紫」ではなく、それを使って表現しようとした「深黒」だったのかもしれません。

現代では数多くの黒を表現する色素や物質が発見されており、身の回りには様々な「黒」があふれています。数年前には可視光の99.9%以上を吸収する「ベンタブラック」という物質も発明され、実用化されています。手に入らないからこそ高貴な色とされた黒。その黒を称える古代の人が、もし現代によみがえったとしたら。身の回りにあふれる黒を見て「やっぱり未来ってスゲー」と思うのでしょうか(笑)。

それではレシピです。

[材料]
からすみ ……… 1枚

[調味料]
酒 ……… 適量
　（臭み抜き、香りづけなので、好みの種類の酒を使うとよい）

[作り方]
1．からすみを自然解凍し、片面に酒を振りかけて3分放置する。ひっくり返して再び酒をふりかけ、再び3分放置する。酒に5分ほど浸けておいてもおいてもよい。

2．オーブンで作るなら200度に予熱しておき、3分焼く。トースターで焼くなら強火で同じく3分ほど過熱する。

3．取り出したからすみを薄切りにし、器に盛り付けて完成。

Point!
通常はからすみと同様に薄切りにしたダイコン、ナシなどを添えて食べます。筆者の考えでは、ある程度さっくりとした食感があればどんな食材とも合うと思うので、機会があれば季節の野菜や果物と合わせて食べてみて下さい。カキ、リンゴ、モモなどの果物やノリ、胡麻煎餅、クラッカーなども合うと思います。細かく刻んでサラダに振りかけても良さそうです。

炙るにしろ焼くにしろ、火を通すのは表面だけです。

酒はアルコール度数の高いものの方が臭みが抜けやすく、香りも残ります。紹興酒や老酒、ウォッカ、ブランデー、焼酎などを使いましょう。もちろん日本酒でもよい香りがつきますが、アルコール分が少ないので一度焼いた後に表面に刷毛で薄く塗ったりすると効果的です。

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花菇蠔豉排骨煲│シイタケとカルビと干しカキの土鍋蒸し

難易度：☆☆　調理時間：3時間
広東省の宴席料理『花菇蠔豉排骨煲│シイタケとカルビと干しカキのスープ』のレシピを紹介します。干したカキやナマコ、シイタケ、豚肉などの旨味がたっぷり溶けだした絶品スープ料理です。材料の入手や調理に少々手間がかかりますが、その分スープには普通の家庭料理では味わえない大変な深みがあります。ぜひ再現に挑戦してみてください。

記事は後日！

[材料]
干しカキ ……… 12個
ナマコ ……… 100g
干しシイタケ ……… 6個
エシャロット ……… 3個
豚カルビ ……… 150g
ショウガ ……… 10g
ネギ ……… 20g
水 ……… 200cc

[調味料1]
紹興酒 ……… 大さじ1
氷砂糖 ……… 20g
老酒 ……… 小さじ1
　（なければ酒で代用する）
塩 ……… 小さじ1/2

[調味料2]
紹興酒 ……… 大さじ1/2
オイスターソース ……… 小さじ1
胡椒 ……… 少々

[作り方]
1．エシャロットを千切りにする。ショウガを薄切りにする。

2．干しカキをよく洗い、ショウガと調味料1の紹興酒と混ぜ合わせて5分ほど浸けておく。

3．鍋にお湯を沸騰させ、ナマコを5分ほど茹でて火を通す。火が通ったら一口サイズに切り分けておく。

4．一口サイズに切り分けた豚カルビとすべての調味料2を混ぜ合わせ、20分ほど浸けておく。干しシイタケを水に浸けて戻したら、いしづきを除いて半分に切っておく。

5．熱した土鍋に大さじ1のサラダ油（分量外）をひき、作り方2で干しカキと混ぜ合わせておいたショウガと作り方1のエシャロットを炒めて香りを出す。続いて作り方4の豚カルビを加え、表面の色が変わるまで炒めたら、さらに作り方2の干しカキ、作り方3のナマコを加えて中火で炒めながらざっくりと混ぜ合わせる。

6．作り方5の土鍋に作り方4のシイタケを加え、軽く炒めたら、材料を片側に寄せてフライパンの底に焦げ付いた材料クズを少量の紹興酒（分量外）を使ってこそぎ集めて捨てる。水と氷砂糖、老酒、塩を加えたら、蓋をして中火で45分煮込む。水気が無くなったら蓋を開けて焦げ付かないよう注意深く加熱し、最後に刻んだネギを散らして完成。

Point!
ナマコや干しカキは材料の臭みが出ないよう、ショウガや紹興酒を使って下処理します。干しナマコを使って作る場合は、ショウガの切片を浮かべた水で戻しましょう。

シイタケも高級な大型のものを使いましょう。表面の凸凹模様が美しい花菇とよばれるものをつかいます。

最後に土鍋で蒸し焼きにするときに焦がしては元も子もありません。常にそばにいて音や香りに注意しながら加熱してください。

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蠔汁炆鮑魚│アワビのオイスターソース蒸し

難易度：☆☆　調理時間：数日
広東省の伝統料理『蠔汁炆鮑魚│アワビのオイスターソース蒸し』のレシピを紹介します。各種材料で丁寧に下ごしらえしたスープでアワビを煮込み、さらに一晩冷蔵庫で冷やしてスープをしみこませてつくる絶品料理です。アワビ以外の貝で作っても、その貝の旨味を楽しめます。

あけましておめでとうございます。

台湾では1月1日は「跨年」といいます。台湾での年越しはあくまで旧暦の「過年」がメインであり、1月1日は台北101の花火くらいで、日本のように大規模なカウントダウンイベントは行われません。文化の違いです。台湾で年越しを迎える多くの日本人が盛り上がりの小ささにがっかりするのではないでしょうか（笑）。盛り上がりを感じたいなら台北101の花火カウントダウンイベントに参加しましょう。（トイレの混雑と帰宅ラッシュで心を折られるまでを含めてイベントです。）

ホテルによっては屋上や上階のバーなどまで上がれば遠くから花火を楽しめると思います。なんと今年の1月1日の気温は30度前後と温かい（厚い）ので、屋外で過ごしても寒くなんてありません。

そんな年越しイベントに乏しい台湾ですが、近年若者を中心にアーティストの年越しライブを楽しむという文化も生まれ始めました。チケットを購入してライブ会場まで足を運べるという台湾上級者は、そういうイベントを楽しんでみてもよいでしょう。

今年の筆者は10年ぶりくらいに日本の実家で正月を過ごしています。幼少期を過ごした街でローカルな神社に初詣に行く予定です。

皆様も2017年、良い一年にしてくださいね！そしてこれからも甘口男をよろしくお願いします。

[材料]
アワビ ……… 10個
　（小型のもの）
鶏脚 ……… 8本
干しシイタケ ……… 5個
金華ハム ……… 40g
ショウガ ……… 50g
ネギ ……… 50g

氷砂糖 ……… 20g

[調味料]
老酒 ……… 大さじ1
固形ブイヨン ……… 大さじ1
紹興酒 ……… 大さじ1
オイスターソース ……… 大さじ2
チキンスープ ……… 250cc
水 ……… 500cc

[作り方]
1．ショウガを薄切りにする。ネギをぶつ切りにする。

2．鍋に水を入れて加熱し、沸騰させてショウガとネギを入れる。再び過熱して沸騰したら、アワビを入れて2-3分弱火で煮込み、殻から身を外して水気をふき取っておく。

3．作り方2の鍋に鶏脚を入れ、5分ほど中火で煮込む。火が通ったら鶏脚を取り出して水気を切っておく。

4．作り方3の鍋に残りすべての調味料と加熱して沸騰させる。沸騰したら作り方2のアワビの身と作り方3の鶏脚を入れ、落し蓋をして弱火で2時間煮込む。

5．作り方4の鍋に薄切りにした金貨ハムと氷砂糖を加え、再び弱火で30分煮込む。煮込んだら火を止め、常温まで冷ます。その後鍋に蓋をして、鍋ごと冷蔵庫で一晩冷やす。

6．干しシイタケを水で戻し、いしづきを切り取っておく。シイタケの戻し汁は取っておく。

7．冷蔵庫から取り出した鍋に作り方6のシイタケとシイタケの戻し汁を加え、再び中火で加熱して30-40分ほど煮込む。アワビの身を取り出して殻の上に盛り付け、鶏脚やシイタケを添えて上からスープをかけたら完成。

Point!
金華ハムがなければ適当な動物性の乾物で代用しましょう。カツオ節やアゴを使って和風に仕上げても良さそうです。

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薑蔥龍躉煲│ハタのネギショウガ蒸し焼き

難易度：☆　調理時間：30分以内
広東省の家庭料理『』のレシピを紹介します。紹興酒などにつけたハタの切り身に軽く焦げ目をつけ、ネギとショウガと一緒に土鍋で蒸し焼きにした料理です。ハタ(の仲間)本来の旨味とオイスターソースの旨味の相乗効果を存分に楽しめます。たまにはこうした中華の魚料理もいいですね。

「龍躉」とは広東省、香港周辺でのハタの仲間の呼び名です。普通の中国語ではハタの仲間は「石斑魚」と言います。台湾でも「石斑」と呼ばれるので覚えておきましょう。（正確にはハタの仲間を指す「石斑魚」の中の一群が「龍躉」なのですが、ひとまず広東省ではハタの仲間くらいと覚えておけばよいでしょう。）

龍躉という字面はなかなかかっこいいですが、簡体字になると「龙趸」と一気に画数が減り迫力が激減します。日本で料理に使う時もぜひ「龍躉」の字をつかってカッコよく（?）紹介したいものです。

さてハタの仲間の多くは魚類によくある「雌性先熟」という成長の仕方をします。若い個体はメスで、成熟するほどオスに性転換するのです。これは縄張りを持ち、ハーレムのような習性をもつ魚に多く見られる特徴で、個体が小さなうちから繁殖の機会を得るために考え出された進化であると考えられています。若く、体が小さいうちはメスとして強いオスの子を残し、成長競争に打ち勝ち体が大きくなればオスとして多くの子供を残せるようにということなのでしょう。

我々の住む地上とは別、360度すべての方向が繋がっている海洋ならではの進化戦略と言えるでしょう。

それではレシピです。そしてよいお年を！

[材料]
ハタ切り身 ……… 300g
ネギ ……… 20g
ショウガ ……… 20g

[調味料1]
水 ……… 50cc
小麦粉 ……… 大さじ1
オイスターソース ………大さじ1
砂糖 ……… 小さじ1

[調味料2]
小麦粉 ……… 大さじ1
紹興酒 ……… 大さじ1
塩 ……… 小さじ1/2
胡椒 ……… 少々

[作り方]
1．ネギをぶつ切りにする。ショウガを薄切りにする。すべての調味料1を混ぜ合わせておく。

2．ハタ切り身を食べやすい大きさに切り、すべての調味料2をまぶして20分ほど浸けておく。

3．熱したフライパンに大さじ1のサラダ油(分量外）をひき、作り方2のハタ切り身がきつね色になるまで中火で焼く。表面の色が変わったら取り出しておく。

4．熱した土鍋に大さじ1-2のサラダ油(分量外）をひき、作り方1のネギとショウガを炒めて香りを出す。続いて作り方3のハタ切り身と作り方1で混ぜ合わせた調味料1を加え、ソースが沸騰したら蓋をして弱火にする。そのまま2-3分蒸し焼きにして完成。

Point!

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麵醬瘦肉炒土豆絲│豚肉とジャガイモのミートソース炒め

難易度：☆　調理時間：30分以内
広東省の家庭料理『麵醬瘦肉炒土豆絲│豚肉とジャガイモのミートソース炒め』のレシピを紹介します。豚肉とジャガイモの千切りをミートソースなどの調味料を使って炒めて作る料理です。ミートソースは少量しか使わないので、パスタを作った残りなどを使って一品加えたいときに役立ちます。

記事は後日！

[材料]
豚肉 ……… 80ｇ
ジャガイモ ……… 200ｇ
ニンニク ……… 2個
ミートソース ……… 小さじ1

[調味料]
砂糖 ……… 小さじ1/2
酒 ……… 小さじ1
水 ……… 50ｃｃ
胡椒 ……… 少々
醤油 ……… 小さじ1/2
小麦粉 ……… 小さじ1/2

[作り方]
1．豚肉を包丁の背などで叩いて繊維をほぐしておき、千切りにして胡椒、醤油、小麦粉とまぶしておく。ジャガイモの皮をむき、千切りにして水に1分ほど浸けておく。取り出して水気を切っておく。ニンニクを細かくみじん切りにする。

2．ミートソースと砂糖を混ぜ合わせる。

3．熱したフライパンに大さじ1のサラダ油(分量外）をひき、ニンニクを炒めて香りを出す。続いて豚肉を入れて表面の色が変わるまで炒めたら、ジャガイモの千切りを加えて1分ほど火が通るまで中火で炒める。さらに酒、水、作り方2のミートソースを加えて具に絡めるように混ぜ合わせたら、水気が無くなるまで中火で炒める。火が通ったら器に盛り付けて完成。

Point!
ジャガイモは細めの千切りにすると調理が簡単です。

豚肉は最初からひき肉を使ってもよいでしょう。

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香菇雞粒炒麵│シイタケと鶏肉チャーメン

難易度：☆　調理時間：30分以内
広東省の家庭料理『香菇雞粒炒麵│シイタケと鶏肉チャーメン』のレシピを紹介します。料理名にある通り、シイタケと鶏肉をさいの目に切り、オイスターソースで炒めた麺と絡めて食べる広東風のチャーメンです。日本で作るなら焼きそば麺を使って作るのが簡単です。さっと作れてすぐに食べられる手軽さもうれしいですね。

麺はリンク先にある卵麺を使うのと本格的です。記事は後日！

[材料]
鶏肉 ……… 80g
焼きそば麺 ……… 1人前
シイタケ ……… 3個
キャベツ ……… 1/4個
ニンニク ……… 1個

[調味料1]小麦粉 ……… 小さじ1/2
醤油 ……… 小さじ1/2
胡椒 ……… 少々

[調味料2]オイスターソース ……… 小さじ1
醤油 ……… 小さじ1
胡椒 ……… 少々

[作り方]
1．シイタケをよく洗い、いしづきを取り除いてみじん切りにする。

2．鶏肉をみじん切りにし、調味料1をまぶして5分ほど浸けておく。キャベツを食べやすい大きさに切る。ニンニクをみじん切りにする。

3．鍋にお湯を沸騰させ、焼きそば麺を入れてバラバラになるよう混ぜながらほぐす。ほぐれたら取り出して水気を切っておく。

4．熱したフライパンに大さじ2のサラダ油をひき、ニンニクを炒めて香りを出す。続いて作り方1のシイタケと作り方2の鶏肉を加え、鶏肉の色が変わるまで炒める。さらに作り方3の麺を加え、軽くかき混ぜたらすべての調味料2を加えて麺と絡めるながら炒める。麺に色が付いたらキャベツを加えてざっくりとかき混ぜ、器に盛り付けて完成。

Point!
焼きそば麺は焼いて火を通してもよいですが、一度湯通ししておくと余分な油分が落ちて調味料が絡みやすくなります。

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菜脯蝦仁蛋炒飯│切り干し大根とエビの炒飯

難易度：☆　調理時間：30分以内
広東省の家庭料理『菜脯蝦仁蛋炒飯│切り干し大根とエビの炒飯』のレシピを紹介します。旨味たっぷりの切り干し大根を刻み、卵や蝦と合わせた炒飯です。オーソドックスな炒飯に切り干し大根というアクセントを加えることで、一味違った風味と旨さを引き出しています。切り干し大根が入っているというと嫌な顔をする人もいるかもしれませんので、食べても気づかない程度の細かくみじん切りにして調理しましょう。

記事は後日！

[材料]
ご飯 ……… 200g
エビ ……… 100g
切り干し大根 ……… 30g
ネギ ……… 20g
卵 ……… 2個

[調味料]

醤油 ……… 小さじ１
砂糖 ……… 小さじ1/2
胡椒 ……… 少々
紹興酒 ……… 小さじ1

[作り方]
1．切り干し大根をよく洗い、20分間水に浸けて柔らかくする。柔らかくなったら取り出して水気を切り、みじん切りにする。

2．エビをみじん切りにし、紹興酒と少量の塩(分量外)、胡椒(分量外)を振りかけて20分ほど浸けておく。

3．ネギをみじん切りにする。卵を割って溶いておく。

4．熱したフライペンに少量のサラダ油(分量外）をひき、作り方2のエビを色が変わるまで炒める。色が変わったら取り出しておく。

5．作り方4のフライパンに大さじ1のサラダ油（分量外）を加え、ご飯を入れて粒がばらばらになるようほぐしながら炒める。続いてご飯の中央に穴をあけて溶いた卵を流し込み、米粒に卵液を絡めるようにかき混ぜながら炒める。さらに作り方1の切り干し大根と作り方4のエビを加え、醤油と砂糖、胡椒を加えて味を調える。材料に火が通ったら器に盛りつけ、刻んだネギを加えて完成。

Point!
刻んだ切り干し大根は食感のアクセントにもなりますが、カリカリとした食感が苦手な人もいるかもしれません。苦手な人は咬まずに呑み込めるくらいのサイズに細かくみじん切りにして調理するとよいでしょう。ミキサーでペーストにし、炒めてフレークにして使うのもアリです。

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XO醬松子菜脯炒肉絲│マツの実と切り干し大根と豚肉のXO醤炒め

難易度：☆　調理時間：30分以内
広東省の家庭料理『XO醬松子菜脯炒肉絲│マツの実と切り干し大根と豚肉のXO醤炒め』のレシピを紹介します。千切りにした切り干し大根にパプリカなどの野菜をあしらい、炒めた豚肉にXO醤などで味付けした広東料理らしい味付けの料理です。ご飯のおかずにぴったりです。

記事は後日！

[材料]
豚肉 ……… 200g
切り干し大根 ……… 30g
マツの実 ……… 20g
ショウガ ……… 10g
ニンニク ……… 2個
パプリカ ……… 1個分

[調味料1]
紹興酒 ……… 小さじ1
醤油 ……… 小さじ1
片栗粉 ……… 小さじ1
胡椒 ……… 少々

[調味料2]
中華スープ ……… 30cc
XO醤 ……… 大さじ2
紹興酒 ……… 小さじ1
砂糖 ……… 小さじ1

[作り方]
1．パプリカの種を除き、千切りにする。切り干し大根を20分ほど水に浸け柔らかくし、千切りにする。豚肉を千切りにし、すべての調味料1とよく混ぜ合わせて20分ほど浸けておく。ショウガとニンニクを薄切りにする。

2．熱したフライパンに大さじ1のサラダ油(分量外）をひき、ショウガとニンニクを炒めて香りを出す。続いて作り方1の豚肉を加えて色が変わるまで炒めたら、作り方1の切り干し大根を加える。更に中華スープ、XO醤、紹興酒、砂糖を加え、中火で加熱しながらよく混ぜ合わせる。

3．作り方2の鍋にパプリカを加え、中火で1-2分ほどその他の具と混ぜ合わせながら炒める。最後にマツの実を加えてざっくりと混ぜ合わせたら、器に盛り付けて完成

Point!
パプリカはニ、三種類の色違いのものを使うとカラフルで良いでしょう。

野菜はニンジンやタマネギを使っても作れます。またキノコを使ってもよいでしょう。

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菜脯花生炆豬手│切り干し大根とピーナッツと豚足煮込み

難易度：☆☆　調理時間：2時間 + 下準備
広東省の伝統料理『菜脯花生炆豬手│切り干し大根とピーナッツと豚足煮込み』のレシピを紹介します。ピーナッツや大豆などの豆類と、出汁取り用の切り干し大根やドライフルーツを使い、豚足を煮込んだ料理です。豚足を使った世界中にありますが、このような材料で作るのは珍しいのではないでしょうか。さすが中華料理ですね。

今年いっぱいは広東料理を特集しますよ！

記事は後日！

[材料]
豚足 ……… 400g
ピーナッツ ………50g
ダイズ ……… 50g
切り干し大根 ……… 30g
ショウガ ……… 20g
ネギ ……… 20g
ドライフルーツ ……… 15g
　(好みのモノを使うとよい)
ニンニク ……… 2個
陳皮 ……… 2g
　(なくてもよい)
水 ……… 2000cc

[調味料]
醤油 ……… 大さじ1
紹興酒 ……… 小さじ1
砂糖 ……… 小さじ1

[下準備]
1．ダイズとピーナッツを水(分量外)に3-4時間浸けておく。

[作り方]
1．切り干し大根を水(分量外)に20分ほど浸けて柔らかくし、荒くみじん切りにする。ドライフルーツを水(分量外)に浸け、柔らかく戻しておく。ショウガを薄切りにする。ネギをぶつ切りにする。

2．鍋に水(分量外)を入れて加熱し、沸騰させる。よく洗った豚足をお湯に入れて4-5分煮込み、アクを除く。豚足を取り出したら冷水につけて冷まし、水けを切っておく。

3．熱した鍋に少量のサラダ油(分量外）をひき、ニンニクを炒めて香りを出す。続いて作り方2の豚足を入れ、焦がさないように全面を満遍なく炒める。更に作り方1の切り干し大根を入れて1-2分ほど中火で炒めたら、すべての調味料と水を加える。

4．作り方3の鍋を加熱して水を沸騰させたら作り方1のドライフルーツと下準備したピーナッツとダイズ、陳皮を入れ、蓋をして弱火で2時間ほど煮込む。スープが煮詰まってきたら火を止め、器に盛り付けて完成。

Point!
作り方3で鍋に入れる水の量は鍋に合わせて調節します。水面が豚足より上に来るくらいの量に調節してください。

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冰鎮鮮鮑魚│中華冷アワビ

難易度：☆☆　調理時間：1時間以内
広東の名物料理『冰鎮鮮鮑魚│中華冷アワビ』のレシピを紹介します。蒸した生アワビを香辛料で臭み抜きし、旨味だけを閉じ込めた料理です。メインディッシュに引けを取らない旨みの塊となったアワビで、食欲を引き出しましょう。日本のお酒にぴったりですが、ワインなどと合わせても良さそうです。

アワビの価格が高いので、☆二つとしています。お土産でもらうこともあるかもしれませんので、調理方法を覚えておきましょう。

記事は後日！

[材料]
生アワビ ……… 8個
　(殻付き)
ショウガ ……… 20g
ネギ ……… 20g
八角(スターアニス) ……… 5個
草果(カルダモン) ……… 3粒
月桂葉(ローリエ) ……… 2枚
水 ……… 500cc

[作り方]
1．ショウガを薄切りにする。ネギをぶつ切りにする。

2．鍋にショウガ、ネギ、八角、草果、月桂葉と水を入れ、沸騰したら火を止めて30分放置して冷ましておく。

3．生アワビをよく洗い、刷毛を使って表面のぬめりを丁寧に取り除く。

4．蒸し器に生アワビを入れ、10分ほど中火で蒸す。火が通ったら取り出して殻から身を外し、内臓部分を切り落としておく。

5．作り方4のアワビの身を作り方3のスープに浸け、落し蓋をして容器ごと冷蔵庫に入れる。そのまま4時間ほど冷やしてスープを染みこませる。スープが染みたら取り出して殻の上に盛り付けて完成。

Point!
写真では茹でて火を通したアスパラガスを添えています。好みで旨味の強い野菜を一品添えると高級感が出るとともに、臭み取りにもなります。いろいろなものを添えて何が合うか探ってみましょう。シイタケ、トマト、アスパラガス、ニンジンなどがおススメです。

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黃豆牛肉│牛肉とダイズのシチュー

難易度：☆　調理時間：30分以内 + 下準備
台湾の家庭料理『黃豆牛肉│牛肉とダイズのシチュー』のレシピを紹介します。牛ロースと大豆を醤油と紹興酒で煮込んだ料理です。鍋で煮込んで作りますが、炊飯器でも作れます。

記事は後日！

[材料]
牛ロース肉 ……… 400g
ダイズ ……… 100g
ニンジン ……… 80g
ショウガ ……… 40g
トウガラシ ……… 2本
ネギ ……… 15g

[調味料]
紹興酒 ……… 50cc
醤油 ……… 大さじ2
水 ……… 200cc
砂糖 ……… 大さじ1

[下準備]
1．ダイズを水に4時間漬けておく。

[作り方]
1．牛ロース肉をさいの目に切る。ニンジンを食べやすい大きさに切る。ショウガを薄切りにする。ネギをぶつ切りにする。

2．すべての調味料とダイズ、牛ロース、ニンジン、ショウガ、トウガラシ、ネギを炊飯器に入れ、軽く混ぜ合わせたらスイッチを入れる。

3．炊けたらショウガとトウガラシとネギを取り除き、器に盛り付けて完成。

Point!
鍋で弱火で煮込んでも作れます。この場合水量に注意しましょう。煮込む時間は30分ほどです。

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金沙脆炸蟶子│広東風マテガイのフライの卵黄和え

難易度：☆☆　調理時間：30分以内
広東地方の伝統料理『金沙脆炸蟶子│広東風マテガイのフライの卵黄和え』のレシピを紹介します。フライにしたマテガイに、炒めたゆで卵の卵黄を絡めて美しく仕上げた料理です。さっくりふわふわのマテガイのフライに調味料としての卵黄が美しく混ざり合った見ても楽しい料理です。見てよし食べてよしの豪華な料理です。

マテガイは中国語で「蟶子」といいます。蛤（ハマグリ）と同じように虫偏で、古代中国では貝や蛙などの小型の生物をひっくるめて「虫」と考えていたことが分ります。いわゆる昆虫以外にも虫偏を持つ漢字を眺めると古代中国人の思考の一端が垣間見える気がしますね。ちなみに「蟶」は訓読みで「まて」と読み、和名のマテガイは漢字で蟶貝と書きます。もともとあった中国語の字に和名を読み方として充てた珍しい例です。ちなみに「まて」とは馬刀、鎧どおしのことで、戦国時代の甲冑組打ちの時に使われた小型の刀の事で、外見はマテガイそっくりです。マテガイは学名を Solen strictus といい、英語では Razor clam といいます。剃刀の刃に似ていることから名づけられていますが、和名と考え方が似ているのが面白いですね。

マテガイの仲間は世界中に分布しており、日本では西日本の砂浜で採取できます。巣穴に塩を振りかけて飛び出してきたところを捕まえるという漁法は見たことがある人も多いのではないでしょうか？他の貝のようにあまり砂を食べていないので、そのまま食用にすることができ、身が大きくアサリのような美味であるため、古くから世界中で食用にされてきました。中国ではフライやスープの具にしますし、西洋ではバター焼きやホイル蒸しなどにして食べるのが一般的です。パスタの具としても定番ですね。

マテガイの採取は簡単で、慣れると半日でひとかかえほども採取することができますが、初心者は巣穴を見つけるのにも一苦労でしょう。西日本の海辺に住んでいる方は採り方を知っている人と一緒に干潟を訪れて、マテガイ採取で遊んでみるのも面白いと思いますよ。

それではレシピです。

[材料1]
マテガイ　……… 400g
牛脂 ……… 30g
卵 ……… 3個
ニンニク ……… 3個
ネギ ……… 30g

[材料2]小麦粉 ……… 100g
卵 ……… 1個

[調味料]
醤油 ……… 大さじ2
砂糖 ……… 小さじ1
塩 ……… 適量
胡椒 ……… 適量

[作り方]
1．マテガイの身を殻から外しよく洗っておく。ニンニクをみじん切りにする。材料1の卵を茹でてゆで卵を作り、卵黄だけを取り出してみじん切りにする。

2．小皿に醤油、砂糖、塩、胡椒を入れてよく混ぜ合わせ、マテガイの身を入れてよく混ぜ合わせておく。

3．ボウルに材料2の小麦粉と卵を入れてよく混ぜ合わせ、作り方3のマテガイの身を入れて衣をつける。鍋に揚げ物油を入れて150度に熱し、衣をつけたマテガイを入れてきつね色になるまで揚げる。火が通ったら取り出して油を切っておく。

4．熱したフライパンに牛脂を入れて溶かし、ニンニクを炒めて香りを出す。続いて作り方1のゆで卵の卵黄を適量の塩(分量外)と一緒に炒め、パラパラになったら作り方3で揚げたマテガイと混ぜ合わせる。卵黄とニンニクと絡めたマテガイのフライを器に盛り付けたら、みじん切りにしたネギを振りかけて完成。

Point!
マテガイ以外の貝を使っても作れます。大型の貝を手に入れたら試してみましょう。

卵黄は一度蒸してからよくほぐし、焦がさないように炒めて下さい。写真のような粉状にするのが理想的です。

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台式雞排│台湾式チキンステーキ

難易度：☆　調理時間：30分以内
台湾の定番料理『台式雞排│台湾式チキンステーキ』のレシピを紹介します。醤油や酒などの調味料に漬け込んだ鶏むね肉をフライパンで焼いて作る料理です。そのまま食べたりサンドイッチやハンバーガーの具として活躍します。

記事は後日！

[材料]
鶏むね肉 ……… 1枚

[調味料]
醤油 ……… 小さじ1
塩 ……… 少々
砂糖 ……… 小さじ1/4
酒 ……… 小さじ1

[作り方]
1．鶏むね肉をよく洗い、すべての調味料を混ぜ合わせたものに15分ほど漬けておく。

2．熱したフライパンに大さじ1のサラダ油をひき、鶏むね肉を皮目から全面がきつね色になるまで中火で焼く。

Point!
バターで焼いても香ばしいでしょう。

チーズを挟み込んだり、仕上げに塩コショウを振ったりして思いのままアレンジしてください。調味料の割合も一例にすぎません。

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