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花卷8、千層糕│花巻8、千層ケーキ、中華ミルフィーユ

難易度：☆　調理時間：3時間
アレンジ花巻シリーズ、第八弾は『花卷8、千層糕│花巻8、千層ケーキ、中華ミルフィーユ』のレシピです。基本の『花巻』にドライフルーツを練り込み、数層の蒸しケーキを作ります。チョコレートやジャムで作ってデザートにしてもよいですが、塩を練り込んで主食として作る場合もあります。

[材料]
『花巻1』
ドライフルーツ ……… 150g
ショートニング ……… 大さじ4

[作り方]
1．『花巻1』の作り方3まで同様に作る。ドライフルーツは細かく刻んでおく。

2．生地を一辺25cmほどの正方形に伸ばし、表面にショートニングを薄く塗り広げる。生地の上半分に半量のドライフルーツを満遍なく振りかけ下半分をかぶせるようにして半分に折りたたむ。

3．再び生地の表面にショートニングを薄く塗り広げ、生地の右半分に四分の一量のドライフルーツを満遍なく振りかける。左半分を折りたたんで生地を一回り小さい正方形にしたら、麺棒で左右に空気を抜きながら延ばして長辺25cmほどの長方形にする。

4．作り方3と同様に表面にショートニングを薄く塗り広げ、生地の右半分に残り4分の一量のドライフルーツを満遍なく振りかける。左半分を折りたたんで生地を正方形にしたら、軽く押さえて空気を抜きながら一片を蒸籠に入る大きさに整える。

5．生地を蒸籠に乗せ、蒸し器にかけて強火で20分蒸す。取り出して食べやすい大きさに切り分けたら完成。

Point!
千層という名前ですが、実際は8～16層程度です。

生地に塗るものは好みでチョコレートペースト、ココア、ネギ、ジャムなど様々にアレンジしてみましょう。生地自体にココアなどを練り込んでも美味です。

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花卷5、芝麻花卷│花巻5、ゴマ花巻

難易度：☆　調理時間：3時間
アレンジ花巻シリーズ、第五弾は『花卷5、芝麻花卷│花巻4、ゴマ花巻』のレシピです。基本の『花巻』にゴマペーストを練り込んで作ります。ゴマの風味が香る花巻です。

[材料]
『花巻1』
ゴマペースト ……… 大さじ3
塩 ……… 小さじ1/2

[作り方]
1．『花巻1』の作り方3まで同様に作る。

2．ゴマペーストに塩を加えて味を調える。

3．延ばした生地に作り方2のゴマペーストを薄く塗り、延ばして成形する。あとは『花巻1』の作り方と同様に二次発酵させ、蒸し器で15分加熱して完成。

Point!
ゴマペーストは白ゴマに適量の水を加えて粉砕したものです。作るのが面倒くさければ、市販のサラダ用胡麻ドレッシングを使いましょう。

黒ゴマと砂糖を一緒にすりおろしたものを生地に練り込んで作るバージョンもあります。

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花卷10、巧克力千層糕│花巻9、チョコレート千層ケーキ

難易度：☆　調理時間：3時間
アレンジ花巻シリーズ、第十弾は『花卷10、巧克力千層糕│花巻9、チョコレート千層ケーキ』のレシピです。基本の『花巻』をお菓子としても食べられるようにアレンジした料理で、チョコレートペーストを何層にも織り込んで蒸しケーキを作ります。

[材料]
『花巻1』
チョコレートペースト ……… 大さじ6

[作り方]
1．『花巻1』の作り方3まで同様に作る。

2．生地を一辺25cmほどの正方形に伸ばし、上半分の表面に薄くチョコレートペーストを塗り広げる。下半分をかぶせるようにして半分に折りたたむ。

3．再び生地の右半分の表面にチョコレートペーストを薄く塗り広げ、左半分を折りたたんで生地を一回り小さい正方形にする。麺棒で左右に空気を抜きながら左右に延ばして長辺が25cmほどの長方形にする。

4．作り方3と同様に右半分の表面にチョコレートペーストを薄く塗り広げ、左半分を折りたたんで生地を正方形にする。軽く押さえて空気を抜きながら一片を蒸籠に入る大きさに整える。

5．生地を蒸籠に乗せ、蒸し器にかけて強火で20分蒸す。取り出して食べやすい大きさに切り分けたら完成。

Point!
千層という名前ですが、実際は8～16層程度です。チョコレートペーストで作るなら64層くらいまではなんとか折りたためます。

各種フルーツジャムで作っても美味です。各層ごとに種類を変えてもよいでしょう。

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花卷9、葱千層葱糕│花巻9、ネギ千層ケーキ

難易度：☆　調理時間：3時間
アレンジ花巻シリーズ、第九弾は『花卷9、葱千層葱糕│花巻9、ネギ千層ケーキ』のレシピです。基本の『花巻』を主食としても食べられるようにネギ塩を織り込んで、数層の蒸しケーキを作ります。

[材料]
『花巻1』
ネギ ……… 100g
サラダ油 ……… 大さじ4
塩 ……… 適量

[作り方]
1．『花巻1』の作り方3まで同様に作る。ネギを細かく刻んでおく。

2．生地を一辺25cmほどの正方形に伸ばし、表面に薄くサラダ油を塗り広げる。生地の上半分に半量のネギと塩一つまみを満遍なく振りかけ下半分をかぶせるようにして半分に折りたたむ。

3．再び生地の表面にサラダ油を薄く塗り広げ、生地の右半分に四分の一量のネギと塩少々を満遍なく振りかける。左半分を折りたたんで生地を一回り小さい正方形にしたら、麺棒で左右に空気を抜きながら延ばして長辺25cmほどの長方形にする。

4．作り方3と同様に表面にサラダ油を薄く塗り広げ、生地の右半分に残り4分の一量のネギを満遍なく振りかける。左半分を折りたたんで生地を正方形にしたら、軽く押さえて空気を抜きながら一片を蒸籠に入る大きさに整える。

5．生地を蒸籠に乗せ、蒸し器にかけて強火で20分蒸す。取り出して食べやすい大きさに切り分けたら完成。

Point!
千層という名前ですが、実際は8～16層程度です。ネギ以外の野菜を練り込むときは水分に注意しましょう。

サラダ油の代わりにラードを使うとクラシックな作り方になります。

塩の量は好みで調節してください。塩は抜いても作れます。

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花卷7、懶龍2、懶龍│花卷7、懶龍2、懶龍

難易度：☆　調理時間：
花巻の生地に様々な野菜や肉を巻いて作る『花卷7、懶龍2、懶龍│花卷7、懶龍2、懶龍』のレシピです。お菓子代わりに食べるのが『花巻』、ずっしりと腹持ちが良く主食として食べることができるのが『懶龍』です。

今回はネギ油を巻いて作るオーソドックスな『懶龍』のレシピを紹介します。様々にアレンジが効きそうですね。

[材料]
『花巻1』
長ネギ ……… 1本
塩 ……… 小さじ1/2
サラダ油 ……… 大さじ1

[作り方]
1．『花巻1』の作り方3まで同様に作る。

2．長ネギをみじん切りにし、塩とサラダ油を加えて混ぜ合わせておく。

3．延ばした生地に作り方2のネギ油を薄く塗り、ネギを満遍なく散らす。続いて生地丸めて具を巻き、蒸籠に乗る大きさに切り分ける。あとは『花巻1』の作り方と同様に二次発酵させ、蒸し器で15分加熱して完成。

Point!
長いまま蒸した姿を龍に見立てています。巻き終わりを下にして作ると形が崩れません。そのほか好きな野菜を使って作ってみましょう。オリーブオイルとトマト、そしてチーズを混ぜてピザ風に作ってもよいかも知れません。

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花卷6、懶龍1、肉龍│花巻6、懶龍1、肉龍

難易度：☆　調理時間：3時間
花巻の生地に様々な野菜や肉を巻いて作る『花卷6、懶龍1、肉龍│花巻6、懶龍1、肉龍』のレシピです。お菓子代わりに食べるのが『花巻』、ずっしりと腹持ちが良く主食として食べることができるのが『懶龍』です。

今回は豚肉を巻いて作るいわゆる『肉龍』と呼ばれるバージョンを紹介します。

[材料]
『花巻1』
豚肉 ……… 200g
塩 ……… 小さじ1/2
卵 ……… 半個

[作り方]
1．『花巻1』の作り方3まで同様に作る。

2．豚肉、塩、卵をボウルに入れ、粘りが出るまでよく混ぜ合わせる。

3．延ばした生地の中央に作り方2の肉餡を乗せ、生地の端を少し残しながら全体に薄く広げる。続いて生地丸めて具を巻き、蒸籠に乗る大きさに切り分ける。あとは『花巻1』の作り方と同様に二次発酵させ、蒸し器で15分加熱して完成。

Point!
長いまま蒸した姿を龍に見立てて『肉龍』と呼ばれます。野菜を使う場合は切り分けてから蒸してもよいのですが、肉を使った場合は肉汁を吸わせるために長いまま蒸して食べる前に切り分ける方が美味です。

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花卷4、紅茶花卷│花巻4、紅茶花巻

難易度：☆　調理時間：3時間
アレンジ花巻シリーズ、第四弾は『花卷4、紅茶花卷│花巻4、紅茶花巻』のレシピです。基本の『花巻』に紅茶の茶葉をを練り込んで作ります。抹茶やココアを練り込んだ和洋折衷、洋風中華も簡単に作れます。

[材料]
『花巻1』
紅茶茶葉 ……… 小さじ1
砂糖 ……… 大さじ1～2

[作り方]
1．『花巻1』の作り方3まで同様に作る。

2．紅茶茶葉を細かくすりつぶし、砂糖と混ぜ合わせる。

3．延ばした生地に作り方2の紅茶茶葉と砂糖を満遍なく振りかけ、表面にサラダ油(分量外)を延ばして成形する。あとは『花巻1』の作り方と同様に二次発酵させ、蒸し器で15分加熱して完成。

Point!
抹茶やココアなどの水溶性の調味料は最初から生地に練り込んでしまいましょう。砂糖を加えると発酵の時間がかかわりますが、大きさを目安に発光時間を調節してください。

ほうじ茶や緑茶などの茶葉を混ぜる場合は、スパイスと同じように生地にまぶして巻きます。

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花卷3、茴香花卷│花巻3、茴香花巻

難易度：☆　調理時間：3時間
アレンジ花巻シリーズ、第三弾は『花卷3、茴香花卷│花巻3、茴香花巻』のレシピです。基本の『花巻』にフェンネルと呼ばれる小茴香を練り込んで作ります。

[材料]
『花巻1』
小茴香、フェンネル ……… 大さじ1
塩 ……… 小さじ1/2

[作り方]
1．『花巻1』の作り方3まで同様に作る。

2．小茴香、フェンネルと塩をすり鉢に入れ、すりこぎで細かく砕きながら混ぜ合わせる。

3．延ばした生地に作り方2の小茴香塩を満遍なく振りかけ、表面にサラダ油(分量外)を延ばして成形する。あとは『花巻1』の作り方と同様に二次発酵させ、蒸し器で15分加熱して完成。

Point!
シナモンなど、スーパーの香辛料コーナーで買えるスパイスをいろいろ試してみましょう。

ハーブティーなどを練り込んでも美味です。

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花卷2、花椒花卷│花巻2、花椒花巻

難易度：☆　調理時間：3時間
アレンジ花巻シリーズ、第二弾は『花卷2、花椒花卷│花巻2、花椒花巻』のレシピです。基本の『花巻』にスパイシーな花椒塩を練り込んで作ります。

[材料]
『花巻1』
花椒 ……… 20粒
塩 ……… 小さじ1/2

[作り方]
1．『花巻1』の作り方3まで同様に作る。

2．花椒をフライパンに入れて弱火で香りが出るまで炒る。香りが出た花椒と塩をすり鉢に入れ、すりこぎで細かく砕きながら混ぜ合わせる。

3．延ばした生地に作り方2の花椒塩を満遍なく振りかけ、表面にサラダ油(分量外)を延ばして成形する。あとは『花巻1』の作り方と同様に二次発酵させ、蒸し器で15分加熱して完成。

Point!
慣れたら花椒以外のスパイスを使ってみましょう。

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花卷1│花巻1

難易度：☆　調理時間：3時間
今回から生地を発行して作る『花卷1│花巻1』の様々なレシピをいくつか紹介していきます。生地を発酵させたふっくら柔らかな生地を蒸して作ります。まずは基本のプレーンな生地の作り方を見てみましょう。

[材料]
薄力粉 ……… 200g
ドライイースト ……… 小さじ1
グラニュー糖 ……… 大さじ1
塩 ……… ひとつまみ
サラダ油 ……… 大さじ1
ぬるま湯 ……… 110cc
　(40度くらいのもの)

[作り方]
1．ボウルに薄力粉、ドライイースト、グラニュー糖、塩を入れ、菜箸で軽く混ぜ合わせる。これにぬるま湯を3-4回に分けて入れ、その都度菜箸で軽く混ぜ合わせる。生地がまとまり始めたら菜箸についた生地をそぎ落とし、手で捏ねる。生地がまとまって乾いた部分がなくなったらサラダ油を加え、手で生地を握るようにして全体に油をなじませる。

2．生地に油がなじんだら台に乗せ、両手で押し込むようにして捏ねる。生地が赤ちゃんの肌のようなきめ細かさになったらボウルに戻し、濡れ布巾をかぶせて1時間ほど発酵させる(→Point参照)。

3．生地を取り出したら打ち粉を振った台に乗せ、粉をまぶした手で叩いて平らにならす。ある程度生地が平らになったら、麺棒で20×30cmほどの長方形に延ばす。

4．生地の表面に小さじ1の塩(分量外)を均等に振りかけ、手のひらで生地の表面に満遍なく広げる。続いて大さじ1のサラダ油(分量外)を生地の表面に薄く塗り、台を傾けたりしながら表面全体に均一に広げる。

5．サラダ油を延ばした生地を手前からくるくると巻き、棒状にする。伸びた生地を包丁で切って8等分する。切り分けた生地をそれぞれさらに二つに切り分け、重ね合わせて親指で押しつぶしてくっつける。これをねじったり折りたたんだりして表面に模様をつけ、蒸し籠に乗せる。

6．蒸し籠に生地を乗せたら蓋をし、そのまま室温で30分ほど静置して二次発酵させる。生地が一回り大きくなったらそのまま蒸し器にかけ、強火で15分ほど蒸す(→Point参照)。火が通ったら取り出して完成。

Point!
夏場は30分ほど、冬は1時間ほど発酵させます。生地が二倍に膨らむ程度を時間の目安にしてください。

蒸し始めたら蒸し終わるまで蓋は絶対に開けてはいけません。蒸籠を重ねて作る場合は、上の段と
下の段を同時に蒸してください。

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皮3、蒸餃│中華皮シリーズ3、蒸し餃子

難易度：☆　調理時間：1時間以内
中華皮シリーズ第3弾『皮3、蒸餃│中華皮シリーズ3、蒸し餃子』のレシピを紹介します。なんでも包めるおかず処理のためのレシピ、蒸し餃子の具を包むための皮の作り方です。普通の餃子の皮はべしゃべしゃになってしまうため蒸し餃子には使えません。蒸して作る料理の皮はシューマイと同じように熱湯を使って作ります。

記事は後日！

[材料]
薄力粉 ……… 200g
熱湯 ……… 150cc

[作り方]
1．ボウルに薄力粉をふるい入れ、表面を平らにならす。沸騰させた熱湯を粉の表面に回しながらかけ、菜箸で手早く混ぜ合わせる。生地が一塊になり手で触れるくらいまで温度が下がったら、菜箸についた生地をそぎ落として手で捏ねる。生地が柔らかくなったら団子状にまとめ、濡れ部金をかけて15分ほど寝かせておく。

2．生地の粗熱が完全に取れたら、台に打ち粉をして生地を乗せる。生地の外側を内側に折りたたむようにしてよく捏ねたら、長方形に形を整える。中央から半分に切り、切り口に打ち粉を振る。

3．二つに分けた生地をそれぞれ20cmほどの長さの円筒形に伸ばし、二本並べた生地を包丁で10個に切り分ける。切り分けた生地は手のひらで丸めて球形にする。

4．丸く整形した手のひらで押さえつけて円形に延ばす。延ばした生地を台の上に乗せ、麺棒で直径12cmほどの大きさに延ばす。端を薄く、中心が少し厚くなるように他の生地も同じように延ばす。

5．火を通した具を適量包み、蒸し器に入れて強火で10分ほど蒸したら完成。

Point!
薄く延ばした生地は乾きやすいので、皮ができたらすぐに具を包んで蒸しましょう。

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皮2、燒賣│中華皮シリーズ2、シューマイ

難易度：☆　調理時間：30分以内
中華皮シリーズ第2弾『皮2、燒賣│中華皮シリーズ2、シューマイ』のレシピを紹介します。千変万化の具を包むためのシューマイの皮の作り方です。餃子の皮で代用できそう？いえいえ、シューマイの皮は餃子の皮とは作り方が違います。

記事は後日！

[材料]
薄力粉 ……… 100g
熱湯 ……… 70cc

[作り方]
1．ボウルに薄力粉をふるい入れ、表面を平らにならす。熱湯を全面に回しいれたら、全体がぽろぽろと細かい粒上になるまで菜箸でかき混ぜる。手で触れるくらいまで温度が下がったら、菜箸についた生地をそぎ落とし、両手で生地が滑らかになるまで捏ねる。生地がまとまったら団子状にし、濡れ布巾をかぶせて15分ほど寝かせておく。

2．生地の粗熱が完全に取れたら、台に打ち粉をして生地を乗せる。生地の外側を内側に折りたたむようにしてよく捏ねたら、正方形に形を整える。生地が三等分になるように包丁で切り、切り口に打ち粉を振る。

3．切り分けた生地をそれぞれ15cmほどの長さの円筒形に伸ばし、三本並べた生地を包丁で8個に切り分ける。切り分けた生地に打ち粉をまぶしてから手のひらで丸めて押しつぶし、円形にする。

4．麺棒を使ってそれぞれの生地を直径10cmほどの円形に延ばす。生地は乾きやすいので4-5枚作ったらすぐに餡を包んで蒸し器にかける。中の具材にもよるが蒸し器にかけ中火で8分ほど過熱して完成。

Point!
皮を作る人と餡を包む人の二人が居れば効率よく調理できます。

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蝦肉釀白蘿蔔│エビ詰めダイコン

難易度：☆　調理時間：1時間以内
広東省の家庭料理『蝦肉釀白蘿蔔│エビ詰めダイコン』のレシピを紹介します。穴をあけたダイコンにエビを詰めて蒸し、オイスターソースをベースにした案をかけて食べる料理です。サッパリした野菜と海鮮の旨みを家庭で楽しめます。

記事は後日！

[材料]
ダイコン ……… 1本(約800g)
エビの身 ……… 150g
　(冷凍海鮮詰め合わせなどでもよい)
エビ ……… 7匹
　(ブラックタイガーなどの中型のもの)
セロリ ……… 20g
中華スープ ……… 800cc
水溶き片栗粉 ……… 大さじ4
ネギ ……… 少々

[調味料1]
醤油 ……… 大さじ1
塩 ……… 少々
砂糖 ……… 小さじ1/3
ごま油 ……… 小さじ1
胡椒 ……… 少々

[調味料2]
オイスターソース ………大さじ1

[作り方]
1．エビの身を包丁で叩いてミンチにする。セロリをみじん切りにする。ネギをみじん切りにする。

2．作り方1のエビの身とセロリ、すべての調味料1をよく混ぜ合わせる。

3．エビの殻をむき、背ワタを除いておく。

4．ダイコンの皮をむき、厚さ3cmほどの輪切りを7つ作る。これの中心をスプーンなどで掘り、深さ1cmほどの穴をあけておく。

5．鍋に中華スープを入れて熱し、作り方4のダイコンを入れて少し柔らかくなるまで10-15分ほど煮込む。軽く火が通ったら取り出して水気を切り、耐熱容器に穴を上にして並べる。

6．作り方5のダイコンの穴に作り方2のエビのすり身を詰め、その上に作り方3のエビを乗せる。これを容器ごと蒸し器にかけ、強火で15分蒸して火を通す。火が通って取り出すとき、器にたまった汁をこぼさないように注意する。

7．作り方6で蒸したときの容器にたまった汁を鍋に移し、適量の中華スープとオイスターソースを加えて味を調える。加熱して沸騰させたら火を止めて水溶き片栗粉でとろみをつけ、作り方6のエビダイコンの上にかける。最後にネギを散らして完成。

Point!
エビのすり身はイカや魚の身が入った海鮮セットなどを解凍し、包丁で叩いて作ってもOKです。また刻んだシイタケなどを少量混ぜ合わせても美味。

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海蝦荷葉蒸糯米飯│中華風ハスの葉包み中華風エビおこわ

難易度：☆　調理時間：下準備 + 1時間以内
広東省や福建省で広く食べられる『海蝦荷葉蒸糯米飯│中華風ハスの葉包み中華風エビおこわ』のレシピを紹介します。もち米を使ったおこわをハスの葉で包んで作ります。エビの旨味とハスの葉のさわやかな香りが香る絶品料理です。ハスの葉は近くにレンコンの栽培場などがある方はシーズンオフに交渉してみましょう。通販でも手に入ります。

記事は後日！

[材料]
エビ ……… 6匹
もち米 ……… 200g
ハスの葉 ……… 1枚
　(直径60cm程度、小型の蒸籠に敷き詰められる程度の大きさがあればよい)
ネギ ……… 20g
ニンニク ……… 4個
トウガラシ ……… 2本
牛脂 ……… 大さじ1

[調味料]
紹興酒 ……… 大さじ1
砂糖 ……… 大さじ1
醤油 ……… 小さじ2

[下準備]
1．もち米を水に3時間ほど浸け、水けを切っておく。

[作り方]
1．ハスの葉を水で湿らせ、柔らかくしておく。これを小型の蒸籠の内側に敷いておく。ニンニクをみじん切りにする。牛脂を温めて溶かしておく。トウガラシをぶつ切りにして種を除いておく。

2．熱したフライパンに少量のサラダ油(分量外）をひき、干しエビを炒めて香りを出す。続いて下準備したもち米と紹興酒を加えて中火で3-4分ほど炒める。アルコール分が飛んだら、もち米を作り方1で蒸籠に敷いたハスの葉の上に詰めておく。はみ出したハスの葉を折りたたんで蓋をし、蒸し器にかけて中火で30分蒸す。

3．ニンニク、トウガラシ、牛脂、砂糖、醤油を混ぜ合わせておく。

4．エビの鬚と脚を切り落としよく洗う。作り方2の蒸し器をあけてハスの葉を破かないように開いたら、もち米の上にエビを乗せる。その上から作り方3のソースを満遍なくかけ、再びハスの葉で蓋をしてそのままさらに10分ほど中火で蒸す。

5．エビに火が通ったらハスの葉でした蓋を開き、みじん切りにしたネギを散らして完成。

Point!

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白切肉│豚ばら肉の薄切り

難易度：☆　調理時間：30分以内
台湾の家庭料理『』のレシピを紹介します。火を通した好みの部位の豚肉を薄切りにし、好みのソースで食べるというシンプルな料理です。通常は豚ばら肉で作りますが、今回はネック、ピートロの部位を使って作ってみましょう。豚肉の旨味をシンプルに味わえます。

記事は後日！

[材料]
ピートロ ……… 600g
ネギ ……… 30g
ショウガ ……… 20g
八角 ……… 1個
ニンニク ……… 2個
トウガラシ ……… 1本

[調味料]
醤油 ……… 大さじ3
砂糖 ……… 小さじ1/2
黒酢 ……… 小さじ1

[作り方]
1．鍋に適量の水を沸騰させ、ネギ、ショウガ、八角を加えて15分煮込む。

2．作り方1の鍋にピートロを入れ、全体に火が通り表面が白くなるまで茹でる。表面の色が変わったら火を止め、そのまま10分ほど蒸して中まで火を通す。火が通ったら器に盛り付ける。

3．ニンニクとトウガラシをみじん切りにし、すべての調味料と混ぜ合わせてソースを作る。作り方2のピートロにソースを添えてるかかけるかしたら完成。

Point!
豚ばら肉などピートロ以外の部位で作るときも基本的な作り方は同じです。茹で、蒸して火を通す時間は肉の厚さに合わせて調節してください。

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醉雞│酔っ払い鶏

難易度：☆　調理時間：半日-数日
中国の伝統料理『醉雞│酔っ払い鶏』のレシピを紹介します。柔らかく蒸して火を通した鶏肉を紹興酒に浸けて作る冷製料理です。お酒の種類を変えることで様々な『醉雞』を作ることができます。お酒に浸けてから火を通すレシピと、火を通した後にお酒に浸ける二種類の作り方があるのですが、今回は後者の方法を紹介します。

この料理に使う紹興酒は日本でもよく知られた中国のお酒です。中国浙江省紹興市で作られる醸造酒を指していうブランド名なのですが、同じ製法で作られれた別の地域の酒を同じ名前で呼ぶことがあります。深褐色の香り高い酒で、直接飲用にするほか調味料として数々の中華料理に用いられます。

本来紹興酒とは紹興市の南西にある鑑湖と呼ばれる湖の水で仕込んだものだけを指します。紹興市の水で仕込むから紹興酒なのです。浙江省周辺を旅行することがあれば本物の紹興酒を飲んでみたいものです。

さて紹興酒は製法により含まれる糖分に差があり、それぞれ別の名前で呼ばれます。古来の製法で作られたものを「元紅酒」、それより米と麹の量を増やして作ったものを「加飯酒」、水の代わりに元紅酒を使いさらに甘く作ったものを「善醸酒」、麹を増やし、さらに甘い粕取り焼酎を使って作ったものを「香雪酒」と呼び分けます。

元紅酒は古代の製法では朱色の甕を使って醸造していたことから名づけられています。加飯酒はその名の通り米を増して作る酒で、原料が多いため醸造時間が3年ほどかかります。古代中国では女児を出産したときに友人らがもち米を送り、それを原料に作った酒を甕に入れて土中に保管し、娘が嫁入りする時に掘り出して祝うという風習がありました。この長期間保存した紹興酒を「花雕酒」といい、今でも高級品として市場に出回ることがあります。善醸酒は三年以上保存した元紅酒を水替わりに使って作る紹興酒で、高い糖分と芳醇な香りが特徴のお酒です。糖分が高いため長期保存ができないため古酒はありません。醸造が終わったものから順次消費されます。香雪酒は元紅酒の粕を蒸留して作った透明な焼酎を水の代わりに使い、原料から麦麹(これがないと紹興酒の深い色が出ません)を抜いて作った透明な紹興酒で、10g/100mL以上という高い糖分濃度をもつリキュールのような酒です。

日本や台湾で飲める紹興酒はほとんどが加飯酒です。これ以外の紹興酒を飲む機会があればぜひ味わってみたいものですね。香雪酒を使ったカクテルを作れば名付け親になれるかもしれません。

それではレシピです。いろいろなお酒で挑戦してみてください。

[材料]
骨なし鶏もも肉 ……… 4本
紹興酒 ……… 350cc
　(ほかの酒を使ってもよい)
塩 ……… 大さじ1-2
水 ……… 300cc
砂糖 ……… 小さじ1

[作り方]
1．鶏もも肉をよく洗い、よく水気を切る。表面に塩を刷り込み、紹興酒50ccを振りかけて30分ほど浸けておく。

2．鶏もも肉の皮を外側にしてラップかアルミホイルで包み、円筒形にきつく巻いておく。

3．作り方2の鶏肉を蒸し器にかけ、30分ほど蒸して火を通す。火が通ったら取り出してすぐにラップかアルミホイルを外す。

4．鶏肉を並べて入れることのできる容器に作り方3の鶏もも肉を並べたら、水、残りの紹興酒、塩、砂糖を溶かしたものを注ぎ、蓋をして鶏肉が常温に冷めるまで浸けておく。鶏肉の温度が下がったら容器ごと冷蔵庫に入れ、12-24時間ほど浸けておく。

5．容器の中の鶏肉を取り出して軽く洗ったら、水気をよくふき取り1-2cmほどの厚さに切り分ける。容器に並べて完成。

Point!
鶏肉を浸けておく時間は長ければ長いほど味が染みますが、その分お酒の香りもきつくなります。長くても一日くらいにしておくのが良いでしょう。

紹興酒を使うのが一般的ですが、焼酎や日本酒で作っても美味です。お酒好きな人をお客さんに迎えるときなどに作ってみましょう。

そのままだと鶏肉にかなりのアルコール分が残ります。お酒の風味を楽しむためそのまま食べますが、子どもや車の運転をする人はレンジで少し加熱してアルコール分を飛ばしてから食べましょう。

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客家鹹年糕│客家塩餅

難易度：☆　調理時間：2時間
台湾客家の家庭料理『客家鹹年糕│客家塩餅』のレシピを紹介します。豚ひき肉、シイタケ、エシャロットを醤油で炒めたものを、もち米でとじて蒸して作る料理です。通常は冷蔵しておき、食べる前に焼いたりして焦げ目をつけて食べます。

台湾にも日本と同じように餅を食べる習慣があります。ただし作り方も食べ方も日本とは異なっています。

台湾の餅は粉にしたもち米に適当な量の水を加えて加熱して作ります。最初から粉になっているので搗く必要がなく、水の量で粘度も調節できるので便利と言えば便利です。また食べるのは基本的につきたての生餅やそれを加工したものばかりで、焼き餅や煮餅はほとんど食べません。自宅で煎餅を作ったりもしないようです。

同じ餅を食べる文化があるのに、食べ方が大きく異なるのは不思議ですね。

しかし日本の餅のように杵と臼で餅を搗くという習慣が台湾にないかと言えば、実はあるのです。台湾の一部に居住する客家には杵と臼で餅を搗くという習慣があり、日本と同じように蒸したもち米を使って餅を作ることがあります。日本の杵や臼とは形が違うので、もし餅つきを行っている風景を見かけることがあれば違いに驚いてください。

アジアの餅文化は人類学上ルーツを同じにすると考えられています。遠く離れた土地で同じ材料を使って作る別の料理を食べるというのは、旅する人に懐かしさと共に異国情緒を感じさせてくれます。アジアの餅紀行のようなドキュメンタリーがあると面白そうですね。

それではレシピです。

[材料]
もち米粉 ……… 450g
水 ……… 300g
豚ひき肉 ……… 200g
シイタケ ……… 2個
エシャロット ……… 4個

[調味料]
醤油 ……… 大さじ2
胡椒 ……… 適量
油 ……… 大さじ2

[作り方]
1．もち米粉と水を混ぜあわせておく。

2．エシャロットをみじん切りにする。シイタケをみじん切りにする。

3．熱したフライパンに大さじ2のサラダ油(分量外）をひき、エシャロットとシイタケを中火で炒めて香りを出す。続いて豚ひき肉を入れ、色が変わるまで炒めたら胡椒、醤油を加えて味を調える。

4．作り方3の材料を作り方1のもち米粉とよく混ぜ合わせる。耐熱容器にラップを敷くか油(分量外)をひき、生地を詰める。容器ごと蒸し器にかけ、中火で70分ほど蒸す。

5．火が通った生地を常温まで冷まし、2cmほどの厚さに切り分ける。食べる前に両面を軽く焦げ目がつくまで焼いたら完成。

Point!
豚ひき肉を胡椒と醤油で炒めるときは、焦がさないよう弱火にしましょう。

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黑糖發糕│黒糖蒸しケーキ

難易度：☆　調理時間：1時間以内
台湾の家庭料理『黑糖發糕│黒糖蒸しケーキ』のレシピを紹介します。黒糖をたっぷりと使ったふわふわもっちりの蒸しケーキです。(相当に)慣れると30分ほどで作れるので、急な来客時にお菓子がない！という時にも重宝する…かもしれません。

台湾ではオランダ統治時代からの製糖の歴史があり、日本統治時代に国策として製糖業が奨励されてからは大日本製糖、明治製糖など多くの製糖会社が各地に工場を作りました。戦後国民党がこれらの製糖会社をすべて接収、合併し生まれた台湾製糖は1960年代まで台湾で最大の企業でした。現在でも台湾各地に40か所近い製糖工場（跡地も含む）があり、原料調達用の土地を大量に所有しています。というか台湾製糖は台湾最大の地主です。各地に観光に出かけたときに工場の看板などを目にする機会も多いことでしょう。

現在は工場跡地などを使ったレジャーや投資などにも進出して多角経営をしていますが、サトウキビを原料とした砂糖の生産は現在でも台湾製糖の主要産業の一つです。

サトウキビを使った製糖の過程で作られるのが黒糖なのは皆さんもご存じかと思います。黒糖の特徴ともなっている黒い雑物による独特の風味は、菓子に加工されたときにも特徴として受け継がれます。日本でも沖縄などでは島ごとに黒糖を売りにしていることがありますが、産地や製法によって黒糖は味が異なるので地域のお土産として使いやすいのです。

サトウキビの栽培には豊富な日照とたくさんの水が欠かせません。日本よりも日照が豊富で異なる水で作られたサトウキビは、日本のものとはまた違った甘さを作り出してくれます。精製された世界統一規格の白い砂糖もいいですが、その原料となる黒糖は味も風味も千差万別、同じ料理でも作る場所によって味が少しずつ異なります。

作ればそれがオリジナル、ぜひ皆さんも再現してみて下さい。

[材料]
黒糖 ……… 320g
水 ……… 600cc
蜂蜜 ……… 大さじ2
強力粉 ……… 180g
薄力粉 ……… 180g
コーンスターチ ……… 180g
重曹 ……… 20g
ゴマ ……… 少々

[作り方]
1．黒糖を細かく刻んでおく。

2．水と黒糖を鍋に入れ、弱火で加熱しながらかき混ぜて黒糖を水に溶かす。黒糖が溶けたら蜂蜜を加え、更にかき混ぜて溶かす。

3．強力粉、薄力粉、コーンスターチ、重曹をふるいにかけてボウルに入れる。ボウルに作り方2の黒糖水を1/3ずつ加えてよく混ぜ合わせる。生地が均一になったら適当な大きさの紙や金属製の容器に注ぐ。

4．作りかった3で生地を入れた容器を蒸し器にかけ、強火で15分蒸す。蒸しあがったらすぐにゴマを散らして完成。

Point!
コーンスターチはふるいの目を通りにくいかもしれません。スプーンやヘラで押し出してダマにならないように細かくしましょう。

容器はケーキカップに入れるのを想定しています。大型のケーキ型などに入れると膨らみ方などに違いが出てくるかもしれません。

ゴマは白ゴマを使いますが、なくても構いません。

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菜脯蘿蔔糕│切り干し大根入り広東風ダイコン餅

難易度：☆　調理時間：1時間以内
本格広東料理『菜脯蘿蔔糕│切り干し大根入り広東風ダイコン餅』のレシピを紹介します。広東料理の定番であるダイコン餅に歯ごたえや旨味を増すための材料を加えて作る絶品料理です。普通の『ダイコン餅』は食べたことのある人は多いと思いますが、ひと手間加えることで見違えるほど味がアップするという典型的な料理です。

記事は後日！明日はクリマスですね！

[材料]
ダイコン ……… 600g
モチ米粉 ……… 600g
片栗粉 ……… 20g
エシャロット ……… 2個
ソーセージ ……… 1本
シイタケ ……… 2個
干しエビ ……… 20g
切り干し大根 ……… 30g
チキンスープ ……… 150cc

[調味料]
砂糖 ……… 小さじ1
塩 ……… 小さじ1
胡椒 ……… 小さじ1
胡麻 ……… 適量

[作り方]
1．大根の皮をむき、千切りにする。エシャロットをみじん切りにする。ソーセージをみじん切りにする。シイタケをみじん切りにする。干しエビをと切り干し大根を水に浸け柔らかくし、それぞれみじん切りにしておく。

2．モチ米粉と片栗粉をふるってから混ぜ合わせ、チキンスープをダマにならないように少しずつ加えてよく混ぜ合わせておく。

3．フライパンに少量のサラダ油(分量外)をひき、ソーセージを油が出てくるように弱火で炒める。続いてエシャロットを加えて香りが出るまで炒める。更にシイタケ、干しエビ、切り干し大根を加え、弱火で2-3分炒めて火を通しておく。火が通ったら取り出して小皿に分けておく。

4．作り方3のフライパンにダイコンを入れ、透明になるまで中火で炒める。砂糖、塩、胡椒を加えて味を調えたら、作り方3で取り出しておいたその他の具を加え、よく混ぜ合わせる。

5．作り方4のフライパンを弱火で加熱しながら、作り方2の生地を少しずつ加えて混ぜ合わせる。すべての生地を加えたら火を止め、生地に粘りが出てくるまで予熱で温めながら混ぜ合わせる。

6．サラダ油(分量外)を塗った耐熱容器に作り方5の生地を流し込み、容器ごと蒸し器にかけて45分ほど中火で加熱する。生地に火が通ったらゴマを振りかけて完成。

Point!
作り方6で生地を加熱するのは炊飯器でも行えます。生地を流し込み、そのまま炊飯スイッチを入れて炊き上げてください。

材料のみじん切りは好みの大きさでいいのですが、食べたときにわずかに歯に食感が残るくらいの細かいみじん切りにするのが基本です。

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冰鎮鮮鮑魚│中華冷アワビ

難易度：☆☆　調理時間：1時間以内
広東の名物料理『冰鎮鮮鮑魚│中華冷アワビ』のレシピを紹介します。蒸した生アワビを香辛料で臭み抜きし、旨味だけを閉じ込めた料理です。メインディッシュに引けを取らない旨みの塊となったアワビで、食欲を引き出しましょう。日本のお酒にぴったりですが、ワインなどと合わせても良さそうです。

アワビの価格が高いので、☆二つとしています。お土産でもらうこともあるかもしれませんので、調理方法を覚えておきましょう。

記事は後日！

[材料]
生アワビ ……… 8個
　(殻付き)
ショウガ ……… 20g
ネギ ……… 20g
八角(スターアニス) ……… 5個
草果(カルダモン) ……… 3粒
月桂葉(ローリエ) ……… 2枚
水 ……… 500cc

[作り方]
1．ショウガを薄切りにする。ネギをぶつ切りにする。

2．鍋にショウガ、ネギ、八角、草果、月桂葉と水を入れ、沸騰したら火を止めて30分放置して冷ましておく。

3．生アワビをよく洗い、刷毛を使って表面のぬめりを丁寧に取り除く。

4．蒸し器に生アワビを入れ、10分ほど中火で蒸す。火が通ったら取り出して殻から身を外し、内臓部分を切り落としておく。

5．作り方4のアワビの身を作り方3のスープに浸け、落し蓋をして容器ごと冷蔵庫に入れる。そのまま4時間ほど冷やしてスープを染みこませる。スープが染みたら取り出して殻の上に盛り付けて完成。

Point!
写真では茹でて火を通したアスパラガスを添えています。好みで旨味の強い野菜を一品添えると高級感が出るとともに、臭み取りにもなります。いろいろなものを添えて何が合うか探ってみましょう。シイタケ、トマト、アスパラガス、ニンジンなどがおススメです。

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