Weight: 焼

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皮5、鍋貼│中華皮シリーズ5、鍋貼

難易度：☆　調理時間：30分以内
中華"皮″シリーズ第五弾『皮5、鍋貼│中華皮シリーズ5、鍋貼』のレシピを紹介します。いわゆる『焼き餃子』に近いのですが、皮を完全には閉じずに具を開放して焼く料理です。台湾では『焼き餃子』がほとんどない代わりにこの『鍋貼』が市内至る所でたべられます。

[材料]
薄力粉 ……… 200g
熱湯 ……… 140cc

[作り方]
1．ボウルに薄力粉をふるい入れ、表面を平らにならす。沸騰させた熱湯を粉の表面に回しながらかけ、菜箸で手早く混ぜ合わせる。生地が一塊になり手で触れるくらいまで温度が下がったら、菜箸についた生地をそぎ落として手で捏ねる。生地が柔らかくなったら団子状にまとめ、濡れ布巾をかけて15分ほど寝かせておく。

2．生地の粗熱が完全に取れたら、台に打ち粉をして生地を乗せる。生地の外側を内側に折りたたむようにしてよく捏ねたら、正方形に形を整える。形が整ったら三等分にして、切り口に打ち粉を振る。

3．三つに分けた生地をそれぞれ20cmほどの長さの棒状に伸ばし、並べた生地をそれぞれ包丁で12等分に切り分ける。切り分けた生地は手のひらで押しつぶして円形にする。

4．円形に延ばした生地を打ち粉をひいた台の上に乗せ、麺棒で直径10cmほどの大きさに、また中央が厚く、縁が薄くなるように延ばす。同じように36枚の生地を作る。

5．『焼き餃子』よりも濃いめに味付けした餡を生地の中央に乗せ、上下から生地を丸めて中央でとじる。生地の左右は開放しておく。熱したフライパンに少量のサラダ油(分量外）をひき、作り方4の生地を乗せて中火で皮の底部分がきつね色になるまで焼く。続いて水100ccを加えて蓋をし、強火にして5分ほど蒸し焼きにする。水気が無くなったら蓋を開け、水気が完全になくなるまで焼く。生地の底面がパリパリになったら取り出して完成。

Point!
肉汁は皮から飛び出し、加熱されながら皮に沁み込んでいきます。焼き餃子よりも濃いめに味付けしましょう。

ソースは餃子と同じく醤油やラー油を好みでブレンドして作ります。

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皮1、春餅│中華皮シリーズ、春餅

難易度：☆　調理時間：30分以内
様々な材料を包む小麦粉で作った中華"皮″シリーズ『皮1、春餅│中華皮シリーズ、春餅』のレシピを紹介します。『春餅』と言われてもピンと来ないかもしれませんが、『北京ダック』を包む皮と言えば思い浮かぶ方も多いことでしょう。濃いめに味付けした肉料理を包むのに適しています。もともと立春に食べる料理だったため『春餅』と呼ばれますが、今では年中食べられます。

記事は後日！

[材料]
強力粉 ……… 100g
薄力粉 ……… 100g
熱湯 ……… 170cc
サラダ油 ……… 適量

[作り方]
1．ボウルに強力粉と薄力粉をふるい入れ、表面を平らにならす。沸騰させた熱湯を粉の表面に回しながらかけ、菜箸で手早く混ぜ合わせる。生地が一塊になり手で触れるくらいまで温度が下がったら、菜箸についた生地をそぎ落として手で捏ねる。生地が柔らかくなったら団子状にまとめ、濡れ布巾をかけて15分ほど寝かせておく。

2．生地の粗熱が完全に取れたら、台に打ち粉をして生地を乗せる。生地の外側を内側に折りたたむようにしてよく捏ねたら、長方形に形を整える。中央から半分に切り、切り口に打ち粉を振る。

3．二つに分けた生地をそれぞれ20cmほどの長さの円筒形に伸ばし、二本並べた生地を包丁で9個に切り分ける。切り分けた生地は手のひらで丸めて球形にする。

4．丸く整形した生地をつまみ、下半分をサラダ油に付ける。サラダ油を付けた麺を別の生地に重ね合わせ、二つの生地を手のひらで押さえつけて円形に延ばす。延ばした生地を台の上に乗せ、麺棒で直径15cmほどの大きさになるように延ばす。同じように9組の重ねて延ばした生地を作る。

5．熱したフライパンに少量のサラダ油(分量外）をひき、作り方4の生地を乗せて中火で10秒ほど焼く。片面に少し焦げ目がついたら裏返してさらに10秒ほど焼く。両面が焼けたら押しつぶして中の空気を抜き、取り出して中央から二枚に分けて完成。

Point!
濃いめに味付けした肉料理に良く合います。野菜を巻いても美味です。

『北京ダック』を食べるときはテンメンジャンとネギを添えて食べましょう。

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高麗菜培根煎蛋餅│キャベツとベーコンの中華風オムレツ

難易度：☆　調理時間：30分以内
台湾伝統の朝ごはん『高麗菜培根煎蛋餅│キャベツとベーコンの中華風オムレツ』のレシピを紹介します。いわゆるオムレツですが、具が多めで卵はあくまでつなぎとして使われています。粉を使わないお好み焼きのような料理です。

記事は後日!

[材料]
卵 ……… 4個
タマネギ ……… 1/4個
キャベツ ……… 300g
グリーンピース ……… 少々
ベーコン ……… 適量
チーズ ……… 20g

[調味料]
塩 ……… 適量

[作り方]
1．タマネギをみじん切りにする。キャベツを千切りにする。ベーコンを食べやすい大きさに切る。

2．ボウルに卵を割り入れ、良くかき混ぜたら、タマネギ、グリーンピース、ベーコン、チーズと塩を加えてよくかき混ぜる。

3．熱したフライパンに大さじ1のサラダ油(分量外）をひき、作り方2の卵液を入れて弱火で両面をふっくらと焼き上げる。

4．火が通ったら器に盛り付けて完成。

Point!
材料の組み合わせは一例です。ピザのように好みの材料を加えて作りましょう。

小麦粉を加えてつくる『蛋餅』の方が有名ですが、卵だけで作ったものも『蛋餅』と呼ばれます。

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大蒜薄脆片│餃子皮クラッカー

難易度：☆　調理時間：30分以内
台湾の創作料理『』のレシピを紹介します。餃子の皮にすりおろしたニンニクとオリーブオイルをぬり、オーブンで焼いて作る料理です。トースターでも作れます。余った餃子の皮があればいつでもどこでも作って食べられます。

記事は後日！

[材料]
ニンニク ……… 2-3個
餃子の皮 ……… 約20枚
オリーブオイル ……… 大さじ2
パセリ ……… 適量

[調味料]
塩 ……… 適量
胡椒 ……… 適量

[作り方]
1．ニンニクをすりおろし、オリーブオイルを加えてよく混ぜ合わせておく。

2．餃子の皮を適当な大きさに切り、オーブンの天板の上に並べる。餃子の皮の上に刷毛で作り方1のニンニクとオリーブオイルを塗り、上に適量のパセリを振りかける。

3．180度に熱したオーブンに餃子の皮を入れ、8-10分ほど焼く。きつね色になったら取り出して塩、胡椒を振りかけて味を調えたら完成。

Point!
パルメザンチーズなどを乗せて焼いても美味です。

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松坂鹹豬肉│ピートロ一夜漬け焼き

難易度：☆　調理時間：下準備 + 30分以内
台湾の家庭料理『松坂鹹豬肉│ピートロ一夜漬け焼き』のレシピを紹介します。豚の首肉であるピートロを調味料に漬け込み、翌日オーブンで焼いて作る料理です。下ごしらえを済ませておけば後は焼くだけ、簡単に作れます。

記事は後日!

[材料]
ピートロ(塊) ……… 500g
ニンニク ……… 5個
葉ニンニク ……… 50g

[調味料]
酒 ……… 大さじ2
胡椒 ……… 大さじ1
花椒粉 ……… 少々
塩 ……… 小さじ3
砂糖 ……… 少々

[下準備]
1．ニンニクを薄切りにする。

2．ボウルにピートロ(塊)とニンニク、すべての調味料を入れて、ピートロ(塊)の表面に調味料をよく刷り込む。ラップをして冷蔵庫で一昼夜漬けておく。

[作り方]
1．200度に予熱したオーブンに下準備したピートロ(塊)を入れ、そのまま20分焼く。20分したら肉をひっくり返し、さらに5分ほど焼く。箸などを指して中まで火が通っているのを確認したら取り出して1cmほどの厚さの薄切りにする。千切りにした葉ニンニクを添えて器に盛り付けたら完成。

Point!
胡椒や花椒粉の量は好みで増減してください。

オーブンで焼く以外にも串を打って炭火で焼いたり、フライパンでじっくり蒸し焼きにするという方法でも火が通せます。好みの方法で焼きましょう。

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黃金元寶蛋餃│玉子餃子

難易度：☆　調理時間：30分以内
台湾の家庭料理『黃金元寶蛋餃│玉子餃子』のレシピを紹介します。卵焼きで餃子の餡を包んで作る料理で、見た目の美しさから宴席料理としても食べられます。小型の中華風のオムレツと言えばわかりやすいでしょうか。サンドイッチなどに挟んでもおいしそうですね。

記事は後日！

[材料]
豚ひき肉 ……… 250g
卵 ……… 10個

[調味料]
ごま油 ……… 小さじ1
塩 ……… 小さじ2
胡椒 ……… 少々
ネギ ……… 10g
酒 ……… 小さじ1

[作り方]
1．ボウルに豚ひき肉とすべての調味料を入れ、手で空気を含ませるようによくかき混ぜて10分ほど置いておく。

2．すべての卵を割り、網で濾して滑らかにしておく。

3．作り方1の豚肉を500円玉くらいの大きさの球に成形する。

4．熱したフライパンに大さじ1のサラダ油(分量外）をひき、目玉焼きリングを乗せる。目玉焼きリングの中に作り方2の卵液を適量入れ、下面に火が通ったら中央に作り方3の豚ひき肉を乗せる。卵の片面に火が通り表面が半熟になったらリングを外し、半分に折りたたんで豚ひき肉を閉じる。軽く押さえて半円形に成形したら、そのまま両面を焼いて完成。

Point!
リングに入れる卵液は皮の厚さにもよりますが、ある程度の量が必要です。卵一個分位を目安に注いでください。

餡の大きさによって目玉焼きリングの大小を使い分けましょう。餡は控えめに入れるのが美しく作るコツです。

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客家鹹年糕│客家塩餅

難易度：☆　調理時間：2時間
台湾客家の家庭料理『客家鹹年糕│客家塩餅』のレシピを紹介します。豚ひき肉、シイタケ、エシャロットを醤油で炒めたものを、もち米でとじて蒸して作る料理です。通常は冷蔵しておき、食べる前に焼いたりして焦げ目をつけて食べます。

台湾にも日本と同じように餅を食べる習慣があります。ただし作り方も食べ方も日本とは異なっています。

台湾の餅は粉にしたもち米に適当な量の水を加えて加熱して作ります。最初から粉になっているので搗く必要がなく、水の量で粘度も調節できるので便利と言えば便利です。また食べるのは基本的につきたての生餅やそれを加工したものばかりで、焼き餅や煮餅はほとんど食べません。自宅で煎餅を作ったりもしないようです。

同じ餅を食べる文化があるのに、食べ方が大きく異なるのは不思議ですね。

しかし日本の餅のように杵と臼で餅を搗くという習慣が台湾にないかと言えば、実はあるのです。台湾の一部に居住する客家には杵と臼で餅を搗くという習慣があり、日本と同じように蒸したもち米を使って餅を作ることがあります。日本の杵や臼とは形が違うので、もし餅つきを行っている風景を見かけることがあれば違いに驚いてください。

アジアの餅文化は人類学上ルーツを同じにすると考えられています。遠く離れた土地で同じ材料を使って作る別の料理を食べるというのは、旅する人に懐かしさと共に異国情緒を感じさせてくれます。アジアの餅紀行のようなドキュメンタリーがあると面白そうですね。

それではレシピです。

[材料]
もち米粉 ……… 450g
水 ……… 300g
豚ひき肉 ……… 200g
シイタケ ……… 2個
エシャロット ……… 4個

[調味料]
醤油 ……… 大さじ2
胡椒 ……… 適量
油 ……… 大さじ2

[作り方]
1．もち米粉と水を混ぜあわせておく。

2．エシャロットをみじん切りにする。シイタケをみじん切りにする。

3．熱したフライパンに大さじ2のサラダ油(分量外）をひき、エシャロットとシイタケを中火で炒めて香りを出す。続いて豚ひき肉を入れ、色が変わるまで炒めたら胡椒、醤油を加えて味を調える。

4．作り方3の材料を作り方1のもち米粉とよく混ぜ合わせる。耐熱容器にラップを敷くか油(分量外)をひき、生地を詰める。容器ごと蒸し器にかけ、中火で70分ほど蒸す。

5．火が通った生地を常温まで冷まし、2cmほどの厚さに切り分ける。食べる前に両面を軽く焦げ目がつくまで焼いたら完成。

Point!
豚ひき肉を胡椒と醤油で炒めるときは、焦がさないよう弱火にしましょう。

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烤烏魚子│焼からすみ

難易度：☆　調理時間：30分以内
台湾の家庭料理『烤烏魚子│焼からすみ』のレシピを紹介します。台湾みやげの代名詞でもあるからすみの調理方法を紹介します。お酒を振りかけてからオーブンやトースターで焼くだけですが、調理の手順を知らない人も多いのですは？作り方を覚えておけば台湾土産でもらった時だけではなく、自分で買って食べるときにも便利です。

からすみは漢字で「唐墨」とかき、中国の墨に形が似ていることから名づけられました。古代の墨は菜種油やごま油の煤を水で延ばし膠で固めたもので、古代から現代にいたるまで黒い染料として用いられてきました。炭が原料なので炭素が色素の正体です。唐墨というだけあって古代中国で発明され、世界中に広まっり、「チャイニーズインク」の名で呼ばれました。墨以外にも世界には古代より黒い染料が存在していました。

代表的なものは「セピア」、「ビストル」、「没食子インク」でしょう。それぞれ簡単に紹介します。

セピアは日本人でもご存知の方も多いでしょう。淡い茶色に退色した写真の表現技法として知られていますが、もともとはセピアとはイカの墨（さらにはその大元であるコウイカそのもの）のことです。生物由来の黒いたんぱく質が色素の正体です。今でもギリシャやイタリアではコウイカのことをセピアと呼ぶそうです。昔はこの色素を使って白黒写真を現像していましたが、時間が経つとわれわれのよく知るセピア色に退色します。古い絵画もセピアを用いて書かれたものが多く、描画当初の色を再現するためにはセピアの分析が欠かせません。

ビストルはブナの木の根を燃やし、水で蒸留して得られる色素です。タールなどを主成分とし、こちらも古代より黒い色素として用いられてきました。淡い茶色がかった特徴のある黒色が得られます。こちらも多くの巨匠により絵画に用いられました。

「没食子インク」は非常に古くから用いられた色素で、世界最古の聖書もこのインクを用いて書かれています。色の正体は酸化鉄(II)で、使用前に適当なｐHの溶液と混ぜ合わせて自前でインクを調合する必要がありました。しかし適当に調合された没食子インクは時間と共に色が濃ゆくなり、現代の油性インキのように水で落ちないという性質があり、記録媒体として非常に重宝されました。

しかし上記の黒色素では深い黒を表現することができず、いわゆる「黒」を表現するためには超高級黒色素として現代でも使われる象牙を焼成した「アイボリーブラック」や、紫の染料を濃厚に使うという手法が取られていました。

日本でも古代より高貴な色（つまり希少品）として知られている「紫(シコンやムラサキガイの色素)」をこれでもかと濃密に使って表した「黒」は古代では超超貴重品だったことでしょう。あんがい日本で最も高貴であるとされた色は「紫」ではなく、それを使って表現しようとした「深黒」だったのかもしれません。

現代では数多くの黒を表現する色素や物質が発見されており、身の回りには様々な「黒」があふれています。数年前には可視光の99.9%以上を吸収する「ベンタブラック」という物質も発明され、実用化されています。手に入らないからこそ高貴な色とされた黒。その黒を称える古代の人が、もし現代によみがえったとしたら。身の回りにあふれる黒を見て「やっぱり未来ってスゲー」と思うのでしょうか(笑)。

それではレシピです。

[材料]
からすみ ……… 1枚

[調味料]
酒 ……… 適量
　（臭み抜き、香りづけなので、好みの種類の酒を使うとよい）

[作り方]
1．からすみを自然解凍し、片面に酒を振りかけて3分放置する。ひっくり返して再び酒をふりかけ、再び3分放置する。酒に5分ほど浸けておいてもおいてもよい。

2．オーブンで作るなら200度に予熱しておき、3分焼く。トースターで焼くなら強火で同じく3分ほど過熱する。

3．取り出したからすみを薄切りにし、器に盛り付けて完成。

Point!
通常はからすみと同様に薄切りにしたダイコン、ナシなどを添えて食べます。筆者の考えでは、ある程度さっくりとした食感があればどんな食材とも合うと思うので、機会があれば季節の野菜や果物と合わせて食べてみて下さい。カキ、リンゴ、モモなどの果物やノリ、胡麻煎餅、クラッカーなども合うと思います。細かく刻んでサラダに振りかけても良さそうです。

炙るにしろ焼くにしろ、火を通すのは表面だけです。

酒はアルコール度数の高いものの方が臭みが抜けやすく、香りも残ります。紹興酒や老酒、ウォッカ、ブランデー、焼酎などを使いましょう。もちろん日本酒でもよい香りがつきますが、アルコール分が少ないので一度焼いた後に表面に刷毛で薄く塗ったりすると効果的です。

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薑蔥龍躉煲│ハタのネギショウガ蒸し焼き

難易度：☆　調理時間：30分以内
広東省の家庭料理『』のレシピを紹介します。紹興酒などにつけたハタの切り身に軽く焦げ目をつけ、ネギとショウガと一緒に土鍋で蒸し焼きにした料理です。ハタ(の仲間)本来の旨味とオイスターソースの旨味の相乗効果を存分に楽しめます。たまにはこうした中華の魚料理もいいですね。

「龍躉」とは広東省、香港周辺でのハタの仲間の呼び名です。普通の中国語ではハタの仲間は「石斑魚」と言います。台湾でも「石斑」と呼ばれるので覚えておきましょう。（正確にはハタの仲間を指す「石斑魚」の中の一群が「龍躉」なのですが、ひとまず広東省ではハタの仲間くらいと覚えておけばよいでしょう。）

龍躉という字面はなかなかかっこいいですが、簡体字になると「龙趸」と一気に画数が減り迫力が激減します。日本で料理に使う時もぜひ「龍躉」の字をつかってカッコよく（?）紹介したいものです。

さてハタの仲間の多くは魚類によくある「雌性先熟」という成長の仕方をします。若い個体はメスで、成熟するほどオスに性転換するのです。これは縄張りを持ち、ハーレムのような習性をもつ魚に多く見られる特徴で、個体が小さなうちから繁殖の機会を得るために考え出された進化であると考えられています。若く、体が小さいうちはメスとして強いオスの子を残し、成長競争に打ち勝ち体が大きくなればオスとして多くの子供を残せるようにということなのでしょう。

我々の住む地上とは別、360度すべての方向が繋がっている海洋ならではの進化戦略と言えるでしょう。

それではレシピです。そしてよいお年を！

[材料]
ハタ切り身 ……… 300g
ネギ ……… 20g
ショウガ ……… 20g

[調味料1]
水 ……… 50cc
小麦粉 ……… 大さじ1
オイスターソース ………大さじ1
砂糖 ……… 小さじ1

[調味料2]
小麦粉 ……… 大さじ1
紹興酒 ……… 大さじ1
塩 ……… 小さじ1/2
胡椒 ……… 少々

[作り方]
1．ネギをぶつ切りにする。ショウガを薄切りにする。すべての調味料1を混ぜ合わせておく。

2．ハタ切り身を食べやすい大きさに切り、すべての調味料2をまぶして20分ほど浸けておく。

3．熱したフライパンに大さじ1のサラダ油(分量外）をひき、作り方2のハタ切り身がきつね色になるまで中火で焼く。表面の色が変わったら取り出しておく。

4．熱した土鍋に大さじ1-2のサラダ油(分量外）をひき、作り方1のネギとショウガを炒めて香りを出す。続いて作り方3のハタ切り身と作り方1で混ぜ合わせた調味料1を加え、ソースが沸騰したら蓋をして弱火にする。そのまま2-3分蒸し焼きにして完成。

Point!

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香煎豆腐肉餅│広東風豆腐と豚肉のステーキ

難易度：☆　調理時間：30分以内
広東省の家庭料理『香煎豆腐肉餅│広東風豆腐と豚肉のステーキ』のレシピを紹介します。豚ひき肉と豆腐を卵やオートミール（コーンフレーク）をつなぎにして練り合わせ、フライパンで焼いて作る料理です。食感を増すために加えているオートミールや、豚肉だけでもなく、豆腐だけでもない合わせ技がポイントです。簡単に作れるのでぜひレパートリーに加えておきましょう。

記事は後日！

[材料]
豚ひき肉 ……… 120g
木綿豆腐 ……… 1/3丁
オートミール ……… 大さじ1
　(甘みの少ないコーンフレークなどでもよい)
卵 ……… 1個

[調味料]
醤油 ……… 小さじ1
小麦粉 ……… 小さじ2
塩 ……… 小さじ1/2
胡椒 ……… 少々

[作り方]
1．ボウルに豚ひき肉、豆腐、オートミールとすべての調味料を加え、豆腐をつぶしながらすべての材料をよく練り合わせる。

2．大き目のスプーンで作り方1の生地をすくい、円形に成形する。

3．熱したフライパンに少量のサラダ油(分量外）をひき、作り方2の生地を両面に焦げ目をつけるよう焼く。少量の水を加え、蓋をして4-5分ほど蒸し焼きにしたら完成。

Point!
生地に味がついているのでソースはいりませんが、物足りない人はハンバーグソースやケチャップなどを添えて食べましょう。

絹ごし豆腐でも作れますが、生地がゆるくなりすぎます。つなぎの小麦粉や豚肉を多くしてください。

冷めてもおいしいのでお弁当のおかずなどにもぴったりですね。

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菠菜鮮肉煎餃│ホウレンソウと豚肉の焼き餃子

難易度：☆　調理時間：30分以内
広東省の家庭料理『菠菜鮮肉煎餃│ホウレンソウと豚肉の焼き餃子』のレシピを紹介します。キャベツの代わりにたっぷりのホウレンソウを使った焼き餃子のレシピを紹介します。たまにはこうしてオーソドックスなレシピから外した料理を食べてみるのもいいですね。貧血気味の人にもお勧めです。

記事は後日！

[材料]
餃子の皮 ……… 12-15枚
豚ひき肉 ……… 100g
ホウレンソウ ……… 300g
ニンニク ……… 2個
水 ……… 150cc

[調味料]
紹興酒 ……… 大さじ1
片栗粉 ……… 大さじ1
醤油 ……… 小さじ2
塩 ……… 小さじ1
ごま油 ……… 小さじ1
胡椒 ……… 少々

[作り方]
1．ホウレンソウをよく洗い、沸騰したお湯で1分ほど茹でて火を通す。火が通ったら取り出して水気を絞り、みじん切りにする。

2．ニンニクをみじん切りにする。

3．豚ひき肉、ホウレンソウ、ニンニクとごま油以外のすべての調味料をボウルに入れ、よく混ぜあわせる。餡の完成。

4．餃子の皮に適量の餡を包み、餃子の形に成形する。

5．熱したフライパンに大さじ2のサラダ油をひき、作り方4の餃子を並べる。片面を中火で1分ほど焼いたら水を加え、蓋をして3分ほど蒸し焼きにする。

6．ふたを開けてごま油を垂らし、フライパンにたまった水気が無くなるまで2-3分中火で焼く。フライパンを軽く揺らして底から餃子をはがしたら、器に盛り付けて完成。

Point!
材料に味をつけているので、醤油やラー油なしでそのまま食べられますが、好みでタレを添えましょう。

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豉油皇煎蝦碌│広東風エビの醤油炒め

難易度：☆　調理時間：30分以内
広東省の家庭料理『豉油皇煎蝦碌│広東風エビの醤油炒め』のレシピを紹介します。新鮮なエビをショウガやネギと一緒に砂糖醤油で炒めて作る料理です。日本でも簡単に再現が可能で、食卓に乗るとみんなが喜ぶ絶品料理です。日本で作るなら日本酒を添えて食べたいですね。

記事は後日！

[材料]
エビ ……… 8匹
タマネギ ……… 20g
ニンニク ……… 2個
ショウガ ……… 10g
ネギ ……… 10g

[調味料]
醤油 ……… 大さじ2
砂糖 ……… 大さじ1
水 ……… 大さじ1
ごま油 ……… 小さじ1

[作り方]
1．エビをきれいに洗い、殻をむいて背ワタを除いておく。タマネギを薄切りにする。ネギをみじん切りにする。ニンニクとショウガを細かくみじん切りにするかすりおろす。

2．小皿に醤油、砂糖、水を入れてよく混ぜ合わせておく。

3．熱したフライパンに大さじ1のサラダ油(分量外）をひき、作り方1のエビを入れて表面に軽く焦げ目がつくまで強火で炒める。焦げ目がついたら取り出しておく。

4．作り方3のフライパンに少量のサラダ油(分量外）を足し、作り方1のタマネギ、ネギ、ニンニク、ショウガを入れて香りが出るまで炒める。これに作り方3のエビと作り方2の調味料を足し、全体に味がなじむようによくかき混ぜながら水気が無くなるまで炒める。最後にごま油を散らして器に盛り付けて完成。

Point!
エビはブラックタイガーやタカエビなど中型のエビを使いましょう。

エビを焼く段階では表面の色が変わる程度でかまいません。その後調味料を絡めて炒めますが、火を通しすぎないように注意して下さい。

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香煎粟米蝦餅│コーンとエビのすり身焼き

難易度：☆　調理時間：30分以内
香港の家庭料理『香煎粟米蝦餅│コーンとエビのすり身焼き』のレシピを紹介します。すり身にしたエビとコーンに小麦粉を加えて団子状に練り、フライパンで焼いて作る料理です。大量に作ってパーティーなどでつまんで食べるもよし、冷凍しておいてお酒のつまみにするもよし、子供のおやつ代わりにするもよし、様々な場面で万能に活躍する料理です。

記事は後日！

[材料]
エビむき身 ……… 250g
コーン ……… 100g
小麦粉 ……… 大さじ2
ネギ ……… 10g
パセリ ……… 10g

[調味料]
紹興酒 ……… 大さじ1
ごま油 ……… 小さじ1
砂糖 ……… 小さじ1
塩 ……… 適量
胡椒 ……… 適量

[作り方]
1．ネギとパセリをみじん切りにする。エビむき身を包丁の背などで叩いてペースト状にする。

2．ボウルにエビむき身のペーストとコーン、ネギ、パセリとすべての調味料を加え、小麦粉を少量ずつ加えながら粘りが出るまで混ぜ合わせる。

3．作り方2の生地を適当な大きさの円盤状に成型する。熱したフライパンに少量のサラダ油(分量外）をひき、エビ生地の両面に軽く焦げ目がつくまで焼いたら完成

Point!
生地に中華スープの素などを混ぜ込むと風味がアップします。

生地の厚さによて焼く時間を調節してください。あまり厚くすると中まで火が通りにくいので、食べやすさと調理しやすさのバランスを考えた大きさにしましょう。

両面に餃子の皮を張り付けて焼くパターンもあります。

揚げても作れます。

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豆瓣醬燜雞│鶏の豆板醤焼き

難易度：☆　調理時間：1時間以内
潮州の家庭料理『豆瓣醬燜雞│鶏の豆板醤焼き』のレシピを紹介します。フライパンで皮目を焼いた半匹分の鶏肉を豆板醤とチキンスープで蒸し焼きにして作る料理です。豪快な見た目の料理ですが、蒸し焼きにしているため肉はふっくら、チキンスープの旨味も合じわえるおかずにぴったりの料理です。

記事は後日！

[材料]
鶏肉 ……… 半匹分
ネギ ……… 20g
ショウガ ……… 20g
ニンニク ……… 2個
チキンスープ ……… 250cc

[調味料]
豆板醤 ……… 大さじ2
醤油 ……… 小さじ1
酒 ……… 大さじ1
胡椒 ……… 少々

[作り方]
1．ネギをぶつ切りにする。ショウガを薄切りにする。ニンニクをみじん切りにする。

2．フライパンに少量のサラダ油(分量外)をひき、鶏肉を皮目からのせて皮の一部がきつね色になるまで角度を変えながら中火で5-6分焼く。

3．鶏肉を裏返して身の方を下にしたら、フライパンの空いたスペースでネギ、ショウガ、ニンニクを炒めて香りが出るまで炒める。更に豆板醤を加え、こちらも香りが出るまで炒める。チキンスープを加えて沸騰したら、フライパンに蓋をし中火で20分蒸し焼きにする。

4．鶏肉に火が通ったら蓋を開けて醤油、酒、胡椒を加えて味を調え、チキンスープの水気を飛ばしながら加熱する。スープの水気が飛んだら鶏肉を取り出し、食べやすい大きさに切って器に盛り付ける。フライパンに残ったスープ(ソース)を混ぜ合わせて完成。

Point!
レシピ通りフライパンで炙り焼きにして皮目だけきつね色になるよう火を通すのがコツです。皮目をきつね色にするだけならオーブンでもよいのですが、オーブンだと身の部分にも火が通ってしまうのでなかなか火加減が難しいのです。オーブンで焼く場合は皮目に油を塗って焼き、スープはあらかじめ煮詰めておいて蒸し焼きにする時間を短くしたりする調節が必要です。

ウズラや鴨肉で作る同様の料理は、鶏肉で作ったものよりも高級品となります。手に入ったら挑戦してみましょう。

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蛤蜊肉丸煲│ハマグリとミートボールの中華風シチュー

難易度：☆　調理時間：30分以内
広東の家庭料理『蛤蜊肉丸煲│ハマグリとミートボールの中華風シチュー』のレシピを紹介します。チキンスープで煮込んだミートボール（肉丸）にハマグリを加えた旨味たっぷりのシチュー料理です。口の中でほろりと崩れる煮込まれたミートボールに、スープやハマグリの旨味がぎっしりと沁み込んだ一品となっております。

日本の都道府県をすべて覚えているかも微妙ですが、今回は中国の省の位置関係を少しだけ整理しておきましょう。

このブログを見ている皆さんなら台湾の場所はもうご存知ですね？知らないという方は台湾の場所を地図で確認して覚えてください。その台湾からすすっと西に進んで、大陸の海岸線にぶつかったあたりが福建省です。台湾の歴史とも非常に縁の深い省で、400年ほど前に多くの移民を台湾に送り出した場所の一つです。台湾との経済交流が最も盛んな省であり、日本人にはちゃんぽんや皿うどん、はたまた沖縄料理の祖先としてなじみがある料理が多いのがここ福建省の福建料理です。

福建省のそのまま西隣が江西省、更にその西が湖南省です。江西省の江はも長江、湖南省の湖とは長江に連なる洞庭湖と呼ばれる湖の事です。洞庭湖は中国では二番目に大きな淡水湖です。この周辺の省は長江に関連した省の名前がついていることが多いので覚えておきましょう。湖南省は湖南料理が有名です。アッと驚く工夫を凝らしたおいしい料理が多いので、ぜひ挑戦してみましょう。さらに西に行くと貴州省、雲南省、四川省などがあります。

福建省と江西省、湖南省の南、海岸沿いにあるのが広東省です。香港のある場所といえばピンと来る人もいるかもしれません。日本では飲茶(ヤムチャ)として知られる香港料理を有する広東料理があまりにも有名ですね。広東の西は広西チワン族自治区があり、二つを合わせて「両広」と呼ぶこともあります。広西チワン族自治区にはその名の通りチワン族やその他の少数民族が多数暮らしており、漢人文化にはない特殊な中国文化を見ることができます。

今回は各省の歴史や文化にまでは踏み込んで説明しませんが、近隣諸国の行政区画の歴史や文化を調べてみると、びっくりするようなことが分ったりして面白いですよ。

それではレシピです。

[材料]
ミートボール ……… 150g
ハマグリ ……… 50g
白菜 ……… 100g
トウガラシ ……… 10g
ネギ ……… 30g
ニンニク ……… 10g

[調味料]
塩 ……… 小さじ1
固形ブイヨン ……… 小さじ1
酒 ……… 大さじ1
砂糖 ……… 小さじ1
胡椒 ……… 小さじ1
水 ……… 1000cc

[作り方]
1．ネギ、トウガラシをぶつ切りにする。白菜を食べやすい大きさに切る。ハマグリをよく洗い砂を吐かせておく。

2．熱したフライパンに少量のサラダ油(分量外）をひき、ネギ、トウガラシ、ニンニクを炒めて香りを出す。続いて白菜を加えて柔らかくなるまで炒めたら、すべての材料を土鍋の中に移す。

3．土鍋にミートボールと白菜、すべての調味料を混ぜ合わせたものを入れ、加熱して沸騰させる。沸騰したら蓋をし、弱火で15分ほど煮込んで完成。

Point!
ミートボールは中華風の大型のものを使いましょう。洋風の小型のミートボールも使えますが、ケチャップソースなどがついているものはソースを洗い流しておきましょう。

今回のレシピではスープと野菜はチキンブイヨンと白菜を使っていますが、福建省や台湾では鶏ガラスープとヘチマを使ったりもします。和風のダシを使ってもおいしそうですね。

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台式雞排│台湾式チキンステーキ

難易度：☆　調理時間：30分以内
台湾の定番料理『台式雞排│台湾式チキンステーキ』のレシピを紹介します。醤油や酒などの調味料に漬け込んだ鶏むね肉をフライパンで焼いて作る料理です。そのまま食べたりサンドイッチやハンバーガーの具として活躍します。

記事は後日！

[材料]
鶏むね肉 ……… 1枚

[調味料]
醤油 ……… 小さじ1
塩 ……… 少々
砂糖 ……… 小さじ1/4
酒 ……… 小さじ1

[作り方]
1．鶏むね肉をよく洗い、すべての調味料を混ぜ合わせたものに15分ほど漬けておく。

2．熱したフライパンに大さじ1のサラダ油をひき、鶏むね肉を皮目から全面がきつね色になるまで中火で焼く。

Point!
バターで焼いても香ばしいでしょう。

チーズを挟み込んだり、仕上げに塩コショウを振ったりして思いのままアレンジしてください。調味料の割合も一例にすぎません。

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孜然乾煎雞腿排│クミンたっぷりチキンステーキ

難易度：☆　調理時間：30分以内
台湾の家庭料理『孜然乾煎雞腿排│クミンたっぷりチキンステーキ』のレシピを紹介します。カレーなどに使われるクミンという香辛料をたっぷりと使ったチキンステーキです。香ばしいクミンの風味は鶏と相性が良く、様々な料理にも応用できます。

クミンは学名を Cuminum cyminum といい、和名をウマゼリといいます。この植物の果実を乾燥させたものが英語で Cumin (Seed)という香辛料になります。Seed(種子)とは言いますが、実際は小さな果実です。フェンネルと同じくセリ科の植物で、地中海沿岸が原産地とされています。孜然は中国語での呼び名で、植物も香辛料も孜然と呼びます。

エジプトのパピルスにも記されているほどの「世界最古の香辛料の一つ」であり、人類の肉食の歴史と常にともにあった香辛料とされています。インド料理の根幹をなす香辛料の一つであり、ヨーロッパの多くの料理にも使われます。世界的に見れば胡椒に匹敵するほどの使用量と知名度を誇るのですが、なぜか日本ではあまり知名度が高くありません。カレーには必ずといっていいほど配合されるスパイスなので、知らずに口にしたことがある人も多いと思いますが、単独で使うと少々きついにおいがするのが日本人受けしない理由でしょうか。

中国東北地方などでは羊肉の串焼きなどに直接振りかけて食べたりもします。中国人にはおなじみの香辛料です。

いつかクミンも何かの拍子に日本でも市民権を獲得し、胡椒やシナモンなどのメジャーな香辛料の仲間入りを果たしてほしいものです。まぁ世界的には有名な香辛料ではあるので、欲しいと思ったら割と簡単に手には入ります。大き目のスーパーなら香辛料コーナーに置いてあると思うので、手に入れて使ってみましょう。肉料理との相性が抜群です。

それではレシピです。

[材料]
骨なし鶏もも肉 ……… 1本

[調味料1]
クミン粉 ……… 小さじ1
塩 ……… 適量

[調味料2]
胡椒 ……… 少々
バター ……… 少々

[作り方]
1．骨なし鶏もも肉をよく洗い、キッチンペーパーなどで表面の水気をよくふき取っておく。これにクミン粉と塩をまぶし10分ほど置いて味をしみこませる。

2．熱したフライパンにバターを入れて溶かし、作り方1の鶏もも肉を皮目から焼く。両面を中火で焼いて火を通したら、器に盛り付けて完成。

Point!
クミン以外の香辛料を使って鶏肉との相性を確認してみましょう。まずは単独でいろいろな香辛料を使って味や風味がどれくらい変わるのか確かめたら、様々な分量や比率の組み合わせを試してみて下さい。

フライパンはフッ素コーティングされている物などを使った方がきれいに焼けます。普通のフライパンを使う場合は特に皮が焦げ付かないよう火力と加熱時間に注意しましょう。

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紹子烘蛋│四川オムレツ

難易度：☆　調理時間：30分以内
辛くない四川料理『紹子烘蛋│四川オムレツ』のレシピを紹介します。肉まんの餡をさらに炒めたような「紹子」と呼ばれる豚ひき肉炒めをふわふわの卵と合わせた料理です。西洋のオムレツのように卵で包むのではなく、ふわふわに焼いた卵の上に餡を乗せて食べるという珍しい料理です。

記事は後日！

[材料]
豚ひき肉 ……… 50g
卵 ……… 2個
ネギ ……… 10g
ニンニク ……… 1個
一味唐辛子 ……… 少々
水 ……… 100cc
水溶き片栗粉 ……… 小さじ1

[調味料]
オイスターソース ……… 小さじ1/2
砂糖 ……… 小さじ1
塩 ……… 少々
固形ブイヨン ……… 少々

[作り方]
1．卵をボウルに割入れ少量の塩(分量外)を加えて溶いておく。

2．熱したフライパンに大さじ2のサラダ油をひき、180度に熱する。これに作り方1の卵液を注いで中火で卵が膨らむように加熱し、きつね色になったら余分な油を捨てる。

3．別のフライパンに少量のサラダ油（分量外）をひき、豚ひき肉、ネギ、ニンニク、一味唐辛子を入れて香りが出るまで炒める。更にオイスターソース、砂糖、塩、固形ブイヨンと水を加えて味を調え、沸騰したら火を止めて水溶き片栗粉でとろみをつける。ソースの完成。

4．作り方2の卵を器に盛り付け、作り方3のソースを上からかけたら完成。

Point!
作り方3のソースを「紹子醤(紹子ソース)」といいます。本来は白菜の塩漬けやザーサイをみじん切りにしたものを混ぜ込みます。白菜の漬け物があれば、少量を水を切ってみじん切りにし、豚ひき肉を炒める段階で加えてみてもよいでしょう。

ソースは麺やご飯に乗せて食べても美味です。

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什錦煎肉餅│野菜たっぷり中華ハンバーグ

難易度：☆　調理時間：30分以内
広東省の家庭料理『什錦煎肉餅│野菜たっぷり中華ハンバーグ』のレシピを紹介します。スイートコーンやチンゲンサイなど、日本のハンバーグではあまり使わない野菜を混ぜ込んで焼くハンバーグ料理です。肉に味をつけて焼き、ソースなしで食べます。

記事は後日！

[材料]
豚ひき肉 ……… 350g
チンゲンサイ ……… 2本
ニンニク ……… 3個
スイートコーン ……… 5本
ネギ ……… 20g
トウガラシ ………1/3本
エビ ……… 5匹
卵 ……… 1個

[調味料]
固形ブイヨン ……… 小さじ1
塩 ……… 少々
胡椒 ……… 少々

[作り方]
1．チンゲンサイ、ニンニク、スイートコーン、ネギ、トウガラシを細かくみじん切りにする。エビの殻をむき、背ワタを除いてからミンチにする。

2．豚ひき肉をボウルに入れ、作り方1のチンゲンサイ、ニンニク、スイートコーン、ネギ、トウガラシ、エビと卵、すべての調味料を加える。豚ひき肉を粘りが出るまでよく混ぜ合わせ、食べやすい大きさに成形して空気を抜く。

3．熱したフライパンに大さじ1のサラダ油(分量外）をひき、作り方2の豚ひき肉を乗せる。両面に軽く焦げ目がつくまで中火で焼いたら完成。

Point!
トウガラシは抜いてもよいですし、一味唐辛子などで代用しても構いません。

エビは大きさによって量を調節しましょう。

牛豚の合いびき肉を使っても美味です。

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白菜肉卷│豚肉の白菜巻

難易度：☆　調理時間：30分以内
台湾の家庭料理『白菜肉卷│豚肉の白菜巻』のレシピを紹介します。白菜の葉と芯の部分を豚肉の薄切りで巻いて作る料理です。『ロールキャベツ』を逆にしたような料理といえばわかりやすいでしょうか。こういう逆転の発想は面白いですね。

ちなみに本物の『ロールキャベツ』もこの料理と同じく『白菜肉卷』と呼びます。キャベツ(高麗菜)なのに白菜で表すところが中国語のおおらかさといえるでしょう(笑)。もちろん『高麗菜肉巻』が正式な言い方だと思いますが、大体どの地域でも『白菜肉卷』で通じてしまうのはなぜでしょう。

筆者は恥ずかしいことに20歳ころまでキャベツとレタスを区別していませんでした。薬用植物について専門に勉強するうちにキャベツとレタスの違いにも注意を向けるようになり、自然と区別するようになりました。ブログの読者の方にもキャベツとレタスの違いを答えられない人、いますか?

ざっくりというとキャベツはアブラナの仲間、レタスはキクの仲間です。それぞれ分類学上の科が全然違うのですね。花を咲かせるまで育てるとその違いは一目瞭然ですが、キャベツとレタスの花を見たことがある人がこの世にどれだけいることでしょうか…(笑)。

野菜としてこれだけ人類の役に立っているのに、その一生があまり消費者に知られていない植物は他にもたくさんあります。皆さんもぜひ一度、一日のうち一食、一食材だけで良いので、口にしている植物や動物がどういう姿で、どんな生態で、どういう進化を遂げて今の姿になったのか、思いを馳せてみませんか?

きっと「いただきます」の言葉の意味も変わってくることでしょう。

それではレシピです。

[材料]
豚肉薄切り ……… 120g
白菜 ………200g
ショウガ ……… 10g

[調味料]
塩 ……… 少々
胡椒 ……… 少々
片栗粉 ……… 適量
醤油 ……… 大さじ1
ごま油 ……… 小さじ1

[作り方]
1．白菜の葉を分けて茎を切り離し、別々に沸騰したお湯に入れて茹でる。白菜の葉と茎に火が通ったら取り出す。茹でた白菜の葉は水気をきつく絞っておき、茎は4-5cmほどの長さに切り分けておく。

2．ショウガをすりおろし、醤油とごま油と混ぜ合わせてソースを作る。

3．豚肉薄切りをラップの上などに広げ、表面に塩、胡椒、片栗粉を薄く振りかける。その上に作り方1の白菜の葉と茎を並べ、適当な太さになるように巻く。

4．熱したフライパンに大さじ1のサラダ油(分量外)をひき、作り方3の豚肉巻を全面がきつね色になるまで焼く。さらに作り方2のソースをかけて水気が無くなるまで炒めたら完成。

Point!
ソースには少量のみりんを加えると風味が増します。好みでケチャップやチキンスープなどを加えても良さそうです。

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