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皮4、春卷│中華皮シリーズ4、春巻き

難易度：☆　調理時間：1時間以内
中華皮シリーズ第4弾『皮4、春卷│中華皮シリーズ4、春巻き』のレシピを紹介します。第一弾の『春餅』の生地に具を包み、揚げたものが『春巻』です。ベトナムでは米粉で作った『生春巻き』が食べられますが、中国では小麦粉を使ってさっくりと作ります。

記事は後日！

[材料]
薄力粉 ……… 100g
熱湯 ……… 50cc

[作り方]
1．ボウルに薄力粉をふるい入れ、表面を平らにならす。沸騰させた熱湯を粉の表面に回しながらかけ、菜箸で手早く混ぜ合わせる。生地が一塊になり手で触れるくらいまで温度が下がったら、菜箸についた生地をそぎ落として手で捏ねる。生地が柔らかくなったら団子状にまとめ、濡れ布巾をかけて15分ほど寝かせておく。

2．生地の粗熱が完全に取れたら、台に打ち粉をして生地を乗せる。生地の外側を内側に折りたたむようにしてよく捏ねたら、長方形に形を整える。

3．生地を20cmほどの長さの円筒形に伸ばし、包丁で8つに切り分ける。切り口に打ち粉を振り、手のひらで丸めて球形にする。

4．丸く整形した手のひらで押さえつけて円形に延ばす。延ばした生地の上に濡れ布巾をかけて乾燥しないようにしておく。延ばした生地を一枚台の上に乗せ、麺棒で直径18cmほどの大きさに均等に延ばす。他の生地も同じように延ばす。

5．延ばした生地の中央に横長になるように好みの具を適量包み、生地の手前を折り被せるように具にかぶせる。具を包むように両側を折りたたみ、クルクルと巻いて閉じる。すべての生地で具を同様に包む。

6．鍋に揚げ物油を入れて140度に熱し、鍋の縁から生地を入れて表裏を返しながら3分ほど揚げる。きつね色になったら完成。

Point!
春巻きの生地は均等な厚さに伸ばします。ムラがあるときれいなきつね色にならないので注意しましょう。

この生地は生では食べられません。

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皮3、蒸餃│中華皮シリーズ3、蒸し餃子

難易度：☆　調理時間：1時間以内
中華皮シリーズ第3弾『皮3、蒸餃│中華皮シリーズ3、蒸し餃子』のレシピを紹介します。なんでも包めるおかず処理のためのレシピ、蒸し餃子の具を包むための皮の作り方です。普通の餃子の皮はべしゃべしゃになってしまうため蒸し餃子には使えません。蒸して作る料理の皮はシューマイと同じように熱湯を使って作ります。

記事は後日！

[材料]
薄力粉 ……… 200g
熱湯 ……… 150cc

[作り方]
1．ボウルに薄力粉をふるい入れ、表面を平らにならす。沸騰させた熱湯を粉の表面に回しながらかけ、菜箸で手早く混ぜ合わせる。生地が一塊になり手で触れるくらいまで温度が下がったら、菜箸についた生地をそぎ落として手で捏ねる。生地が柔らかくなったら団子状にまとめ、濡れ部金をかけて15分ほど寝かせておく。

2．生地の粗熱が完全に取れたら、台に打ち粉をして生地を乗せる。生地の外側を内側に折りたたむようにしてよく捏ねたら、長方形に形を整える。中央から半分に切り、切り口に打ち粉を振る。

3．二つに分けた生地をそれぞれ20cmほどの長さの円筒形に伸ばし、二本並べた生地を包丁で10個に切り分ける。切り分けた生地は手のひらで丸めて球形にする。

4．丸く整形した手のひらで押さえつけて円形に延ばす。延ばした生地を台の上に乗せ、麺棒で直径12cmほどの大きさに延ばす。端を薄く、中心が少し厚くなるように他の生地も同じように延ばす。

5．火を通した具を適量包み、蒸し器に入れて強火で10分ほど蒸したら完成。

Point!
薄く延ばした生地は乾きやすいので、皮ができたらすぐに具を包んで蒸しましょう。

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麵6、猫耳│麺6、猫耳

難易度：☆　調理時間：1時間以内
指先でつぶして作る特殊な麺『麵6、猫耳│麺6、猫耳』のレシピを紹介します。親指の爪くらい(よりちょっと大きい)のサイズの麺で、独特の食感が病みつきになります。作るのが面倒くさいかもしれませんが、慣れると両手を使って倍速で作れます。もともとは山西省の料理ですが、台湾や中国各地で様々な料理に加えて食べられます。

生地は後日！

[材料]
強力粉 ……… 100g
薄力粉 ……… 100g
水 ……… 80cc

[作り方]
1．強力粉と薄力粉と塩をボウルにふるい入れ、水を3-4回に分けて加える。水を加えるたびに菜箸で1-2分ほどかき混ぜ、生地に水分を満遍なく行きわたらせる。

2．生地がまとまったら菜箸についた生地をそぎ落とし、両手で手でこねる。生地がまとまって表面が滑らかになり、手につきにくくなったら濡れ布巾をかけて30分ほど寝かせておく。

3．台に打ち粉を振り、生地を乗せて直径20cmほどの円形に麺棒で延ばす。生地を縦横0.5cmほどの幅に切り、小さなブロックを作る。生地のブロックを一つ取り、親指の腹で転がすようにして押し延ばす。

4．鍋にお湯を沸かし、作った猫耳を一度に加える。吹きこぼれないように注意しながら5分ほど茹で、火が通ったら完成。

Point!
出来上がった猫耳は炒めたり、そのままスープに加えたりして食べます。

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麵5、撥魚│手作り中華麺4、撥魚

難易度：☆　調理時間：1時間以内
今回は『撥魚』と呼ばれる特殊な麺のレシピを紹介します。緩めの生地をそのままスープに流し込んで作る捏ねない麺料理です。中国南部地方の料理で、「酸辣」味のスープで食べることが多いですが、出汁や味噌など和風のスープにも良く合うので作り方を覚えておきましょう。麺を白い魚に見立てて「撥魚(魚が撥ねる)」と名づけられています。

記事は後日！

[材料]
薄力粉 ……… 200g
水 ……… 150cc

[作り方]
1．ボウルに小麦粉を篩い入れて水を2-3回に分けて加え、ダマにならないように混ぜ合わせる。生地ができたら濡れ布巾をかぶせて30分ほど寝かせておく。

2．鍋に好みのスープを入れて沸騰させる。片手で作り方１の生地の入ったボウルを持ち、スープの上に持ってくる。ボウルを傾けてボウルの端から流れてきた生地を、もう片方の手に持った菜箸で切るようにして長さ15cmほどの麺を作り、スープの中に落としていく。

3．すべての生地をスープに落としたら、5分ほど茹でて完成。

Point!
麺の太さは一定ではありません。最初は太く最後を細くなるように切ると、本物の魚のように見えます。作るだけなら簡単ですが、美しく作るのには腕が必要です。練習しましょう。

スープではなく普通のお湯で茹でて火が通ったものを取り出して水気を切り、醤油などで炒めて作る焼きそばのような『炒撥魚』という料理もあります。

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清燉羊肉│羊肉の中華煮込み

難易度：☆　調理時間：1時間以内
台湾の家庭料理『清燉羊肉│羊肉の中華煮込み』のレシピを紹介します。羊肉をシンプルに酒と塩で煮込んだ料理です。たっぷりのネギとショウガ、大根を使って臭みを抜きます。

記事は後日！

[材料]
羊肉 ……… 500g
ネギ ……… 100g
ショウガ ……… 30g
ダイコン ……… 1本(約800g)

[調味料]
塩 ……… 小さじ2
酒 ……… 200cc
水 ……… 2000cc

[作り方]
1．羊肉を食べやすい大きさに切る。ネギをぶつ切りにする。ショウガを薄切りにする。ダイコンの皮をむき、食べやすい大きさに切る。

2．鍋に羊肉を入れ、水と酒を注いで沸騰するまで中火で加熱する。沸騰したらネギとショウガを加え、蓋をして弱火で20分煮込む。更に大根を加え、再び蓋をして弱火で20分煮込む。

3．ダイコンに火が通ったら火を止めて5分ほど蒸らす。最後に塩で味を調えたら完成。

Point!
水の代わりに中華スープを使っても美味です。

塩気は最後の最後で加えます。塩水で長時間茹でると身が縮んでしまうので注意しましょう。

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蝦肉釀白蘿蔔│エビ詰めダイコン

難易度：☆　調理時間：1時間以内
広東省の家庭料理『蝦肉釀白蘿蔔│エビ詰めダイコン』のレシピを紹介します。穴をあけたダイコンにエビを詰めて蒸し、オイスターソースをベースにした案をかけて食べる料理です。サッパリした野菜と海鮮の旨みを家庭で楽しめます。

記事は後日！

[材料]
ダイコン ……… 1本(約800g)
エビの身 ……… 150g
　(冷凍海鮮詰め合わせなどでもよい)
エビ ……… 7匹
　(ブラックタイガーなどの中型のもの)
セロリ ……… 20g
中華スープ ……… 800cc
水溶き片栗粉 ……… 大さじ4
ネギ ……… 少々

[調味料1]
醤油 ……… 大さじ1
塩 ……… 少々
砂糖 ……… 小さじ1/3
ごま油 ……… 小さじ1
胡椒 ……… 少々

[調味料2]
オイスターソース ………大さじ1

[作り方]
1．エビの身を包丁で叩いてミンチにする。セロリをみじん切りにする。ネギをみじん切りにする。

2．作り方1のエビの身とセロリ、すべての調味料1をよく混ぜ合わせる。

3．エビの殻をむき、背ワタを除いておく。

4．ダイコンの皮をむき、厚さ3cmほどの輪切りを7つ作る。これの中心をスプーンなどで掘り、深さ1cmほどの穴をあけておく。

5．鍋に中華スープを入れて熱し、作り方4のダイコンを入れて少し柔らかくなるまで10-15分ほど煮込む。軽く火が通ったら取り出して水気を切り、耐熱容器に穴を上にして並べる。

6．作り方5のダイコンの穴に作り方2のエビのすり身を詰め、その上に作り方3のエビを乗せる。これを容器ごと蒸し器にかけ、強火で15分蒸して火を通す。火が通って取り出すとき、器にたまった汁をこぼさないように注意する。

7．作り方6で蒸したときの容器にたまった汁を鍋に移し、適量の中華スープとオイスターソースを加えて味を調える。加熱して沸騰させたら火を止めて水溶き片栗粉でとろみをつけ、作り方6のエビダイコンの上にかける。最後にネギを散らして完成。

Point!
エビのすり身はイカや魚の身が入った海鮮セットなどを解凍し、包丁で叩いて作ってもOKです。また刻んだシイタケなどを少量混ぜ合わせても美味。

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紫米湯圓│白玉入り紫米粥

難易度：☆　調理時間：1時間以内
台湾の家庭料理『紫米紅豆湯圓│白玉入り紫米粥』のレシピを紹介します。紫米を炊いて作る甘い粥に白玉団子を浮かべて作るデザート料理です。日本では粥を甘くするという発想はなかなか出てきませんが、中国では古くから食べられているデザートです。

記事は後日！

[材料]
紫米 ……… 100g
水 ……… 500cc
白玉団子 ……… 適量
　(好みで増減する)

[調味料]
砂糖 ……… 大さじ4-6
　(好みで増減する)

[作り方]
1．紫米をよくあらい、水と一緒に炊飯器に入れて炊く。炊き上がったらよく混ぜて粥を作り、砂糖を混ぜて好みの甘さに調整する。

2．白玉団子を茹でて火を通し、作り方1の紫米粥に浮かべて完成。

Point!
白玉団子の代わりにモチやマシュマロを浮かべてもよいでしょう。またコーヒーミルクで模様を描いても美しいです。

冷やしても食べられます。

紫米粥にアズキのペーストを溶かしてお汁粉風にしても美味です。その場合名前が『紫米紅豆湯円』と変わります。

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海蝦荷葉蒸糯米飯│中華風ハスの葉包み中華風エビおこわ

難易度：☆　調理時間：下準備 + 1時間以内
広東省や福建省で広く食べられる『海蝦荷葉蒸糯米飯│中華風ハスの葉包み中華風エビおこわ』のレシピを紹介します。もち米を使ったおこわをハスの葉で包んで作ります。エビの旨味とハスの葉のさわやかな香りが香る絶品料理です。ハスの葉は近くにレンコンの栽培場などがある方はシーズンオフに交渉してみましょう。通販でも手に入ります。

記事は後日！

[材料]
エビ ……… 6匹
もち米 ……… 200g
ハスの葉 ……… 1枚
　(直径60cm程度、小型の蒸籠に敷き詰められる程度の大きさがあればよい)
ネギ ……… 20g
ニンニク ……… 4個
トウガラシ ……… 2本
牛脂 ……… 大さじ1

[調味料]
紹興酒 ……… 大さじ1
砂糖 ……… 大さじ1
醤油 ……… 小さじ2

[下準備]
1．もち米を水に3時間ほど浸け、水けを切っておく。

[作り方]
1．ハスの葉を水で湿らせ、柔らかくしておく。これを小型の蒸籠の内側に敷いておく。ニンニクをみじん切りにする。牛脂を温めて溶かしておく。トウガラシをぶつ切りにして種を除いておく。

2．熱したフライパンに少量のサラダ油(分量外）をひき、干しエビを炒めて香りを出す。続いて下準備したもち米と紹興酒を加えて中火で3-4分ほど炒める。アルコール分が飛んだら、もち米を作り方1で蒸籠に敷いたハスの葉の上に詰めておく。はみ出したハスの葉を折りたたんで蓋をし、蒸し器にかけて中火で30分蒸す。

3．ニンニク、トウガラシ、牛脂、砂糖、醤油を混ぜ合わせておく。

4．エビの鬚と脚を切り落としよく洗う。作り方2の蒸し器をあけてハスの葉を破かないように開いたら、もち米の上にエビを乗せる。その上から作り方3のソースを満遍なくかけ、再びハスの葉で蓋をしてそのままさらに10分ほど中火で蒸す。

5．エビに火が通ったらハスの葉でした蓋を開き、みじん切りにしたネギを散らして完成。

Point!

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紅燒獅子頭│中華風ミートボール

難易度：☆　調理時間：1時間以内
台湾の家庭料理『紅燒獅子頭│中華風ミートボール』のレシピを紹介します。下味をつけた肉団子を揚げて表面を固め、オイスターソースベースの濃いめのソースで煮込んで作る料理です。団子一つでご飯一杯が食べられるほど濃厚な旨味をぎゅっと閉じ込めた料理です。

中華料理で『獅子頭』とあれば江蘇省准陽菜の流れを汲む伝統的な中華料理を指します。台湾や福建省に伝わっている肉団子料理はこの准陽菜の流れを汲んでおり、肉団子は伝統的に獅子頭と書かれます。

これに対してそれ以外の流れを汲む肉団子料理は「肉丸」と呼ばれます。西洋のいわゆる「ミートボール」も肉丸です。

獅子頭の方は伝説によると隋煬帝が揚州に下ったときに、当時の揚州にあった萬松山、金錢墩、象牙林、葵花崗の四つの絶景をお題に料理を作らせたことに由来するそうです。

当時の宮廷料理人たちは総出で新料理の製作に当たり、『松鼠桂魚』、『金錢蝦餅』、『象芽雞條』、そして『葵花斬肉』という四つの料理を生み出しました。この時に生まれた『葵花斬肉』が『葵花肉丸』と名前を変え、さらに後代『獅子頭』と呼ばれるようになったと言われています。また唐代、西安に生まれた韋陟という当時の祭祀を取り扱っていた文官のお抱え料理人が開発した料理が元になっているという説もあります。

中国では各地にある絶景をテーマとして作られたという料理が多数あります。現代の日本にもこれだけ世界遺産が増えてきたので、それらを主題とした和食を開発し後代に残してみるのも良いかも知れません。中国では時々こういった料理大会が政府主催で行われることがありますが、日本では民間主催で行うのが良さそうですね。

それではレシピです。

[材料]
豚ひき肉 ……… 200g
ショウガ ……… 10g
ニンジン ……… 10g
サツマイモデンプン ……… 少々

[調味料1]
醤油 ……… 大さじ2
胡椒 ……… 少々
ごま油 ……… 小さじ1

[調味料2]
オイスターソース ……… 大さじ2
氷砂糖 ……… 小さじ1
塩 ……… 少々
水 ……… 100cc

[作り方]
1．ショウガとニンジンを細かくみじん切りにする。

2．ボウルに豚ひき肉と作り方1のショウガ、ニンジンとサツマイモデンプン、そしてすべての調味料1を加え、粘りが出るまでよく混ぜ合わせる。粘りが出たら直径7-8cmの球状に成形する。

3．鍋に揚げ物油を入れて150度に熱し、作り方2の肉団子を入れて表面がきつね色になるまで揚げる。

4．鍋にすべての調味料2を加えて溶かし、加熱して沸騰させる。これに作り方3の豚肉団子を入れて内に火が通るまで蓋をして煮込む。火が通ったら肉団子を取り出して器に盛り付け、スープを煮詰めて作ったソースを適量振りかけて完成。

Point!
肉団子は肉だけで作るシンプルなものから、ハンバーグのようにニンジンやタマネギのみじん切りを練り込んだもの、タケノコやシイタケのみじん切りを練り込んだものなど様々なパターンがあります。共通の作り方として、食感を増すために加えるタケノコなどの野菜以外は入っていることが分らなくなるくらいまで細かく刻み、肉に練り込みます。

ソースはオイスターソースをベースに作っていますが、好みで様々にアレンジしてください。

通常は茹でて火を通したチンゲンサイが添えられます。準備できる方は適量の葉野菜を添えましょう。

獅子頭を四つ並べて作ると『四喜丸子』と呼ばれる宴席料理になります。

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黑糖發糕│黒糖蒸しケーキ

難易度：☆　調理時間：1時間以内
台湾の家庭料理『黑糖發糕│黒糖蒸しケーキ』のレシピを紹介します。黒糖をたっぷりと使ったふわふわもっちりの蒸しケーキです。(相当に)慣れると30分ほどで作れるので、急な来客時にお菓子がない！という時にも重宝する…かもしれません。

台湾ではオランダ統治時代からの製糖の歴史があり、日本統治時代に国策として製糖業が奨励されてからは大日本製糖、明治製糖など多くの製糖会社が各地に工場を作りました。戦後国民党がこれらの製糖会社をすべて接収、合併し生まれた台湾製糖は1960年代まで台湾で最大の企業でした。現在でも台湾各地に40か所近い製糖工場（跡地も含む）があり、原料調達用の土地を大量に所有しています。というか台湾製糖は台湾最大の地主です。各地に観光に出かけたときに工場の看板などを目にする機会も多いことでしょう。

現在は工場跡地などを使ったレジャーや投資などにも進出して多角経営をしていますが、サトウキビを原料とした砂糖の生産は現在でも台湾製糖の主要産業の一つです。

サトウキビを使った製糖の過程で作られるのが黒糖なのは皆さんもご存じかと思います。黒糖の特徴ともなっている黒い雑物による独特の風味は、菓子に加工されたときにも特徴として受け継がれます。日本でも沖縄などでは島ごとに黒糖を売りにしていることがありますが、産地や製法によって黒糖は味が異なるので地域のお土産として使いやすいのです。

サトウキビの栽培には豊富な日照とたくさんの水が欠かせません。日本よりも日照が豊富で異なる水で作られたサトウキビは、日本のものとはまた違った甘さを作り出してくれます。精製された世界統一規格の白い砂糖もいいですが、その原料となる黒糖は味も風味も千差万別、同じ料理でも作る場所によって味が少しずつ異なります。

作ればそれがオリジナル、ぜひ皆さんも再現してみて下さい。

[材料]
黒糖 ……… 320g
水 ……… 600cc
蜂蜜 ……… 大さじ2
強力粉 ……… 180g
薄力粉 ……… 180g
コーンスターチ ……… 180g
重曹 ……… 20g
ゴマ ……… 少々

[作り方]
1．黒糖を細かく刻んでおく。

2．水と黒糖を鍋に入れ、弱火で加熱しながらかき混ぜて黒糖を水に溶かす。黒糖が溶けたら蜂蜜を加え、更にかき混ぜて溶かす。

3．強力粉、薄力粉、コーンスターチ、重曹をふるいにかけてボウルに入れる。ボウルに作り方2の黒糖水を1/3ずつ加えてよく混ぜ合わせる。生地が均一になったら適当な大きさの紙や金属製の容器に注ぐ。

4．作りかった3で生地を入れた容器を蒸し器にかけ、強火で15分蒸す。蒸しあがったらすぐにゴマを散らして完成。

Point!
コーンスターチはふるいの目を通りにくいかもしれません。スプーンやヘラで押し出してダマにならないように細かくしましょう。

容器はケーキカップに入れるのを想定しています。大型のケーキ型などに入れると膨らみ方などに違いが出てくるかもしれません。

ゴマは白ゴマを使いますが、なくても構いません。

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菜脯蘿蔔糕│切り干し大根入り広東風ダイコン餅

難易度：☆　調理時間：1時間以内
本格広東料理『菜脯蘿蔔糕│切り干し大根入り広東風ダイコン餅』のレシピを紹介します。広東料理の定番であるダイコン餅に歯ごたえや旨味を増すための材料を加えて作る絶品料理です。普通の『ダイコン餅』は食べたことのある人は多いと思いますが、ひと手間加えることで見違えるほど味がアップするという典型的な料理です。

記事は後日！明日はクリマスですね！

[材料]
ダイコン ……… 600g
モチ米粉 ……… 600g
片栗粉 ……… 20g
エシャロット ……… 2個
ソーセージ ……… 1本
シイタケ ……… 2個
干しエビ ……… 20g
切り干し大根 ……… 30g
チキンスープ ……… 150cc

[調味料]
砂糖 ……… 小さじ1
塩 ……… 小さじ1
胡椒 ……… 小さじ1
胡麻 ……… 適量

[作り方]
1．大根の皮をむき、千切りにする。エシャロットをみじん切りにする。ソーセージをみじん切りにする。シイタケをみじん切りにする。干しエビをと切り干し大根を水に浸け柔らかくし、それぞれみじん切りにしておく。

2．モチ米粉と片栗粉をふるってから混ぜ合わせ、チキンスープをダマにならないように少しずつ加えてよく混ぜ合わせておく。

3．フライパンに少量のサラダ油(分量外)をひき、ソーセージを油が出てくるように弱火で炒める。続いてエシャロットを加えて香りが出るまで炒める。更にシイタケ、干しエビ、切り干し大根を加え、弱火で2-3分炒めて火を通しておく。火が通ったら取り出して小皿に分けておく。

4．作り方3のフライパンにダイコンを入れ、透明になるまで中火で炒める。砂糖、塩、胡椒を加えて味を調えたら、作り方3で取り出しておいたその他の具を加え、よく混ぜ合わせる。

5．作り方4のフライパンを弱火で加熱しながら、作り方2の生地を少しずつ加えて混ぜ合わせる。すべての生地を加えたら火を止め、生地に粘りが出てくるまで予熱で温めながら混ぜ合わせる。

6．サラダ油(分量外)を塗った耐熱容器に作り方5の生地を流し込み、容器ごと蒸し器にかけて45分ほど中火で加熱する。生地に火が通ったらゴマを振りかけて完成。

Point!
作り方6で生地を加熱するのは炊飯器でも行えます。生地を流し込み、そのまま炊飯スイッチを入れて炊き上げてください。

材料のみじん切りは好みの大きさでいいのですが、食べたときにわずかに歯に食感が残るくらいの細かいみじん切りにするのが基本です。

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冬瓜瑤柱豬潤瘦肉湯│トウガンと貝柱と豚レバーのスープ

難易度：☆　調理時間：1時間以内
広東省の絶品スープ料理『冬瓜瑤柱豬潤瘦肉湯│トウガンと貝柱と豚レバーのスープ』のレシピを紹介します。貝柱と豚レバー、そして豚肉それぞれの具材の旨味を引き出したスープをトウガンにたっぷりと吸わせて作る絶品スープ料理です。

記事は後日!

[材料]
トウガン ……… 500g
豚肉 ……… 100g
豚レバー ……… 100g
干し貝柱 ……… 30g
ショウガ ……… 20g
水 ……… 1500cc

[調味料1]

紹興酒 ……… 大さじ1
醤油 ……… 大さじ1
小麦粉 ……… 小さじ1
胡椒 ……… 少々

[調味料2]

紹興酒 ……… 大さじ1
ショウガ搾り汁 ……… 大さじ1
醤油 ……… 大さじ1
小麦粉 ……… 小さじ1
胡椒 ……… 少々

[調味料3]
塩 ……… 適量
胡椒 ……… 適量

[作り方]
1．トウガンの皮をむき、種を除いて身を食べやすい大きさに切る。干し貝柱をよく洗い、水に浸けて柔らかくしておく。貝柱が柔らかくなったら取り出して水気を切っておく。

2．豚肉を薄切りにし、調味料1と混ぜ合わせて5分ほど浸けておく。豚レバーをよく洗って薄切りにし、調味料2と混ぜ合わせて5分ほど浸けておく。

3．ショウガを薄切りにする。

4．鍋に水と作り方1で戻した貝柱を入れ、加熱して沸騰させる。続いて作り方3のショウガ、作り方1のトウガン、作り方2の豚肉を入れて中火で15分煮込む。更に作り方2の豚レバーを入れて、火が通るまで煮込んだら火を消し、塩、胡椒で味を調えて完成。

Point!
最期の塩コショウでの味付けは好みですが、なるべく素材の旨味が引き立つよう薄味を心がけてみましょう。

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冰鎮鮮鮑魚│中華冷アワビ

難易度：☆☆　調理時間：1時間以内
広東の名物料理『冰鎮鮮鮑魚│中華冷アワビ』のレシピを紹介します。蒸した生アワビを香辛料で臭み抜きし、旨味だけを閉じ込めた料理です。メインディッシュに引けを取らない旨みの塊となったアワビで、食欲を引き出しましょう。日本のお酒にぴったりですが、ワインなどと合わせても良さそうです。

アワビの価格が高いので、☆二つとしています。お土産でもらうこともあるかもしれませんので、調理方法を覚えておきましょう。

記事は後日！

[材料]
生アワビ ……… 8個
　(殻付き)
ショウガ ……… 20g
ネギ ……… 20g
八角(スターアニス) ……… 5個
草果(カルダモン) ……… 3粒
月桂葉(ローリエ) ……… 2枚
水 ……… 500cc

[作り方]
1．ショウガを薄切りにする。ネギをぶつ切りにする。

2．鍋にショウガ、ネギ、八角、草果、月桂葉と水を入れ、沸騰したら火を止めて30分放置して冷ましておく。

3．生アワビをよく洗い、刷毛を使って表面のぬめりを丁寧に取り除く。

4．蒸し器に生アワビを入れ、10分ほど中火で蒸す。火が通ったら取り出して殻から身を外し、内臓部分を切り落としておく。

5．作り方4のアワビの身を作り方3のスープに浸け、落し蓋をして容器ごと冷蔵庫に入れる。そのまま4時間ほど冷やしてスープを染みこませる。スープが染みたら取り出して殻の上に盛り付けて完成。

Point!
写真では茹でて火を通したアスパラガスを添えています。好みで旨味の強い野菜を一品添えると高級感が出るとともに、臭み取りにもなります。いろいろなものを添えて何が合うか探ってみましょう。シイタケ、トマト、アスパラガス、ニンジンなどがおススメです。

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冬菇栗子炆五花腩│シイタケとクリと豚ばらの広東風煮込み

難易度：☆　調理時間：1時間以内
広東省の家庭料理『冬菇栗子炆五花腩│シイタケとクリと豚ばらの広東風煮込み』のレシピを紹介します。料理名にある通り、クリと豚肉をシイタケや醤油のダシで煮込んだ料理です。広東料理らしくオイスターソースや紹興酒も隠し味として一役買っています。

料理名にある「炆」とは広東料理に特有の調理法を示す漢字です。似たような調理方法に「燉」、「煮」、「熬」、「燒」があります。それぞれ煮込むときのスープの量や煮込む時間が異なります。また同じ漢字を使っていても地方や作る料理ごとに少しずつ意味が異なることもあるので注意が必要です。その料理が生まれた時代の漢字の使い方なども影響してくるので、明確な境界がなく感覚で覚えるしかありません。

ちなみ中国語のWikipediaには"調理技法(烹調方法)"として40種類以上の技術が登録されています。もちろんWikipediaに書かれていない調理方法はたくさんあるので、実際には膨大な調理技法が存在します。

料理が得意な人は一度自分が身につけた調理の技法を整理してみると新たな発見があるかもしれません。料理や洗濯など日常で当たり前のように繰り返している動作や技術をリストアップし、俯瞰してみることは自己分析の良い方法となります。リストアップした技術は意外なところで役だったりします。数日かけて頭の中を整理してみてはいかがでしょうか？

それではレシピです。

[材料]
豚ばら肉 ……… 300g
クリ ……… 200g
　(皮をむいたもの)
ショウガ ……… 20g
ネギ ……… 20g
干しシイタケ ……… 4個
タマネギ ……… 1個
ニンニク ……… 3個
チキンスープ ……… 200cc

[調味料1]
醤油 ……… 大さじ1
オイスターソース ……… 大さじ1
砂糖 ……… 小さじ1

[調味料2]
紹興酒 ……… 大さじ1
醤油 ……… 大さじ1
片栗粉 ……… 大さじ1
砂糖 ……… 小さじ1
胡椒 ……… 少々

[作り方]
1．干しシイタケを水で戻し、いしづきを取って十字に切り分けておく。

2．ショウガを薄切りにする。ネギをぶつ切りにする。ニンニクを薄切りにする。タマネギをくし切りにする。

3．豚ばら肉を一口サイズに切り分け、すべての調味料2をまぶしてよく混ぜ合わせる。そのまま20分ほど浸けておく。

4．熱したフライパンに大さじ1のサラダ油(分量外）をひき、作り方3の豚ばら肉を表面の色が変わるまで炒める。続いてニンニク、ネギ、ショウガ、タマネギを入れて、香りが出るまで炒める。

5．作り方4のフライパンの中のタマネギが透明になるまで炒めたら、クリと作り方1のシイタケを加えて中火で2分ほど炒める。続いてチキンスープとすべての調味料1を入れてよく混ぜ合わせたら、加熱して沸騰させる。沸騰したら蓋をし、中火で25分煮込む。豚ばら肉とクリに火が通ったら器に盛り付けて完成。

Point!
好みで出来上がりに刻んだネギを散らしましょう。

豚ばら肉以外の部位でも作れます。ある程度脂があった方が美味です。

牛肉で作ると『冬菇栗子炆牛排』という料理になります。

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藥燉排骨│簡単薬膳カルビ

難易度：☆　調理時間：1時間以内
台湾の夜市でおなじみの薬膳料理『藥燉排骨│超簡単薬膳カルビ』のレシピを紹介します。当帰、高麗人参、黄耆、山薬などの漢方薬材で豚肉を煮込んで作る台湾ではおなじみの薬膳料理です。今回は薬膳効果を簡単に再現するためエキス製剤を使って作る超お手軽レシピです。さすがに本物には少し風味が足りませんが、日本で再現するならこれ以上簡単に作る方法はありません。

日本人にはすっかりおなじみとなった漢方薬のエキス製剤は、日本の「小太郎漢方製薬」という会社が世界で初めて開発に成功した日本生まれの技術です。もともと煎じ薬や丸剤などしかなかった漢方薬を均一の品質で全国に広げることができるようになり、漢方薬を医療保険でカバーできるようにした根幹技術となりました。漢方薬のエキス製剤が生まれたのは1957年のことで、漢方薬が薬価基準(健康保険)に収載されたのが1967年のことです。その後も各メーカーによるたゆまぬ技術開発が続いています。

日本で生まれた煎じ薬のエキス製剤を作る技術は台湾にも渡り、今では日本を超える種類の多くの中国医学薬のエキス製剤が販売されています。日本と中国、台湾のエキス製剤で最も大きな違いは、やはり単味エキスの有無でしょう。中国、台湾では日本ではほとんど使用されない(というか薬価基準に収載されていない)単味のエキス製剤が非常に多くの種類あります。例えば紅参、大棗、桂皮、当帰など中国医学で良く用いられるほとんどすべての生薬単体のエキスが多数販売されており、中国医学の診療所では医師の処方に合わせ、これら単味（や処方）のエキス製剤を組み合わせて薬を作っているのです。

日本のエキス漢方ではほとんど実現できない「加減」を容易に実現できるようになっているのが、台湾や中国のエキス製剤の特徴と言えます。ちなみに台湾では製造しているメーカーによって同じ薬材のエキスでも濃度に大きなばらつきがあります。例えばA社製の黄耆エキスは1gに黄耆3.3gのエキスが、B社製のものには同じ1gのエキスでも黄耆1gしか入っていないという風にです。それでいて値段はほとんど変わらなかったりするのです。

製薬メーカーごとに製剤技術に差があるのかもしれませんが、さすがにこれだけ差があるのはどうかと思います。筆者であるHigene も最近は多くのお客様に漢方薬の調合を頼まれるようになりました、患者様の体調や薬によっては単味のエキス製剤を組み合わせて作ることも多いのですが、その昔は製材ごとにメーカーを選ぶのに四苦八苦していました。今では自作のプログラムで最も経済的な(一回に服用する量が少なくて済む)製剤とメーカーをチョイスしています。が、それでもなかなか…大変なんです(笑)。

台湾の薬局方は日本の物を大きく参考にしています(というか、ほぼそのままです)。しかし医療関連の法整備は独自のものが多く、とくに中国医学関連の法律はほとんど未整備と言っていい状態にあります。国民の健康のためにしっかりとした法整備がなされ、台湾の人たちがより健康で公平な医療を受けられるようになるといいですね。

それではレシピです。

[材料]
豚骨付きカルビ ……… 400g
水 ……… 700cc
漢方十全大補湯エキス製剤 7.5-10g

[調味料]
塩 ……… 小さじ1
酒 ……… 大さじ6

[作り方]
1．豚骨付きカルビを一口サイズに切り分け、お湯にくぐらせるなどしてアクを抜いておく。

2．炊飯器に作り方1の豚骨付きカルビと水、漢方十全大補湯エキス製剤と、すべての調味料を入れ、蓋をしてスイッチを入れる。炊き上がったら器に盛り付けて完成。

Point!
水700ccにさらに豚肉が入るので、5.5号炊き以上の炊飯器が必要です。小型のものしかない場合は適宜量を調節して下さい。

十全大補湯のエキス製剤はどのメーカーのものを使っても構いません。大人の一日量より少し多めのエキスを入れるとよいでしょう。

スープは薬膳効果の塊です。忘れずに飲み干しましょう。

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XO醤葷菇│キノコのXO醤炊き

難易度：☆　調理時間：1時間以内
広東省の家庭料理『XO醤葷菇│キノコのXO醤炊き』のレシピを紹介します。様々な種類の食用キノコをXO醤ベースのソースと一緒に炊飯器で炊いて作るお手軽料理です。キノコの種類を変えても作れます。

記事は後日!

[材料]
ヒラタケ ……… 100g
エノキタケ ……… 100g
ニンニク ……… 10g
トウガラシ ……… １0g

[調味料]
XO醤 ……… 大さじ2
オイスターソース ……… 大さじ1
砂糖 ……… 小さじ1
酒 ………大さじ1

[作り方]
1．ニンニクとトウガラシを細かくみじん切りにする。すべての調味料とニンニク、トウガラシを混ぜ合わせてソースを作る。

2．ヒラタケとエノキタケのいしづきの部分を切り落とし、よく洗って炊飯器の底に並べる。上から作り方1のソースをかけ、混ぜ合わせずに蓋をしてスイッチを入れる。炊き上がったら器に盛り付けて完成。

Point!
季節のキノコを使って作りましょう。もちろん乾したキノコは使えません。生をよく洗って使いましょう。

キノコの種類を増やしてもOK。

XO醤はもともと辛みがついています。辛いのが苦手な方はトウガラシを抜いて下さい。

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酒釀豆瓣雞│鶏の甘酒と豆板醤炒め

難易度：☆　調理時間：1時間以内
福建省の家庭料理『酒釀豆瓣雞│鶏の甘酒と豆板醤炒め』のレシピを紹介します。甘酒と豆板醤を調味料に使った甘辛い味付けを施した鶏肉料理です。甘酒を使っているのがポイントで、砂糖の甘さとは少し風味の異なるほのかな甘さが後味に残ります。「辛！旨！あれ？甘い！？」と不思議な味覚の移り変わりを楽しめる絶品料理です。

記事は後日！

[材料]
鶏肉 ……… 200g
エリンギ ……… 80g
ショウガ ……… 10g
ニンニク ……… 10g

[調味料]
甘酒 ……… 大さじ2
豆板醤 ……… 大さじ2
醤油 ……… 小さじ1
砂糖 ……… 小さじ1
片栗粉 ……… 小さじ1
ごま油 ……… 小さじ1

[作り方]
1．鶏肉を一口サイズに切る。エリンギを鶏肉と同じくらいの大きさに切る。ショウガとニンニクをみじん切りにする。

2．鶏肉、エリンギ、ショウガ、ニンニクとすべての調味料をボウルに入れ、よく混ぜ合わせた後、耐熱容器に乗せる。

3．作り方2の容器を容器ごと蒸し器にかけ中火で30分蒸したら完成。

Point!
蒸し器がなければ大さじ3-4ほどの水を加え、炊飯器に入れてスイッチオンで簡単に作れます。鶏肉の固さに少しムラができますが、炊き上がったらよく混ぜ合わせて10分ほど蒸しておけば大丈夫です。

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豆瓣醬燜雞│鶏の豆板醤焼き

難易度：☆　調理時間：1時間以内
潮州の家庭料理『豆瓣醬燜雞│鶏の豆板醤焼き』のレシピを紹介します。フライパンで皮目を焼いた半匹分の鶏肉を豆板醤とチキンスープで蒸し焼きにして作る料理です。豪快な見た目の料理ですが、蒸し焼きにしているため肉はふっくら、チキンスープの旨味も合じわえるおかずにぴったりの料理です。

記事は後日！

[材料]
鶏肉 ……… 半匹分
ネギ ……… 20g
ショウガ ……… 20g
ニンニク ……… 2個
チキンスープ ……… 250cc

[調味料]
豆板醤 ……… 大さじ2
醤油 ……… 小さじ1
酒 ……… 大さじ1
胡椒 ……… 少々

[作り方]
1．ネギをぶつ切りにする。ショウガを薄切りにする。ニンニクをみじん切りにする。

2．フライパンに少量のサラダ油(分量外)をひき、鶏肉を皮目からのせて皮の一部がきつね色になるまで角度を変えながら中火で5-6分焼く。

3．鶏肉を裏返して身の方を下にしたら、フライパンの空いたスペースでネギ、ショウガ、ニンニクを炒めて香りが出るまで炒める。更に豆板醤を加え、こちらも香りが出るまで炒める。チキンスープを加えて沸騰したら、フライパンに蓋をし中火で20分蒸し焼きにする。

4．鶏肉に火が通ったら蓋を開けて醤油、酒、胡椒を加えて味を調え、チキンスープの水気を飛ばしながら加熱する。スープの水気が飛んだら鶏肉を取り出し、食べやすい大きさに切って器に盛り付ける。フライパンに残ったスープ(ソース)を混ぜ合わせて完成。

Point!
レシピ通りフライパンで炙り焼きにして皮目だけきつね色になるよう火を通すのがコツです。皮目をきつね色にするだけならオーブンでもよいのですが、オーブンだと身の部分にも火が通ってしまうのでなかなか火加減が難しいのです。オーブンで焼く場合は皮目に油を塗って焼き、スープはあらかじめ煮詰めておいて蒸し焼きにする時間を短くしたりする調節が必要です。

ウズラや鴨肉で作る同様の料理は、鶏肉で作ったものよりも高級品となります。手に入ったら挑戦してみましょう。

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滷肉│中華風豚肉煮込み

難易度：☆　調理時間：1時間以内
台湾の家庭料理『滷肉│中華風豚肉煮込み』のレシピを紹介します。砂糖醤油で炊いて作る豚肉料理です。作る店によって、人によって大きく味を変える台湾人のソウルフード、幼少期に体に沁み込んだ家庭の味といえばこの料理です。

台湾を代表する都市である台北は、台湾にあるそれ以外の都市とは違った趣があります。台湾旅行の回数が多くなってくると台北以外の都市に出かけることもあると思いますが、どこか台北とそれ以外の都市の雰囲気というか、空気の違いというものを感じることができるかもしれません。

台北が台湾の顔となったのは日本統治時代です。当時の台北は台湾の政治文化の中心としての役割だけでなく、全台湾に日本文化を伝える「模範の都」としても機能していました。総督府はそれまでの中華文化の都であった台南より、台北にもたらした日本文化が先進的で先鋭的であることを広告し、事実台北は全台湾の中で最も安全（ただし窃盗などの小犯罪はほかの地域より多く発生していました）で、おしゃれで、機能的な都市となっていったのです。もちろん地価も上昇し、台北にはお金持ちがたくさん集まることとなりました。当時の台湾の人々はこぞって台北での成功を目指し、地方の優秀な人は総督府などからの援助を受けて（台北に）上京したのです。

日本統治時代に種を植えられた台北偏重の傾向は、国民党時代にさらに強化されていきます。60年代には「重北軽南」という言葉が生まれ、租税の投資に大きな偏在があるとして台湾南部地域から大きな不満が生まれました。長い時間をかけて少しずつ改善されているようですが、この傾向は今でも続いています。こうした不満も前回の選挙に影響しているのかもしれません。

筆者はこの台北偏重の文化が料理の味付けにも影響を与えているような気がします。高収入で高級なレストランが多い台北では、腕の立つ料理人が高級な食材をふんだんに使った料理を作る割合が増えることでしょう。そうすると素材の持ち味を生かした薄味の料理が作られることになり、人々もそれが美味しい料理だと刷り込まれていきます。もちろん台北にすむ全員がそういう料理を食べられるはずはないでしょうが、高級レストランから生まれた薄味の傾向は時間をかけて庶民に浸透していき、それが普通になっていきます。逆に比較的貧しい労働者が多い台湾南部地域では、ブルーカラーを中心に高カロリーで汗で失った塩分を補充できるような濃い味付けの料理が増えていくのでしょう。また台湾北部ではぜいたく品としてタバコや酒が出回ったのに対し、南部では砂糖が重視されていたのも味付けに影響を与えているのかもしれません。

これはあくまで筆者の考察に過ぎませんが、台湾の北部と南部の料理には明らかな味付けの違いというものがあります。いつかその原因が明らかになるといいですね。

それではレシピです。

[材料]
豚ばら肉 ……… 500g
厚揚げ ……… 200g
ネギ ……… 20g
ショウガ ……… 25g

[調味料]
醤油 ……… 80g
砂糖 ……… 大さじ3
酒 ……… 大さじ2
水 ……… 300cc

[作り方]
1．豚ばら肉と厚揚げを一口サイズに切る。ネギをぶつ切りにする。ショウガを薄切りにし、包丁の腹で叩いて繊維をほぐしておく。

2．すべての材料とすべての調味料を炊飯器に入れ、スイッチを入れる。40分ほどして炊き上がったらショウガとネギを除いて器に盛り付けたら完成。

Point!
味が濃いのでご飯やサッパリとした魚料理に合わせるとよいでしょう。ご飯にそのまま載せて丼風にしても美味です。

豚肉の大きさを変えたり、ダイコンやジャガイモ、ゆで卵を加えたり、香辛料を少量加えたりして自分だけのオリジナル『滷肉』を作ってみましょう。野菜を加える場合はあくまで味付けで、主役が肉であることを忘れないようにしましょう。

少量のみりんを加えると日本人に受けます。

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珍珠丸子│真珠肉団子

難易度：☆　調理時間：1時間以内
広東料理から台湾に伝わった『珍珠丸子│真珠肉団子』のレシピを紹介します。日本ではいわゆるタイ米などと呼ばれる細長い系統のもち米を豚のひき肉団子の表面にまぶし蒸して作る料理です。広東料理では小さな蒸籠に数個だけ乗った点心として食べられますが、台湾では大皿にたくさん乗せて多人数で食べられます。

筆者はアジア各地の米を食べたことがありますが、やはり日本のお米が一番おいしいです。地元びいきというわけでもなく、同じく外国の米を食べたことのある外国人や、アジア各国出身でコメを主食とする人でも、日本のご飯が一番おいしいと言っているのをよく耳にするので、やはり日本のご飯は頭一つとびぬけた存在なのだと思います。

さて、そんな日本に住んでご飯を主食としていると日本の米、いわゆるジャポニカ米といわれる以外のお米が存在しないと考えてしまう人も多いようです。

しかし、世界で栽培されているイネにはアフリカイネとアジアイネの二系統があり、アジアイネにはさらにジャポニカとインディカの二系統の亜種があります。(ジャワ島などで栽培されるジャバニカと呼ばれる品種もありますが、現在はジャポニカ系の変異種とされます。）またそれぞれにもち米とうるち米があるのですが、日本で主に主食としているのはアジアイネのジャポニカ亜種のうるち米というカテゴリーの中の水稲という特定の品種に限られているのです。他の種類の米も食べてみたくなりますね。

日本の米は冷めてもおいしく、独特の柔らかさとつやを持ついわゆる「銀シャリ」で、おにぎりや寿司といった日本食文化を根底で支えています。同じようにその他の品種の米はそれぞれ主食とされる地域でそれぞれの地域の食文化を根底から支える重要な食材となっています。タイ料理を日本の米で食べるとどこか「雰囲気」が出ないように、和食をインディカ米で食べてもどこか味気なく感じてしまいます。

唐ブログではなるべく日本で手に入る食材を使って様々な中華料理を再現していますが、本格的に再現したい方は同じ食材でもその料理が作られている土地で飼育栽培されている品種、そして油や調味料を手に入れて作ってみましょう。同じ調理法で作る料理なのにこれだけ味に違いが出るのか！？と大きな驚きを味わえます。

今回の料理では豚ひき肉にインディカ系のもち米を使って作ります。通販でなら手に入ると思うので、本格再現に挑戦してみましょう。

それではレシピです。

[材料]
豚ひき肉 ……… 250g
ニンニク ……… 2個
タマネギ ……… 10g
インディカもち米 ……… 70g

[調味料]
卵白 ……… 1個分
ごま油 ……… 小さじ1
塩 ……… 少々
胡椒 ……… 少々

[作り方]
1．ニンニクとニンジンをみじん切りにする。ボウルに豚ひき肉を入れ、ニンニクとニンジンを加えてよく混ぜ合わせる。

2．作り方1のボウルにごま油、塩、胡椒を加えてよく混ぜ合わせる。続いて卵白を加えて豚ひき肉が滑らかになるまで混ぜ合わせる。手のひらで豚ひき肉を叩いて空気を抜いたら、直径5-7cmの球形に成形する。

3．インディカ米をよく洗い、水に15分ほど浸けておく。つけておいたインディカもち米の水気を切り、適当な器に入れる。作り方2の豚ひき肉団子の表面にインディカ米をまぶし、耐熱容器に盛り付ける。

4．容器ごとインディカもち米をまぶした豚ひき肉団子を蒸し器にかけ、中火で15分蒸したら完成。

Point!
日本で普通に食べるもち米でも作れますが、蒸した後べっちゃりと形が崩れてしまうことがあります。日本のもち米で作るなら普通に餅を作ってそれで肉を巻いた方が良いかも知れません。

広東料理では『シューマイ』などと同じく酢醤油で食べます。

身近なインディカ米のもち米は古代米などと呼ばれる「紫米」や「黒米」と呼ばれるものです。雑穀としてスーパーに売られていることもあるので通販で手に入れるのが難しい人は探してみましょう。

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